Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Горнова Надежда Валерьевна. Разработка сухих ванильно-фруктовых ароматизаторов для кондитерских изделий : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07.- Санкт-Петербург, 2003.- 153 с.: ил. РГБ ОД, 61 03-5/3721-0

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ .4

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО СОСТАВУ И
СВОЙСТВАМ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ
8

1.1 Жидкие ароматизаторы 10

  1. Ароматизаторы эмульсионного типа 12

  2. Ароматизаторы сухого типа 17

1.4 Компонентный состав сухих ароматизаторов 20

  1. Ванильный аромат 20

  2. Сухие носители 31

1.5. Влияние компонентов сухих ароматизаторов на качество
ароматизируемых изделий 37

1.6. Сенсорный анализ пищевых продуктов 45

1.6.1 Сенсорная система человека 46

1.6.2. Методы сенсорного анализа 47

1.6.3 Требования к дегустаторам и условия проведения 50

дегустационного анализа 50

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 52

2.1 Организация проведения эксперимента 52

  1. Объекты исследования 54

  2. Планирование эксперимента 57

  3. Методы исследования 60

  4. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований 64

2.6. Формирование дегустационной комиссии 64

3. ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ НОСИТЕЛЕЙ СУХИХ
АРОМАТИЗАТОРОВ И ИХ ВЛИЯНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
68

3.1 Физико-химические свойства сухих носителей 68

  1. Влияние температуры на модельные системы ароматизаторов (носитель - ванилин) 69

  2. Сорбционные свойства носителей 78

  3. Способность носителей удерживать аромат при длительном воздействии температур 79

  1. Физико-механические свойства сухих носителей 80

  2. Физико-химические и органолептические показатели качества КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ с сухими ароматизаторами на основе различных носителей 81

3.4. Сухие ароматизаторы на основе нетрадиционного сырья 90

4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВАНИЛИНА,
РАЗЛИЧНЫХ МАРОК И ЭТИЛВАНИЛИНА 94

5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СУХИХ АРОМАТИЗАТОРОВ
ВАНИЛЬНО-ФРУКТОВОГО НАПРАВЛЕНИЯ 104

ВЫВОДЫ 109

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 111

Введение к работе:

Пищевая и перерабатывающая промышленность Российской Федерации - одна из основных отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Для обеспечения качества производимой продукции, улучшения её органолептических показателей широко используются пищевые ароматизаторы.

В силу недостаточного обеспечения внутреннего рынка пищевыми ароматизаторами собственного производства постоянно возникает необходимость в импорте как самих ароматизаторов, так и их компонентов. В связи с этим проблема обеспечения пищевой промышленности Российской Федерации отечественными пищевыми ароматизаторами является весьма актуальной.

В России для ароматизации продуктов питания широко используются жидкие ароматизаторы. Ассортимент выпускаемых российской промышленностью сухих ароматизаторов составляет в настоящее время менее 10 % от общего объема пищевых ароматизаторов. При этом большинство из них обладают ограниченной сферой применения. Такое положение объясняется недостаточным уровнем научно-обоснованного подхода к разработке технологии сухих ароматизаторов: отсутствием системного подхода к выбору носителя аромата и изучению влияния свойств компонентов ароматизатора на стойкость и характер аромата в конкретном пищевом продукте.

Одним из распространённых и популярных ароматов является ванильный аромат. С целью придания продуктам питания ванильного аромата используется натуральная ваниль, ванилин, этилванилин и ароматизаторы на их основе. Объём экспортных поставок ванилина, производство

которого в России отсутствует, и сухих ароматизаторов достигает 500 т/год. Исследование качества поступающего на российский рынок ванилина, расширение производства и ассортимента сухих ароматизаторов популярного ванильного направления является актуальной проблемой.

Целью данной работы является создание пищевых сухих ароматизаторов ванильного направления с широким спектром фруктово-ягодных оттенков и устойчивыми органолептическими характеристиками.

При создании ароматизаторов необходимо учитывать следующие основные принципы:

устойчивость органолептических характеристик;

универсальность;

растворимость всех компонентов ароматизатора в продукте;

экономичность.

