Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Червоная Светлана Сергеевна. Технология пива светлого, обогащенного селеном : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07.- Улан-Удэ, 2006.- 126 с.: ил. РГБ ОД, 61 07-5/1304

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5

1.1. Производство новых сортов пива, с использованием нетрадиционных добавок 7

1.2. Влияние микроэлементов на жизнедеятельность дрожжевых клеток 15

1.3. Способы интенсификации процесса брожения 23

1.4. Роль селена в жизнедеятельности человека 31

1.5. Заключение нелитературному обзору 42

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 45

2.1. Организация проведения эксперимента 45

2.2. Объекты исследований 47

2.3. Методы исследований 2.3.1. Определение селена 47

2.3.2. Определение морфолого-физиологических характеристик дрожжевой клетки 50

2.3.3. Определение содержания дрожжевых клеток 52

2.3.4. Методы определения физико-химических и микробиологических показателей пива 52

2.3.5. Методы определения органолептических показателей пива 53

2.3.6. Определение усвоения селена организмом человека 54

2.3.7. Математическая обработка экспериментальных данных 54

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57

3.1. Выбор препарата селена. Обоснование рациональной дозы и способа введения селенита натрия солянокислого 57

3.1.1 .Влияние препаратов селена на морфолого физиологические и культуральные характеристики пивных дрожжевых клеток 58

3.1.2. Обоснование дозы введения селенита натрия солянокислого -65

3.1.3. Обоснование этапа и способа введения Неоселена в сбраживаемое начальное пивное сусло 67

3.2. Исследование влияния селенита натрия на процессе основного брожения пивного сусла 70

3.2.1. Приготовление биомассы дрожжей и начального пивного сусла... 71

3.2.2. Динамика главного (основного) брожения при использовании селенита натрия 78

3.2.3. Исследование витаминообразующей способности пивных дрожжей.80

З.З.Влияние Нсоселена солянокислого на процесс дображивания молодого пива 83

3.4. Исследование влияния селенита натрия на процессы брожения при снижении посевного материала (биомассы дрожжей) 86

3.5. Оценка физико-химических и микробиологических показателей молодого нефильтрованного пива 87

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА, ОБОГАЩЕННОГО СЕЛЕІ ЮМ И

АПРОБАЦИЯ ЕЁ В ПРОИЗВОДСТВЕН! 1ЫХ УСЛОВИЯХ 89

4.1. Частная технология пива «Лунного» и оценка качества 89

4.1.1. Физико-химические показатели пива «Лунного» 92

4.1.2. Органолептические показатели пива «Лунного» 94

4.3. Степень усвоения организмом человека селена при употреблении пива «Лунного» 98

ВЫВОДЫ 94

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 97

ПРИЛОЖЕНИЯ 119 

Введение к работе:

Актуальность проблемы. Одной из актуальных проблем, возникающих в последние годы в пищевой и перерабатывающей промышленности, является создание пищевых продуктов, способных служить дополнительными источниками микронутриентов в питании человека и, вместе с тем, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

В охране здоровья человека защитная роль принадлежит антиоксидантам. Известно, что одним из наиболее важных антиоксидантов является селен. По данным Н.А. Голубкиной, А.В. Скального, Я.А. Щелкунова, Я.А. Соколова, селен выполняет роль антиоксидантной защиты в организме человека, в том числе и в предохранении печени от токсичных повреждений перекисями, снижает образование свободных радикалов, предохраняет липиды от переоксидации. Токсические повреждения печени человека в первую очередь связывают с употреблением продуктов длительного хранения (окисленных), излипшим употреблением спиртных напитков, в том числе пива, что приводит к нарушению обменных процессов в печени и в дальнейшем, к токсической дистрофии данного органа и циррозу.

Исследованию возможности использования препаратов селена для обогащения пищевых продуктов, производства пищевых и биологически активных добавок посвящен ряд работ, в том числе и с использованием микроорганизмов. Среди них работы по созданию технологий селенобогащенных хлебопекарных дрожжей, селенметионина, биоселена, селенированных препаратов с использованием пробиотических микроорганизмов - бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.

