Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Битуева Эльвира Борисовна. Биотехнология йодсодержащих БАД органической природы: теоретические основы получения и применения в технологии пищевых продуктов : диссертация ... доктора технических наук : 05.18.07, 05.18.04.- Воронеж, 2005.- 269 с.: ил. РГБ ОД, 71 05-5/730

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 5

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные проблемы и пути производства продуктов
функционального питания 10

1.2, Алиментарная йодная недостаточность и пути

ее коррекции 22

1.3. Соединительная ткань животных: опыт и перспективы
переработки для производства функциональных продуктов 38

ГЛАВА 2. СТРУКТУРА РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

  1. Структура работы и схема исследований 55

  2. Объекты исследований .;.' 59

  3. Общие методы исследований

  1. Физико-химические методы исследования 62

  2. Методы определения химической безопасности 68

  3. Микробиологические методы исследования 70

2.4. Специальные методы исследований

2.4.1. Определение гормонального уровня в сыворотке

крови животных 72

2.4.2. Морфологические исследования щитовидной

железы крыс 73

2.4.3. Исследование поведенческой реакции животных

в тесте "открытое поле" 74

2.4.4. Исследование влияния "Йод-эластина"

на иммунную систему , 74

2.4.5. Определение токсичности на тест культуре
Tetrachimena Pyriformis 78

ГЛАВА.3. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ РАСТВОРИМОЙ ФОРМЫ ОРГАІ-ЖЧЕСКОГО ЙОДА ДЛЯ АЛИМЕНТАРНОЙ КОРРЕКЦИИ МИКРОЭЛЕМЕНТНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ

3. Г. Характеристика и свойства йода. 79

  1. Обоснование выбора носителя йода 91

  2. Исследование условий получения биомодифицированного эластина 105

  3. Условия и механизм йодирования биомодифицированного эластина 117

  4. Исследование свойств и технология "Йод-эластина1* 122

  5. Исследование стабильности БАД к пище 125

  6. Изучение безопасности "Йод-эластина" ; 127

  1. Исследование химической безопасности БАД к пище 129

  2. Микробиологическая безопасность "Йод-эластина" 133

3.7.3..Исследование токсичности "Йод-эластина"

на тест — культуре Tetrachimena Pyriformis 135

ГЛАВА 4. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
"ЙОД-ЭЛАСТИН" 137

4.1. Оценка биологической эффективности "Йод - эластина"

при экспериментальном гипотиреозе 140

4.1 Л. Исследование морфофункциональных характеристик
щитовидной железы 146

  1. Исследование влияния БАД к пище на нервную систему животных в тесте "открытое поле" 152

  2. Исследование влияния "Йод-эластина" на функции иммунной системы в опытах in vivo — 157

ГЛАВА 5. СТАБИЛЬНОСТЬ И ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ
"ЙОД- ЭЛАСТИНА" В ПИЩЕВЫХ СИСТЕМАХ 166

  1. Исследование свойств "Йод-эластина11 в мясных системах 167

  2. Свойства йодсодержащей добавки в рыбных фаршах 174

  3. Исследование стабильности биологически активной добавки

в пищевых системах на основе молока 176

5.4. Свойства "Йод-эластина" в пищевых

тестовых системах 179

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИИ И ПРОИЗВОДСТВО
ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ АЛИМЕНТАРНОЙ КОРРЕКЦИИ
ЙОДНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ 182

6.1. Совершенствование технологий мясных изделий с заданным
содержанием йода на основе БАД 183

  1. Производство пельменей 183

  2. Производство ветчинных консервов 189

6.1. 3. Биологическая эффективность "Йод-эластина"

в мясной системе 193

6.2. Производство хлебных изделий, обогащенных
"Йод-эластином11 195

ВЫВОДЫ 199

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 201

ПРИЛОЖЕНИЯ 243

Введение к работе:

Актуальность работы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с нарушениями в питании.

Здесь важное место отводится перерабатывающим предприятиям, производящим продукты массового потребления для обеспечения населения источниками энергетических, пластических и эссенциальных веществ, влияющих на функции отдельных органов, их систем и организма в целом. Однако производство таких продуктов все еще остается актуальной проблемой и требует научно-технического обеспечения.

