Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Миронов Константин Матвеевич. Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04, 05.18.07.- Улан-Удэ, 2006.- 143 с.: ил. РГБ ОД, 61 07-5/906

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. На российском рынке продовольственных товаров мясо и мясопродукты занимают особое положение, так как они всегда составляли основу рациона российских потребителей. Особое место в этой сфере принадлежит мясным консервам.

Основное преимущество консервированного мяса -возможность длительного хранения без особых потерь питательных и вкусовых качеств, высокая пищевая ценность, поэтому вопросы улучшения качества консервов и повышения их устойчивости при хранении являются актуальными.

Исследованиями многих ученых (А.С. Большаков, Л.А. Бушкова, В.Е. Мыцык, А.Б. Лисицын, В.И. Хлебников, Л.П. Шалушкова, J. Carpenter, R. Hamm, W. Davidson и др.) установлено, что мясо в парном состоянии обладает наилучшими технологическими свойствами и, следовательно, из такого мяса можно получить продукцию с высокими качественными показателями. Для производства мясных консервов не используется парное сырье из-за опасности бомбажа банок при тепловой обработке в результате распада бикарбонатной буферной системы мяса.

В практике мясного производства используют различные способы обработки парного мяса, которые основаны на разных принципах: переработка сырья до наступления периода посмертного окоченения; использование парного мяса без предварительной выдержки в посоле для выработки колбасных эмульсий; увеличение продолжительности периода, предшествующего наступлению посмертного окоченения, за счет торможения развития биохимических процессов, и в частности, гликолиза; искусственное ускорение автолитических процессов благодаря применению электростимуляции парных туш.

С точки зрения искусственного ускорения автолитических
процессов представляет интерес изучение влияния

биотехнологической обработки парного мяса для консервного производства. Анализ литературных источников показал отсутствие данных о влиянии биотехнологической обработки на ход автолитических процессов парного мяса.

В этой связи является актуальной разработка современных
технологий с использованием биотехнологических методов,

искусственно ускоряющих автолитические процессы парного сырья и повышающих качество мясных консервов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование влияния биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

-влияние биотехнологической обработки на биохимические процессы в парном мясе;

-влияние биотехнологической обработки на изменение давления в банке при стерилизации;

-обоснование технологических параметров производства стерилизованных мясных консервов из парного мяса;

- разработка технологии стерилизованных мясных консервов с предварительной биотехнологической обработкой парного мяса;

-исследование качественных характеристик готового продукта;

-апробация разработанной технологии в условиях производства.

Научная новизна. Научно обоснована технология получения стерилизованных консервов из парного мяса. Отмечен активный рост пропионовокислых бактерий в парном мясе, вследствие чего снижается рН в кислую зону. Выявлено, что накопление органических кислот приводит к разрушению бикарбонатной буферной системы и уменьшению давления в банке.

Установлено, что введение концентрата пропионовокислых бактерий (КПБ) в мясное парное сырье улучшает органолептические показатели и увеличивает долю мясной части в консервах.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработана нормативная документация на производство стерилизованных мясных консервов «Говядина тушеная Сибирская» ТУ 9216-057-02069473-2006, изготовленных из парной говядины. Технология апробирована в производственных условиях ОАО «Бурятмясопром», где получила положительный отзыв.

Применение в промышленной практике предлагаемых решений способствует повышению эффективности производства и качества мясных консервов.

Апробация работы. Результаты исследований докладывались на ежегодных научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2001-2006); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (М., 2000); Международной научной конференции

«Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» (Краснодар, 2000); Международной конференции «Переработка мяса -технологии настоящего и взгляд в будущее» (М., 2000); Международной научно-практической конференции «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производственный прогресс в агроиндустрии» (М.;Ялта, 2001); Региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Будущее Бурятии глазами молодежи» (Улан-Удэ, 2001).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в шести работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из
введения, обзора литературы, методов исследования,

Подобные работы
Бадмаева Татьяна Михайловна
Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции на свойства конины и качество натуральных консервов
Липре Эндла Рейновна
Влияние различных способов технологической обработки рыбы на содержание в ней ртути.
Лодыгина Светлана Валентиновна
Разработка технологии лактулозы на основе анионообменной обработки лактозосодержащего сырья
Кащенко Роман Владимирович
Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас
Шараева Анна Вадимовна
Экспресс-контроль цветовых характеристик мясного сырья и мясопродуктов, основанный на цифровой обработке изображений
Коломиец Наталия Николаевна
Комплексная оценка качества мясного сырья, полученного от свиней разных генотипов, с целью определения промышленно пригодных животных
Миронов Константин Матвеевич
Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов
Мачнева Ирина Александровна
Формирование качества плодово-ягодного сырья для производства консервов функционального назначения
Волкова Валентина Андреевна
Влияние режимов обработки кости на состав концентрированных костных бульонов
Ефимов Николай Алексеевич
Влияние электрической обработки свежего заряда на показатели рабочего процесса карбюраторного двигателя

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net