Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Леонова Ирина Александровна. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06.- Москва, 2002.- 110 с.: ил. РГБ ОД, 61 03-5/1399-0

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Литературный обзор 4

1.1. Современное состояние и перспективы развития майонезнои
продукции 4

  1. Научные аспекты получения и стабилизации эмульсий 7

  2. Структурообразователи и стабилизаторы майонезних эмульсий 14 1.4Проблемы устойчивости майонезов к микробиальной порче 21 Выводы по литературному обзору. Цели и задачи исследования. 24

2. Экспериментальная часть 26

  1. Объекты и методы исследования 26

  2. Результаты исследования и их обсуждение 32

2.2.1. Маркетинговое исследование 32

2.2.2. Сопоставление физико-химических свойств крахмалов 34

  1. Исследование физико-химических свойств стабилизаторов и стабилизационных систем 44

  2. Исследование свойств сырья 54

  3. Исследование микробиологических параметров майонеза 64

  4. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов 76

Выводы 79

Список использованных источников 81

?

Введение к работе:

Одной из важных задач современного масложирового производства является создание высококачественных и безопасных пищевых эмульсионных продуктов, в том числе низкокалорийных майонезов. В РФ майонез является одним из популярных соусов и относится к продуктам ежедневного потребления. Высокая калорийность, наличие холестерина, применение уксусной кислоты в качестве регулятора кислотности и консерванта вызывает необходимость расширения ассортимента майонеза за счет низкожирных сортов, отличающихся отсутствием перечисленных недостатков.

Необходимо отметить актуальность низкожирных эмульсионных продуктов в питании людей с нарушениями липидного обмена, сердечнососудистыми заболеваниями, а также для людей соблюдающих пост.

Одним из важных показателей, характеризующих потребительские свойства майонезов, является консистенция, фиксируемая реологическими кривыми. Консистенция низкожирных майонезов регулируется вводом специальных пищевых добавок, в виде индивидуальных веществ и интегрированных систем.

Большее распространение получили стабилизационные системы, вследствие удобства их применения в производственном процессе. Экономически более выгодным является применение индивидуальных веществ и составление композиций из них непосредственно на предприятии.

Создание стабильных пищевых эмульсий с требуемым составом и консистенцией позволит разработать технологию приготовления новых продуктов питания, в том числе и диетического назначения.

Настоящая работа посвящена проблемам получения качественных эмульсионных продуктов с пониженной жирностью, которые приобрели в последнее время широкое распространение.

Подобные работы
Восканян Ольга Станиславовна
Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения
Рахимуллина Руза Закиевна
Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения
Скрябина Наталья Михайловна
Комплексные исследования и разработка инновационных технологий и рецептур жировых продуктов нового поколения
Ливинский Алексей Александрович
Разработка новых рецептур и технологии комбинированных масложировых продуктов
Журавко Екатерина Владимировна
Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами
Абаева, Индира Николаевна
Совершенствование технологии и разработка рецептур натуральных туалетных мыл, обладающих косметическими свойствами
Карпухин Денис Викторович
Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения
Каратаева Наталья Николаевна
Усовершенствование технологии и разработка рецептур новых видов крема для бритья
Нартикоева Анжела Отаровна
Разработка технологии и рецептур моющих средств на основе вторичных ресурсов масложировой промышленности
Бадер Александр Робертович
Разработка рецептур и усовершенствование технологии маргариновой продукции функционального назначения

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net