Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Эрвольдер Наталья Юрьевна. Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04.- Москва, 2000.- 197 с.: ил. РГБ ОД, 61 01-5/1319-7

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 6

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 10

1.1. Продукты функционального назначения в питании

населения 10

1.2. Потребность детей школьного возраста в

функциональном питании 12

  1. Значение бифидофлоры для здоровья человека 15

  2. Современные тенденции разработки продуктов функционального назначения 21

1.4.1. Микроорганизмы, используемые в продуктах
функционального питания 21

1.4.2. Некоторые особые требования к микроорганизмам,
применяемым для производства продуктов
функционального назначения 30

1.4.3.Ингредиенты, используемые при производстве

функциональных кисломолочных продуктов 33

1.5. Обоснование перспективности выбранного направления,
формирование целей и задач работы 40

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 44

  1. Организация работы 44

  2. Объекты исследований 44

  3. Материалы и питательные среды 46

  4. Методы исследований 47

2.4.1.Хранение и культивирование микроорганизмов 47

2.4.2.Методы микробиологических исследований 48

2.4.3.Методы физиолого - биохимических исследований 49

2.4.4.Математические методы 56

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57

3. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ БИФИДОБАКТЕРИИ И ЛАКТОБАКТЕРИИ С
ЦЕЛЬЮ СОЗДАНИЯ КОНСОРЦИУМА ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО
ПРОДУКТА 57

3.1.Разработка критериев подбора бифидобактерий в состав

заквасочной микрофлоры 57

3.2.Изучение свойств лактобактерий, предназначенных для

использования в составе заквасочной микрофлоры 68

3.3.Изучение взаимодействия различных видов заквасочных

бактерий 77

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА 83

4.1.Выбор режимов пастеризации нормализованной смеси 83

4.2.Разработка режимов приготовления производственной

закваски, содержащей бифидобактерии 91

4.3.Выбор соотношения заквасок и температуры сквашивания 94

4.4.Использование влияния добавок, стабилизирующих

качество кисломолочных продуктов 98

4.4Л.Изучение бифидогенного действия концентрата

лакто - лактулозы in vitro 98

4.4.2.Влияние стабилизаторов на качественные

показатели продукта 103

4.4.3.Влияние р- каротина на развитие бифидобактерии

и свойства продукта 118

5. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ РАЗРАБОТАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО
ПРОДУКТА 122

5 Л .Изучение динамики развития бифидобактерии и лакто-

бактерий при производстве продукта и его хранении.

Исследование хранимоспособности продукта 122

5.2.Исследование антагонистической активности продукта 125

5.3.Оценка р-галактозидазной активности микрофлоры

продукта 125

5АИзучение биологической ценности продукта 127

ВЫВОДЫ 134

ЛИТЕРАТУРА 136

ПРИЛОЖЕНИЯ 155

Введение к работе:

Актуальность работы. В одобренной правительством РФ «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России» на период до 2005 года отмечена особая роль функционального питания в поддержании здоровья населения России.

В условиях неблагоприятных внешних воздействий (загрязнённой окружающей среды, повышенного радиационного фона, магнитных возмущений), активного использования антибиотиков широкого спектра действия и других факторов происходит нарушение нормального функционирования систем организма. В сложившейся ситуации употребление традиционных ки-сломолочных продуктов не является достаточно эффективным. И оздоровление человека за счёт введения в пищу специальных продуктов питания в этой связи имеет чрезвычайно важное значение.

Удовлетворённость в продуктах детского питания на сегодняшний день составляет 59,5%, а ассортимент продуктов для питания детей школьного возраста практически не сформирован. Согласно медицинской статистике, около 60% детей в возрасте 7-12 лет нуждаются в специальном питании.

Целесообразным является обогащение кисломолочных продуктов факторами и ингредиентами, усиливающими направленность их функциональных свойств: бифидобактериями, бифидогенными веществами, витаминами и др. Большой теоретический и практический вклад в решение данной проблемы внесли отечественные исследователи: Рогов И.А., Семенихина В.Ф., Харитонов В.Д., Шалыгина A.M., Шаманова ГЛ., Гудков А.В., Хамагаева И.С., Храмцов А.Г. и др.

Современные исследователи полагают, что наибольший оздоровительный эффект достигается совместным применением пробиотиков и пребиоти-ков в составе т. н. продуктов - синбиотиков.

Бифидобактерии как бактерии-пробиотики усиливают иммунологический статус и колонизационную резистентность организма в отношении па-

тогенных и условно-патогенных микроорганизмов, нормализуют функционирование обменных и пищеварительных систем организма человека.

Лактулоза, являющаяся наиболее активным пребиотиком, способна достигать в неизменном виде толстого кишечника и служить дополнительным питательным субстратом для бифидофлоры «хозяина».

