Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертационная работа:

Надточий Людмила Анатольевна. Разработка рецептур и технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04.- Санкт-Петербург, 2000.- 207 с.: ил. РГБ ОД, 61 00-5/3201-6

смотреть содержание
Содержание к работе:

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. 6

1. 1. Соя - ценное сырье для производства комбинированных молочных продуктов. 6

1. 1.1. Химический состав семян сои. 6

1. 1.2. Способы инактивации антипитательных веществ бобов сои. 9

1. 1.3. Индустрия соевых продуктов. 13

1. 1.4. Медико-биологическая ценность продуктов с использованием сои. 17

1. 2. Производство комбинированных молочных белковых продуктов. 21

1. 3. Производство мягких сыров без созревания перспективное направление в сыроделии. 31

1. 4. Обоснование цели и задач исследования. 35

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. 39

2. 1. Организация проведения эксперимента. 39

2. 2. Объекты исследования. 39

2. 3. Методы исследования. 41

3. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-СОЕВЫХ СГУСТКОВ С ЦЕЛЬЮ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ. 45

3. 1. Изучение процесса коагуляции белков комбинированной смеси. 45

3. 2.Определение оптимального соотношения компонентов молочно-соевой

смеси.

3. 3.Выбор степени гидролиза соевой эмульсии для производства мягких комбинированных сыров. 70

3. 4. Влияние дозы соевого белка на свойства мягких сыров с обогащением растительным белком. 82

3.5. Изучение структурно-механических свойств комбинированных сгустков. 94

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ

4. 1. Технология производства кислотного комбинированного сыра. 104

4.2. Технология производства кислотно-сычужного комбинированного сыра. 112

5. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ НОВЫХ ВИДОВ СЫРОВ. 122

5.1. Определение показателей качества продуктов. 122

5. 2 .Биологическая ценность мягких комбинированных сыров. 126

5.3. Клиническая апробация продуктов. 131

5.4. Изучение качественных показателей комбинированных продуктов в процессе хранения. 132

6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ МЯГКИХ СЫРОВ. 136

ВЫВОДЫ 139

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 142

ПРИЛОЖЕНИЯ 154 

Подобные работы
Бикбаева Татьяна Виллюровна
Технология мягкого мороженого с использованием продуктов переработки сои
Изотов Олег Владимирович
Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей
Фурин Михаил Владимирович
Разработка рецептур и технологии замороженных полуфабрикатов на мясной основе нутриентноадекватных специфике здорового питания детей дошкольного возраста
Кокоева Вероника Сергеевна
Разработка рецептуры и технологии консервированных продуктов из баранины с использованием активированного ферментного раствора протолихетерм Г20Х
Кривонос Наталья Викторовна
Разработка рецептур и технологии пастообразных продуктов на основе молочного и растительного сырья для детей школьного возраста
Шайлиева Марина Магометовна
Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика
Шелепова Наталья Васильевна
Разработка технологии и рецептур пастообразного продукта на основе молочного и соевого сырья
Горбатовский Андрей Андреевич
Разработка рецептуры и технологии фаршевых изделий из пресноводных рыб сложного сырьевого состава
Рыльская Лариса Анатольевна
Разработка рецептур и обоснование технологии сливочно-растительного продукта с использованием тыквенного масла
Нагибина Нина Анатольевна
Разработка технологии сычужных сыров ускоренного созревания

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net