Теоретические и практические основы в области создания функциональных продуктов питания заложены в трудах Авцына А.П., Липатова Н.Н. (ст.), Покровского А.А., Рогова И.А., Тутельяна; В,А., Уголева А.А., Штейнберга А.И. и получили свое развитие в пищевой промышленности благодаря работам Антиповой Л.В., Бобреневой И.В., Жаринова А.И., Касьянова Г.И., Криштафович В.И., Поздняковского BiM., Кудряшова Л.С., Лисицина А.Б., Липатова Н.Н. (мл,), Скального А.В., Спиричева В.Б., Титова Е.И., Токаева Э.С., Устиновой А.В., Шатнюк Л.Н., Шаззо Г.И., Шендерова Б.А., Хамагаевой И.С. и других.

Рацион современного человека дефицитен практически по всем эс-сенциальным факторам питания. Особую опасность представляет недостаток микронутриентов, в частности, микроэлементов. Широкое распространение дефицита микронутриентов в настоящее время — чрезвычайно серьезная проблема не только для развивающихся, но и экономически развитых государств. В обращении специальной Международной конференции по оценке

состояния питания населения в различных странах мира (конференция проводилась под эгидой ФАО/ВОЗ в Риме в 1992 г.), подписанном руководителями делегаций более 140 стран, подчеркнута необходимость широкомасштабных мер на государственном уровне для эффективной коррекции этого дефицита [Тутельян В.А. и соавт., 2002].

Одним из дефицитных микроэлементов питания является Йод.

Йод принадлежит к числу важнейших микроэлементов, принимающих участие в механизмах жизнедеятельности человека и животных. Он входит в состав тироксина - гормона щитовидной железы, являющегося жизненно необходимым в качестве регулятора роста организма и регулятора скорости обмена веществ. Недостаточное поступление йода с пищей приводит к заболеваниям щитовидной железы, а также к выраженным нарушениям метаболических функций. В целом, на Земле в регионах с недостаточностью йода в окружающей среде проживает 2 млрд. людей. Иоддефицитные заболевания являются самой распространенной неинфекционной патологией в мире (WHO/UMCEF, 1994)

По данным исследований, проведенных в Центре эндокринологии СПбГМУ в России, иоддефицитные заболевания возникают почти в 70 % случаев у людей молодого возраста- до 30 лет.

Наиболее выраженный дефицит йода распространен в предгорных и горных местностям (Северный Кавказ, Урал, Алтай, Сибирское плато, Дальний Восток), а также в Верхнем и Среднем Поволжье, на Севере и в центральных областях европейской части страны.

Высокая распространенность зоба имеет место на обширных территориях Западной и Восточной Сибири (Тюменская область, Башкирия, Татарстан, Красноярский край, Республики Тыва, Саха, Бурятия). Частота зоба варьирует от 25 до 40%, в Республике Тыва - от 64 до 80% [Дедов И.И, Сви-риденко И.Ю., Герасимов Г.А.,2000].

7 Однако это не означает, что потребление йода населением остальных

регионов страны находится в пределах нормы. Более того, исследования, проведенные в последнее десятилетие, показали, что во многих регионах России потребление йода снижено. Уровень потребления йода уменьшен даже у большинства жителей о. Сахалин, где рыба и морепродукты составляют значительную часть повседневного рациона питания.

Проблема йодной недостаточности известна давно, но остается актуальной и на сегодняшний день. Для профилактики йоддефицитных состояний используются неорганическая и органическая форма йода. Неорганическая форма йода представлена йодидом и йодатом калия. Самым рекомендуемым (Эндокринологический научный центр РАМН) способом является использование йодированной соли и медицинских препаратов для профилактики и лечения заболеваний, связанных с дефицитом йода: калий йодид, йодид 100, калий Йодид 200 Берлин-Хеми, Йодомарин 100 Берлин-Хеми [Регистр лекарственных средств России,2000]. При применении йодированной соли из-за нестабильности соединения йода, невозможно контролировать достоверность попадания микроэлемента в организм. Необходимо подчеркнуть, что состояние йодной недостаточности сохраняется на фоне проведения общепринятых профилактических мероприятий с использованием неорганической формы йода.