Повышению иммунной активности организма и профилактике онкологических и сердечно - сосудистых заболеваний способствует р-каротин, также обладающий пребиотическими свойствами.

В этой связи разработка кисломолочного продукта-синбиотика для питания детей школьного возраста, ферментированного пробиотическими культурами микроорганизмов и обогащенного пребиотиками, является актуальной и своевременной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка кисломолочного продукта - синбиотика, содержащего комплекс про-биотических и пребиотических факторов, предназначенного для питания детей школьного возраста.

Тема диссертационной работы утверждена на заседании кафедры «Технологии молока и молочных продуктов» МГУПБ.

Научная новизна работы. Изучены свойства семи штаммов бифидо-бактерий, относящихся к видам В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, В. thermophilum, трёх штаммов болгарской палочки и шести штаммов термофильного стрептококка и определена степень их пригодности в составе заква-сочной микрофлоры для производства кисломолочного продукта - синбиотика. Установлено, что у болгарской палочки встречаются штаммы, обладающие способностью к преимущественному продуцированию физиологичной Ц+)-молочной кислоты. При изучении лактозосбраживающей активности термофильного стрептококка показано, что штаммы этого вида проявляют различную р-галактозидазную активность, однако уровень этой активности

выше, чем у мезофильных лактококков и исследованных штаммов болгарской палочки. На основе новых штаммов создан консорциум заквасочных микроорганизмов и исследовано его влияние на свойства продукта. В условиях in vitro установлена доза препарата «Лактусан» в среде (0,3%), оказывающая наибольший бифидогенный эффект при развитии бифидобактерий как в чистом штамме, так и при производстве продукта. Изучено влияние Р-каротина на консорциум заквасочных культур при получении и хранении кисломолочного продукта. Исследовано влияние стабилизаторов на реологические и тик-сотропные показатели продукта и их изменение в процессе хранения. Определён аминокислотный состав и скор продукта. Установлено, что степень перевариваемое белка продукта составляет 69,4%, что на 12,8% превышает перевариваемость аналогичного кисломолочного продукта «Биойогурта», выпускаемого молочной промышленностью. Новизна выполненной работы подтверждена авторской заявкой №99113204/13(014075) на способ производства кисломолочного продукта с положительным решением от 20.06,00. о выдаче патента.

Практическая ценность работы. Обоснованы режимы пастеризации при производстве продукта, а также соотношение используемых заквасок и температура сквашивания нормализованной смеси, обеспечивающие наибольший титр бифидобактерий в продукте и высокую вязкость сгустка. Разработан состав питательной среды для активизации роста бифидобактерий при приготовлении производственной закваски на основе бактериального концентрата «Бифилакт У». Определены параметры и разработана технология кисломолочного продукта. Проведено депонирование штамма Str. thermophilus СТ-14, обладающего повышенной р -галактозидазной активностью, с присвоением ему коллекционного номера ВКПМ В-77-65 от 20.04.99. во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов. На основании выполненных исследований разработан проект НД на производство кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста.

Апробация работы Научные результаты работы доложены и обсуждены на Междунар. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека», (Москва, 1999); 3 Междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.», (Москва, 1999); 1 Всеросс. Конгрессе с междунар. участием «Питание детей XXI век» (Москва, 2000); Междунар. конф. «Химическое образование и развитие общества», (Москва, 2000). Основные положения диссертационной работы опубликованы в 14 научных работах.

Диссертация изложена на 135 стр., включает 24 таблиц и 14 рисунков. Библиография представлена 276 источниками, количество приложений 14.

Подобные работы
Нескоромная Людмила Викторовна
Разработка нового поколения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста
Чеботарева Екатерина Валерьевна
Разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста
Кретов Михаил Александрович
Разработка технологии консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста
Фурин Михаил Владимирович
Разработка рецептур и технологии замороженных полуфабрикатов на мясной основе нутриентноадекватных специфике здорового питания детей дошкольного возраста
Мкртчян Елена Юрьевна
Разработка технологии кисломолочного продукта, обладающего синбиотическими и радиопротекторными свойствами, для детей младшего школьного возраста
Кривонос Наталья Викторовна
Разработка рецептур и технологии пастообразных продуктов на основе молочного и растительного сырья для детей школьного возраста
Дыдыкин Андрей Сергеевич
Разработка потребительски адаптированных продуктов на мясной основе для энтерального питания детей
Олейников Владислав Владимирович
Разработка технологии продуктов питания на основе нативных мясных и растительных компонентов методом термопластической экструзии
Бобренева, Ирина Владимировна
Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения
Радыгина Антонина Федоровна
Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net