В качестве носителей ароматических веществ в сухих ароматизаторах обычно используются различные углеводы: крахмалы, дисахариды и моносахариды, обладающие различными физико-химическими свойствами.

Для обеспечения высокого качества ароматизаторов, необходимо выбрать носитель аромата с хорошими удерживающими свойствами, который способен сохранять аромат при длительной температурной обработке продукта. Также необходимо, чтобы ароматизатор на его основе был удобен и технологичен при использовании.

Температура, при которой ароматизаторы вводят в пищевые продукты, зависит от их вида: для выпечных изделий она составляет 180.. .220 С, для леденцовой карамели - около 100 С, для безалкогольных напитков -около 20 С. Различие свойств ароматизаторов, технологических особенностей производства и температурных режимов их введения в пищевой продукт, приводят к тому, что ароматизаторы, предназначенные для кон-

дитерских изделий, не подходят для безалкогольных напитков и наоборот. Также, большое значение имеет растворимость всех компонентов ароматизатора в продукте.

Для разработки ароматизаторов, способных сохранять аромат при длительной температурной обработке продукта, необходимо исследовать свойства различных носителей с помощью научных методов и выбрать носитель с наилучшими свойствами.

Таким образом, для реализации указанной цели решались следующие задачи:

исследование физико-химических и физико-механических свойств сухих носителей ароматизаторов и влияние этих свойств на термостойкость ароматизаторов;

изучение влияния свойств носителей ароматизаторов на физико-химические и органолептические показатели качества пищевых продуктов;

изучение возможности применения в качестве носителей сухих ароматизаторов нетрадиционного сырья (пшеничных зародышей);

проведение оценки сенсорных особенностей ванилина различных марок и этилванилина;

разработка рецептур сухих ароматизаторов ванильно-фруктового направления;

разработка технологической документации на изготовление ароматизаторов.

По результатам исследований разработаны:

- 12 наименований сухих ароматизаторов ванильно-фруктового на
правления. Проведён сравнительный анализ разработанных ароматизато
ров и аналогичных ароматизаторов российского и зарубежного производ-

ства, который показал, что они по своим потребительским качествам находятся на уровне лучших зарубежных образцов (ароматизаторы фирм «Драгоко» и «Квест»).

- комплект технологической документации: технические условия ТУ 9154-043-00334557-2000, технологическая инструкция ТИ 054-00334557-2000 и методические указания по применению пищевых ароматизаторов РД 037-00334557-2000. На разработанные сухие ароматизаторы получены санитарно-эпидемиологические заключения Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Результаты работы опубликованы в 6 научных статьях и тезисах докладов научных конференций и семинаров. Сухие ароматизаторы ва-нильно-фруктового направления внедрены в производство на ООО «ПТК-ОДОР».

Работа проводилась в отделе пищевых красителей и ароматизаторов ГУ Всероссийского научно-исследовательского института пищевых ароматизаторов, кислот и красителей и на кафедре пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий.

Автор диссертационной работы выражает искреннюю благодарность коллективу Всероссийского научно-исследовательского института пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, его директору Татьяне Алексеевне Никифоровой и начальнику отдела пищевых красителей и ароматизаторов Наталье Викторовне Рудомётовой за оказанную помощь в проведении работы.

Подобные работы
Павлова Оксана Викторовна
Обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, их товароведная характеристика
Пешков Александр Сергеевич
Разработка способов коррекции цвета колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием пигментов
Курбатова Елена Ивановна
Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья
Бикмулина Наталия Олеговна
Разработка технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием полиэлектролитов на основе полиакриламида
Машкин Денис Владимирович
Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
Попова Зинаида Васильевна
Разработка технологических решений для производства пива специального и хлебобулочных изделий с использованием ягод клюквы
Пунтиков Николай Игоревич
Метод выбора модели процесса разработки программного изделия на основе формализации описания пространства характеристик проектов
Казонен Юлия Александровна
Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста
Устинова Ольга Викторовна
Разработка мучных изделий для лиц с избыточной массой тела
Шмалько Наталья Анатольевна
Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net