Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология консервированных продуктов

Диссертационная работа:

Житникова Валентина Сергеевна. Технология консервирования овощных конфитюров с активированным пектином : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.13.- Орел, 2000.- 235 с.: ил. РГБ ОД, 61 00-5/2733-0

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

1 Обзор литературы 8

1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств
консервированных пектиносодержащих продуктов на основе
плодоовощного сырья 8

  1. Плодоовощные пасты и пюре с активированным пектином 8

  2. Плодоовощные пектиносодсржащне продукты, консервированные сахаром 12

  3. Плодоовощные пектиносодержащне консервы диабетического назначения (па заменителях сахара) 19

  1. Физико-химические и физиологические свойства пектинов 22

  2. Изменение химического состава при консервировании

плодов и овощей 27

  1. Изменения биологически активных веществ 27

  2. Изменения углеводов и их производных 35

Заключение 41

2 Экспериментальная часть 43

  1. Цель, задачи, объекты исследования, организация постановки эксперимента, методы исследований 43

  2. Исследование влияния среды кислотного гидролиза

на содержание основных биологически активных веществ

и углеводов плодоовощного сырья 53

  1. Изменение пектиновых веществ в условиях кислотного гидролиза 53

  2. Изменение углеводов в условиях кислотного гидролиза 62

  3. Исследование кинетики деструкции витаминов при гидролизе в кислой среде 67

  4. Исследование деструкции красящих веществ в среде кислотного гидролиза : 73

2.3 Исследование влияния среды кислотного гидролиза на
показатели технологичности, сохраняемости и безопасности
овощных консервов 79

  1. Определение бактерицидных свойств фосфорной кислоты 79

  2. Определение бактерицидных свойств вводимых отваров лекарственных растений 82

  3. Анализ коэффициентов экстракции витаминов из рябины черноплодной, рябины обыкновенной и стевии 85

  1. Миграция минеральных веществ при приготовлении отваров. 88

  2. Исследование качества и безопасности конфитюров 91

2.4 Научное обоснование рецептур консервов профилактического
назначения с активированным пектином 95

  1. Обоснование использования основного сырья 95

  2. Обоснование использования вспомогательного сырья 98

  3. Разработка рецептур продуктов специального назначения методом компьютерного проектирования 103

2.5 Рецептуры и технологии производстаа овощных конфитюров

с активированным пектином 105

2.6 Изменение органолептических и физико-химических свойств
овощных конфитюров в процессе хранения 114

  1. Органолептическая оценка качества конфитюров 114

  2. Исследование изменения химического состава конфитюров

в процессе хранения 117

Выводы 123

Список литературы 125

Приложении 143

Введение к работе:

Плодоовощная продукция, являясь важным поставщиком биологических веществ, в последнее время рассматривается как основной поставщик веществ, обладающих профилактическими, в том числе радиопротекторными свойствами.

Ухудшение экологической ситуации в промышленных регионах России іребует изыскания эффективных средств выведения из организма человека тяжёлых металлов, радиоактивных изотопов, пестицидов, фенолов и других промышленных ядов.

Мировой практикой показано, что химические препараты, применяемые ранее для очистки организма (активированные угли, гтшы, комплектны) недостаточно эффективны [136,190,203,207].

Наиболее перспективным в технологии консервирования и профилактическом питании является использование технологических приёмов переработки сырья, направленных на повышение пищевой ценности готовых продуктов.

Особую актуальность в последнее время имеют пектины. Они не вызывают побочного действия и обладают значительным эффектом при выводе промышленных ядов [156,184].

Применение коммерческих пектинов ограничивается их дороговизной, высокой загрязнённостью конечного продукта (из-за применения агрессивных рабочих сред), пониженной адсорбционной способностью к тяжёлым и радиоактивным металлам вследствие блокировки карбоксильных групп ионами металлов, остатками спиртов [116,117 ].

В связи с этим предпочтение отдаётся технологиям, предусматривающим модификацию технологических процессов, в частности получения активных пектинов из протопектинов, содержащихся непосредственно в растительном сырье.

Известно, что эффективность диет на основе продуктов с активи-

рованнмм пектином в 12-18 раз выше по сравнению с аналогичными продуктами, приготовленными с добавлением коммерческих пектинов [40].

Особую актуальность имеет задача улучшения потребительских и профилактических свойств конфитюров за счёт использования овощного сырья и добавок на основе дикорастущего лекарственно-технического сырья.

