Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Рахимуллина Руза Закиевна. Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06.- Москва, 2005.- 151 с.: ил. РГБ ОД, 61 05-5/2410

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

стр.

Введение 3

Глава L Аналитический обзор 6

1.1. Анализ основных направлений создания

масложировых продуктов нового поколения б

  1. Компоненты, применяемые для создания стабильных эмульсий... 13

  2. Характеристика поверхностно-активных веществ,

обладающих эмульгирующими свойствами 18

1.4. Вкусовые добавки, улучшающие

органолептические свойства эмульсий 22

1.5. Функциональные добавки , 28

Глава 2. Методы анализа 38

  1. Определение физико-химических показателей эффективных добавок - стабилизаторов, структурообразователей, загустителей проводили с помощью методик, опубликованных в «Руководствах по методам исследований» и согласно анализам качества майонезов, опубликованным в, а также с помощью: ИК-спектрометрии и электронной микроскопии 38

  2. При исследовании сырья применяли методы фракционирования и определения молекулярной массы 39

  3. Определение степени жиро- и водопоглащения,

используемых добавок 40

  1. Определение вязкости растворов полимеров 40

  2. Определение стойкости эмульсионных продуктов 41

  3. Определение кислотности эмульсионных продуктов 42

  4. Определение вязкости эмульсионных систем

на ротационном вискозиметре «Реотест-2» 42

2.8. Определение дисперсности эмульсии

микроскопическим методом 43

2.9. Определение седиментационной устойчивости эмульсии 44

Глава 3. Классификация и физико-химическая характеристика компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов нового поколения и разработка

алгоритма менеджмента качества их производства 45

3.1. Физико-химические характеристики компонентов, примененных

в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов 54

  1. Загустители и стабилизаторы 54

  2. Эмульгаторы 56

  3. Органолептические улучшители 58

  4. Консерванты 59

  5. Биологически активные вещества 61

3.2. Значение менеджмента качества для разработки и производства

эмульсионных продуктов нового поколения 65

Глава 4. Исследование и разработка новых видов эмульсионных
продуктов питания , 79

  1. Разработка и исследование патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения 79

  2. Разработка новых видов майонезов и исследование влияния яичного порошка на их реологические свойства 90

  3. Разработка рецептур и технологических инструкций по производству эмульсионных соусов , 96

  1. Получение горчицы 96

  2. Разработка и исследование рецептур

эмульсионного соуса кетчупа. 101

Глава 5. Исследование и разработка технологий получения
эмульсионных продуктов питания 112

5.1. Разработка технологической схемы и инструкции

получения новых видов майонезов . 112

5.2. Разработка технологической инструкции по

производству кетчупа 123

Основные результаты и выводы диссертационной работы 128

Список использованной литературы 129

Введение к работе:

Основное направление и актуальность исследований. Одним из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности является производство высококачественных конкурентоспособных эмульсионных продуктов питания нового поколения функционального назначения, отвечающих современным требованиям науки о питании. Поэтому разработка рецептур и технологий производства качественных эмульсионных продуктов, к которым относятся майонезы, соусы, пасты и т.д. с заранее заданными свойствами, удовлетворяющих физиологическим потребностям человека и выполняющих лечебно-профилактические функции обосновывает выбор темы диссертационного исследования и его актуальность.

Применение методов математического моделирования и компьютерных технологий при разработке и производстве оптимальных рецептур эмульсионных продуктов питания нового поколения делает необходимым мониторинг качественных показателей исходного сырья, функциональных добавок, готовой продукции и технологического процесса в целом.

Степень разработанности проблемы. Настоящая диссертация основана на фундаментальных научных трудах и исследованиях известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, А.Ю. Кривовой, В.В. Ключкина, А.Н. Лисицына, С.А. Ливийской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, А.А. Покровского, П.А. Ребиндера, А.В. Стеценко, А.Г. Сергеева, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологий производства эмульсионных продуктов питания, адаптированных к современным требованиям науки о питании и высокотехнологическому промышленному производству.

4 В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются: определение роли основных компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения и их классификация; определение значения менеджмента качества и различных факторов, для производства конкурентоспособной эмульсионной продукции; разработка и исследование рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения для питания различных групп населения; разработка рецептур и технологий производства новых видов майонезов и соусов.

Научная новизна. В диссертационном исследовании получены следующие научные результаты:

предложена классификация основных компонентов н веществ, позволяющих создавать рецептуры эмульсионных продуктов питания нового поколения с заданными функциональными свойствами, физико-химическими и реологическими показателями;

научно обоснован рецептурный состав эмульсионных продуктов нового поколения функционального назначения;

разработан алгоритм менеджмента качества и определено значение факторов, влияющих на производство высококачественной и конкурентоспособной эмульсионной продукции;

разработаны рецептуры и технологии производства новых видов майонезов и соусов, расширяющих ассортимент эмульсионных продуктов питания.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок; рецептур пищевых эмульсионных продуктов функционального назначения для массового, диетического и лечебно-профилактического питания, на которые получены два патента России № 2242138 и Mb 2242139; рецептур и технологий производства новых видов майонезов и соусов, которые внедрены в производство на предприятие ОАО «Югра»; классификации компонентов

5 и веществ, применяемых при разработке эмульсионных продуктов питания нового поколения и алгоритма менеджмента качества их производства.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Основные разработки автора внедрены в производство предприятием ОАО «Югра». Научно-теоретические и практические результаты исследования используют в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнения курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ, при написании научных монографий, учебных пособий и учебно-методической документации, что отражено в приложении к диссертации.

Майонезы, полученные по предлагаемым рецептурам, награждены золотой медалью и дипломами Всероссийского выставочного центра при проведении международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания» в 2003 году.

Основные положения и результаты исследований диссертации опубликованы, докладывались и обсуждались на международных научно-практических конференциях МГУ ТУ «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2004 г и «Стратегия развития пищевой промышленности», 2005 г.; опубликованы в сборнике научных трудов молодых ученых МГУТУ, 2004 г.

Публикации. Всего опубликовано по теме диссертации 16 работ, в том числе 2 патента России.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающей 192 наименования. Работа изложена на 140 страницах, содержит 14 рисунков, 30 таблиц.

Подобные работы
Скрябина Наталья Михайловна
Комплексные исследования и разработка инновационных технологий и рецептур жировых продуктов нового поколения
Ливинский Алексей Александрович
Разработка новых рецептур и технологии комбинированных масложировых продуктов
Леонова Ирина Александровна
Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов
Восканян Ольга Станиславовна
Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения
Журавко Екатерина Владимировна
Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами
Абаева, Индира Николаевна
Совершенствование технологии и разработка рецептур натуральных туалетных мыл, обладающих косметическими свойствами
Карпухин Денис Викторович
Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения
Каратаева Наталья Николаевна
Усовершенствование технологии и разработка рецептур новых видов крема для бритья
Нартикоева Анжела Отаровна
Разработка технологии и рецептур моющих средств на основе вторичных ресурсов масложировой промышленности
Бадер Александр Робертович
Разработка рецептур и усовершенствование технологии маргариновой продукции функционального назначения

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net