Новый способ селенирования пищевых продуктов заключается в использовании пивных дрожжей штамма 8 AM И 11 Sacch. Cerevisiae, синтезирующих витамины группы В, которые будут способствовать лучшему усвоению селена. Использование ферментной системы микроорганизмов позволяет сформировать новые функциональные свойства пищевых продуктов.

С учетом вышеизложенного исследования, направленные на изучение влияния селена на рост и биохимическую активность пивных дрожжей, а также создание напитков с новыми функциональными свойствами, являются актуальными и составляют предмет настоящей диссертационной работы.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлась разработка технологии пива светлого, обогащенного селеном.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - исследовать влияние различных препаратов селена на биохимическую

активность пивных дрожжей;

- обосновать оптимальную дозу селена, позволяющую получить биомассу
с высоким количеством жизнеспособных клеток;

изучить влияние селенита натрия на процесс основного брожения пивного сусла;

изучить влияние селенита натрия на процесс дображивания молодого пива;

исследовать биохимические, микробиологические и органолептические показатели нефильтрованного пива;

- разработать технологию пива, обогащенного селеном, и апробировать в
промышленных условиях;

- оценить качество нового продукта.

Научная новизна. Выбрана оптимальная доза селенита натрия, составляющая 30% от суточной потребности в селене, интенсифицирующая степень брожения пивных дрожжей.

Отмечено, что при внесении селенсо держащего препарата в питательную среду процент мертвых клеток снижается на 21,6%, доля почкующихся и клеток с гликогеном возрастает на 40% и на 50,1 % соответственно.

Изучены основные закономерности влияния селенита натрия на основное брожение пивного сусла, рост пивных дрожжей и содержание углекислого газа. Установлено, что пивные дрожжи обладают способностью накапливать селен и противостоять токсическим действиям микроэлемента.

Доказано, что 80-81% селена от внесенного количества переходит в пиво.

Практическая ценность.

Основные результаты исследований нашли практическое воплощение в разработке технологии светлого пива.

Установлено, что процесс главного брожения сокращается на 24 часа, при этом понижение температуры среды необходимо начинать не с третьих суток (как в традиционной технологии), а со вторых, и к окончанию брожения температуру снижать до 0-2С вместо 3,9-4С

Исследован процесс дображивания молодого пива. Выявлено сокращение процесса дображивания на двое суток.

Разработан проект технических условий и технологической инструкции на новый продукт - пиво «Лунное», содержащее селен в количестве 35-40 мкг/л.

Проведена промышленная апробация технологии пива на ЗАО «Читинские ключи».

Получено три акта промышленной выработки пива, обогащенного

Блоки исследований

Выбор

селенсодержа-

щего препарата;

обоснование

рациональной

дозы и способа

введения

препарата

Исследование

влияния селенита

натрия на

процессы

брожения и

дображивания в

пивном сусле

Реализация результатов исследования в технологических процессах производства пива

селеном.

Проведена оценка эффективности пива, обогащенного селеном в биологическом эксперименте, в результате которого доказана возможность коррекции селенового статуса населения.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались: на Международном съезде терапевтов, диагностов (г. Барнаул 2005.); на V Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (24-25 апреля 2006г. Республика Беларусь, г. Могилев); на научной конференции преподавателей, научных сотрудников и аспирантов ВСГТУ (г. Улан-Удэ 2006 г.).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 3 в реферируемых журналах и 1 монография.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка литературы и приложений.

Подобные работы
Кузнецова Ольга Степановна
Разработка технологии биологически активной добавки, обогащенной селеном
Борисенко Владимир Александрович
Разработка технологии пива с повышенной коллоидной и вкусовой стабильностью
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Кобелев Виктор Константинович
Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков
Шпилко Александр Геннадьевич
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Косминский Геннадий Иванович
Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов
Оганнисян, Ваагн Гамлетович
Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей
Сандаков Олег Анатольевич
Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках
Храпенков Сергей Николаевич
Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА растворов и мультиэнзимных композиций
Конаныхина Ирина Алексеевна
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net