Вклад в решение указанной проблемы внесли отечественные и зарубежные учёные (В.Н. Голубев, Н.П. Шелухнна, А.А. Покровский, Fricdmand Y.E., Andorson Y.W.).

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск, показал перспективность и целесообразность проведении исследований в этом направлении.

Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств овощных конфитюров.

Работа велась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования РФ "Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание" .

Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, двух глав, содержит 29 таблиц, 10 рис., 10 приложений. Список использованной литературы включает 208 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Научная новизна работы заключается в следующем:

изучена новая гидролизующая смесь, повышающая активность пектинов;

исследована кинетика гидролиза протопектинов сырья;

изучены физико-химические свойства активированных пектинов из моркови, свеклы, топинамбура;

исследована кинетика деструкции витаминов и красящих вс-

6 ществ;

изучена кинетика гидролиза углеводов;

доказана возможность применении фосфорной кислоты при приготовлении отваров из лекарственных растений;

изучено бактерицидное действие фосфорной кислоты и вводимых отваров лекарственных растений;

дано научное обоснование рецептур и способа получении зрёх видов консервов с активированным пектином;

изучены качество и сохраняемость консервов в процессе храпения;

исследованы показатели безопасности новых видов конфитюров.

Практический значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработан дешёвый способ производства овощных конфитюров повышенной пищевой и биологической ценности с активированным пектином, исключающий использование дорогостоящих коммерческих пектинов.

Разработаны и утверждены нормативные документы.

Практическая апробация разработок осуществлялась па Змиев-ском пищекомбинаїе, Орловской области по утверждённым ТУ, рекомендациям и ТИ.

Автор защищает:

экспериментальные данные, подтверждающие возможность приготовления овощных конфитюров без внесения коммерческих пектинов;

результаты исследований по кинетике гидролиза и процент выхода пектинов, деструкции биологически активных веществ;

результаты оценки консервирующих способностей фосфорной кислоты и вводимых отваров лекарственных растений;

- результаты оценки качества по показателям оргаиолептическим, физико-химическим, микробиологическим и безопасности овощных конфитюров, повышенной пищевой и биологической ценности, содержащих активированный пектин, вырабатываемых но новым рецептурам. Изменение физико-химических и оргаполептнческих свойств в процессе храпения.

Во введении обоснована актуальності) темы диссертационной работы, сформулирована цель.

В обзоре литературы содержатся сведения о характеристике ассортимента и потребительских свойствах консервированных псктиносодер-жащпх продуктов на основе плодоовощного и дикорастущего сырья; изменение химического состава при консервировании плодов и овощей; проанализирована роль биологически активных веществ из дикорастущего сырья в производстве консервов.

На основе анализа литературы определены конкретные цели и задачи исследований данной диссертационной работы.

В экспериментальной части представлены: организация постановки эксперимента, методы, результаты исследований и их анализ.

Проведена математическая обработка результатов испытаний, разработана рецептура овощных конфитюров методом компьютерного проектирования. Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества и показатели безопасности свежевыработаипых продуктов профилактического назначения и их изменения в процессе хранения обосновано использование фосфорной кислоты, вводимых отваров, изучены физико-химические свойства активированных пектинов. Завершена диссертация общими выводами.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Подобные работы
Васильев Александр Александрович
Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного консервирования и посола мяса в тушах
Лукин Алексей Леонидович
Агробиологические принципы формирования урожайности и качества сахарной свеклы в условиях ЦЧР и совершенствование технологии пектина
Славгородский Сергей Владимирович
Совершенствование технологии свекловичного пектина и методов его аналитического контроля
Жиров Владимир Михайлович
Разработка рациональной технологии получения пектина из отходов плодового виноделия
Ачмиз Аминет Довлетовна
Разработка технологии получения пектина с высокими сорбционными свойствами
Ильина Ирина Анатольевна
Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии модифицированных пектинов
Варфоломеева Ольга Анатольевна
Разработка технологии пищевого пектина на основе использования карбогидраз и лиаз микроорганизмов
Богус Александр Муссович
Теоретические и практические основы новых технологий получения пектина из растительного сырья с использованием физических процессов
Жидков Алексей Игоревич
Технология концентрата свекловичного пектина для продуктов лечебно-профилактического питания
Колотий Татьяна Борисовна
Разработка технологии производства пектино-витаминных пищевых композиций из дикорастущего сырья предгорной зоны Адыгеи

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net