Органическая форма в большинстве своем представлена природным источником микроэлемента - морские водоросли [Велданова М.В., Скальный А.В., 2001]. Разработана органическая форма на основе казеина — белка молока [Цыб А.Ф., с соавт.,2000]. Тем не менее, наличие одного или нескольких йодсодержащих средств не решает общей проблемы дефицита йода для всех слоев населения. Проблема также заключается в том, что большинство разработок носит локальный, изолированный характер. Так, медицинские препараты пропагандируют медицинские работники, использование морских водорослей экономически сложно доступно для регионов отдален-

8 ных от морей и океанов. Рекламой биологически активных добавок заняты сами производители.

Проблема йодного дефицита стоит сейчас очень остро. Для удовлетворения потребности организма в йоде необходимо постоянное поступление эссенциального микроэлемента с пищей в течение всей жизни, что должно обеспечиваться широким ассортиментом пищевых продуктов, обогащенных йодом и соответствующими биологически активными добавками к пище. Поэтому именно отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности способны исправить сложившуюся ситуацию, производя продукты функционального питания, корректирующие йодную недостаточность в масштабе регионов и России в целом.

Поиск способов коррекции питания идет в направлении разработки более совершенных технологий Йодирования пищевых продуктов, обеспечивающих гарантированную доставку микроэлемента в орган-мишень.

Цель исследования - теоретическое обоснование и разработка технологий новых иодсодержащих БАД органической природы и использование в производстве пищевых продуктов массового потребительского спроса. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

обоснование выбора и условий получения носителя на основе белка соединительной ткани животных и методами биотехнологии;

разработка теоретических основ получения биомодифицированного эластина и исследование его молекулярного состава;

разработка регламента йодирования модифицированного эластина;

исследование условий стабильности и безвредности йодированного гидролизата эластина в экспериментах in vitro и in vivo;

выявление закономерности влияния "Йод-эластина" на функциональные системы организма в условиях, йодной недостаточности в опытах на теплокровных животных;

- обоснование концептуальных подходов в применении "Йод-эластина"

при производстве пищевых продуктов;

- исследование влияния БАД на функционально-технологические свойства пищевых систем: мясной, молочной, рыбной и тестовой;

- оценка биологической эффективности "Йод-эластина" в составе пище
вых продуктов;

- разработка практических рекомендаций по использованию "Йод-
эластина" в технологии продуктов питания, составление и утверждение па
кета НД на получение и применение обогащенных продуктов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- биотехнология эластинового гидролизата как подход к созданию носи
теля йода высокой функциональности;

рабочая гипотеза молекулярной структуры биомодифицированного эластина;

регламент йодирования гидролизованного эластина;

физико-химические и биохимические основы получения БАД на модифицированном белковом носителе;

- свойства, биологическая эффективность и технологическая стабиль
ность БАД;

- оценка химической и биологической безопасности;

- подходы и способы использования БАД для массовой алиментарной
коррекции здоровья населения при йодной недостаточности.

Подобные работы
Карпенко Дмитрий Валерьевич
Разработка технологии получения биосорбентов на основе осадочных пивных дрожжей и их применения для производства пива, этилового спирта и других пищевых продуктов
Салихов Азат Рамзилевич
Получение и применение органических йодсодержащих препаратов в технологии функциональных мясных продуктов
Бибишев Роман Александрович
Совершенствование технологии производства мясных продуктов с применением ферментного препарата протепсин
Табакаева Оксана Вацлавовна
Обоснование применения отходов переработки Cucumaria Japonica в технологии эмульсионных продуктов
Климова Елена Валерьевна
Разработка и применение дисперсии из прорастающего зерна гречихи в технологии функциональных растительно-молочных продуктов
Мешкова Елена Алексеевна
Разработка технологии получения пищевого биоконцентрата из облепихового сока и путей его применения
Расулов Эльдар Магомедтагирович
Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов
Громова Варвара Александровна
Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия
Ядамсурэнгийн Баярхуу
Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя
Мироедов Роман Юрьевич
Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net