Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Баланов Петр Евгеньевич. Разработка технологии напитков на основе солодового сусла и яблочного сока : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07.- Санкт-Петербург, 2005.- 136 с.: ил. РГБ ОД, 61 06-5/454

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Содержание 2

Введение 5

1. Информационные исследования по вопросу происхождения и технологии приготовления солодовых напитков на основе пива и ферментированных пло дово-ягодных субстратов. 8

1.1 .Современная ситуация в производстве солодовых напитков. 8

1.2.Сырьё для производства солодовых напитков 10

1.2.1.Солодовое сусло. 10

1.2.2. Яблоки 11

1.31 Химический состав солодового сусла яблочного и грушевого соков 11

1.3.1. Азотистые вещества 12

1.3.2. Фенольные соединения 14

1.3.3. Углеводы 15

1.3.4. Органические кислоты 16

1.3.5.Витамины. 17

1.3.6. Липиды 18

1.3.7. Минеральные вещества 18

1.3.8. Возможные витаминизированные и минерализованные добавки к суб стратам 19

1.4. Биохимические процессы происходящие при производстве сид ра 21

1.4.1. Спиртовое брожение 22

1.4.2. Яблочно - молочнокислое брожение 26

1.4.3. Уксуснокислое брожение 28

1.5. Классификация солодовых напитков добавлением яблочного или груше вого сока и плодов применяемых в его производстве 29

1.6. Некоторые аспекты технологии приготовления солодовых напит ков 30

1.6.1. Пиво 31

1.6.2. Активированный уголь 33

1.7. Технологические особенности обработки пива активированным углём 34

1.7.1. Фильтрование пива через слой намытого на кизельгур угля. 34

1.7.2. Фильтрование пива с предварительной обработкой активированным углём 34

1.7.3. Фильтрование пива через опорный фильтр-картон с встроенными угольными секциями 35

2. Объекты и методы исследования 36

2.1. Объекты исследования 36

2.2. Методы исследования 40

3. Исследование процессов при получении солодовой основы 43

3.1. Реализация процесса приготовления солодовой основы 43

3.2. Влияние марки угля на процесс осветления пива 44

3.3. Влияние цвета субстрата на расход адсорбента 46

3.4. Влияние дозировки адсорбента на содержание этилового спирта в фильтрате. 49

3.5. Изменение объёма фильтрата в зависимости от дозировки адсорбента. 51

3.6. Технологические решения при приготовлении солодового напитка в современных производственных условиях 52

4. Исследование процессов ферментации яблочно-солодового сусла 54

4.1. Подбор штамма дрожжей. 54

4.2. Влияние величины отношения яблочный сок / солодовое сусло и штамма дрожжей на процесс брожения. 58

4.3. Анализ интенсивности ферментации яблочно-сусловых образцов 60

4.4. Анализ побочных продуктов брожения, образовавшихся в результате ферментации. 65

4.5. Анализ синтеза сенсорно важных компонентов. 66

4.6. Органолептическая оценка продукта 68

4.7. Экспериментальное сравнение с существующими технологиями обогащения среды азотным питанием 73

4.8. Технология приготовления яблочно-солодовых напитков 75

Выводы. 77

Список использованных источников 78

Приложение 1 86

Приложение 2. 129

Приложение 3 133 

Введение к работе:

Актуальность работы. Развитие потребительского рынка в России приводит к увеличению заинтересованности производителей в расширении ассортимента напитков. Одним из направлений для этого является изготовление слабоалкогольных напитков с различными органолептическими свойствами.

Известны физико-химические методы их получения, а именно, путём смешения этилового спирта, воды и вкусо-ароматических компонентов. Однако, существует возможность использования биотехнологических процессов, которые реализуют для получения солодовых напитков.

Для этой цели можно использовать пиво из которого, путём специальной обработки производят обесцвеченную солодовую основу или напитки, полученные путём сбраживания плодово-ягодных соков и солодового сусла.

В современном информационном поле практически отсутствуют сведения о реализации данных процессов. Поэтому изучение закономерностей происходящих при производстве солодовых напитков и разработка их технологии представляется актуальным.

Цель работы состоит в разработке технологии солодовых напитков солодового сусла и яблочного сока. Для этого должно быть решено несколько задач:

1. Исследовать физико-химические процессы при получении солодовой основы из пива;

2. Установить марку и минимальный расход угля для обесцвечивания пива;

3. Разработать технологию получения напитков с использованием солодовой основы;

4. Исследовать влияние величины отношения солодовое сусло/яблочное сусло на кинетику брожения, накопление биомассы, синтез побочных продуктов брожения и сенсорный профиль яблочно-солодовых напитков;

5. Выявить штамм дрожжей, характеризующийся высокими бродильными свойствами, осмо- и спиртоустойчивостью и органолептиче-скими показателями при сбраживании яблочно-солодового сусла;

6. Разработать технологию получения солодового напитка типа «Лам-бик».

7. Разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на изготовление напитка с использованием солодовой основы.

Научная новизна работы:

- Установлена возможность приготовления обесцвеченной солодовой основы с помощью активированного угля марки SIHA;

- Установлен минимальный расход угля SIHA для приготовления солодовой основы из пива с цветом 0,5 - 0,7 ед.ц.;

- Установлены потери алкоголя и фильтрата при различном расходе активированного угля SIHA;

- Теоретически установлена и экспериментально доказана возможность компенсации недостатка усвояемого азота в питательной среде состоящей из яблочного и солодового сусла за счёт высокой массовой доли сухих веществ в последнем.

- Установлены зависимости между различными физико-химическими и технологическими характеристиками процесса ферментации яблочно-солодового сусла.

- Установлена зависимость между физико-химическими параметрами процесса производства солодовой базы и применяемым для её производства сырьём.

Практическая ценность.

Разработана технология яблочно-солодовых напитков, производство которых расширяет ассортимент выпускаемой продукции

Разработаны и утверждены технические условия, технологические инструкции и рецептуры солодового напитка «Дипломат айс»

Подобные работы
Батдыев Чингиз Муссалимович
Разработка промышленной технологии освежающих напитков на основе айрана, минеральной воды и молочной сыворотки
Миллер Юлия Юрьевна
Разработка технологии напитков смешанного спиртового и молочно-кислого брожения на основе меда
Кобелев Виктор Константинович
Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков
Мешкова Елена Алексеевна
Разработка технологии получения пищевого биоконцентрата из облепихового сока и путей его применения
Черкасова Светлана Анатольевна
Обоснование и разработка технологии комбинированных напитков геродиетического назначения
Дьяченко Михаил Анатольевич
Разработка технологий сокосодержащих функциональных напитков, обогащ#нных композициями нутрицевтиков
Абакумова Елена Анатольевна
Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана
Набокова Анастасия Александровна
Обоснование и разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза
Ринчингийн Эрдэнэтуяа
Разработка технологии ферментированных сывороточных напитков
Рудась Ирина Геннадьевна
Разработка технологии чая и чайных напитков функционального назначения

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net