Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов

Диссертационная работа:

Магомедов Магомед Гасанович. Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.01 / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2006. - 20 с. РГБ ОД,

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. Кондитерская отрасль сегодня одна из наиболее динамично развивающихся в России. Она включает более 14 видов производств и относится к основным отраслям АПК России. Сырьевая база кондитерской отрасли очень разнообразна и включает в себя более 200 продуктов.

Следует отметить, что в себестоимости кондитерской продукции стоимость сырья и материалов до недавнего времени составляла около 80-85 %, в том числе импортного сырья более 30 %. Необходимо искать рациональные способы получения кондитерских полуфабрикатов из экономически целесообразного отечественного растительного сырья. Одним из таких перспективных направлений является рациональная переработка сахарной свеклы,

В основном сахарная свекла применяется как сырье для получения сахара-песка и сахара-рафинада. При этом образуется значительное количество вторичных продуктов, таких как меласса, жом, дефекосатурационный осадок, большая часть которых в дальнейшем не используется в производстве, вместе с ними теряются ценные органические и минеральные вещества.

К недостаткам можно отнести невысокую зффекіивносіь переработки сахарной свеклы (используется не более 60 % сухих веществ), ограниченный ассортимент получаемых продуктов.

Таким образом, разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов (в порошкооразном виде), повышающее эффективность использование сахарной свеклы и изделий на их основе, обладающих повышенной пищевой ценностью, низкой саха-роемкостью, себестоимостью и высокой технологичностью является актуальной задачей и имеет народно-хозяйственное значение.

Большой вклад в развитие порошковых технологий пищевых продуктов внесли работы П.А. Ребиндера, Б.В. Дерягина, Н.Б. Урьева, М.А. Талейсника, Е.Д. Зимона, А.В. Зубченко, Г.О. Маго-медова и др.

Цель и задачи исследования: научное обоснование и разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе,

В соответствии с поставленной целью решались задачи:

- определить рациональные режимы очистки от кожицы корнеплодов сахарной свеклы;

- исследовать процесс получения сока из сахарной свеклы методом прессования;

- исследовать процесс концентрирования свекловичного сока под вакуумом;

- изучить физико-химические свойства концентрированных свекловичных соков;

- исследовать процесс сушки свекловичных соков методом распыления;

- изучить гигроскопические и структурно-механические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката (ПСвП);

- апробировать в промышленных условиях результаты экспериментальных исследований;

- разработать проект нормативной документации по производству порошкообразных свекловичных полуфабрикатов;

- исследовать возможность использования ПСвП при производстве кондитерских изделий;

- рассчитать экономический эффект от внедрения в производство кондитерских изделий с использованием порошкообразного свекловичного полуфабриката.

Научная новизна работы. Впервые исследованы и научно обоснованы технологические процессы получения порошкообразного свекловичного полуфабриката из сахарной свеклы.

Исследовано влияние гидромодуля и температуры на выход СВ, подобран оптимальный гидромодуль для извлечения сухих веществ из измельченной массы сахарной свеклы; исследован процесс концентрирования свекловичного сока под вакуумом при различных температурах, изучено влияние температуры и разрежения на изменения редуцирующих веществ и на степень дезодорации свекловичного сока; обоснованы технологические параметры получения порошкообразного свекловичного полуфабриката распылительной сушкой, изучены их физико-химические и структурно-механические свойства и научно обоснована возможность использования ПСвП в технологии кондитерских изделий.

В результате математического планирования эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависи мости свойств концентрированного свекловичного сока и порошкообразного свекловичного полуфабриката.

Новизна технических решений подтверждена положительными решениями по заявкам № 2005108515 «Способ получения порошкообразного полуфабриката из сока сахарной свеклы» и № 2005108516 «Способ получения концентрированного сока из сахарной свеклы».

Практическая значимость. Разработан проект нормативной документации (ТИ, ТУ) «Порошкообразный свекловичный полуфабрикат». Проведены промышленные испытания разработанной технологии в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» г. Воронеж и ОАО «Садовое» Воронежская обл., с. Сторожевое.

Использование ПСвП при производстве конфет типа пралине даег условный экономический эффект до 900 тыс. руб. в год на одной линии с производительностью 4 т в смену.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2004 - 2005 гг. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; 5-й Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2004 г.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (і, Казань, 2004 - 2005 гг.); Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.); 3-й Российской конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г. Москва, 2005 г.).

Публикации. Основные положения и резулыаты работы изложены в 12 печатных работах, в том числе 3 статьях, 2 положительных решения о выдаче патентов па изобретения, сборниках научных трудов и материалах конференций.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка и приложений. Работа содержим 150 стр. машинописного текста, 32 таблицы, 48 рисунков. Библиография включает І30 наименований. 

Подобные работы
Магомедов Магомед Гасанович
Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе
Семенов Алексей Львович
Разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов и изделий из сахарной свеклы
Вайтанис Марина Александровна
Разработка способа получения крупяного продукта на основе исследования технологических свойств новых селекционных форм зерна ячменя
Бырбыткин Владимир Александрович
Разработка способа получения сушеной доспиртовой дробины и ее применение в технологии хлеба
Варламов Дмитрий Николаевич
Разработка способа получения продукта на основе сахара-песка и стевиозида
Яковлев Евгений Алексеевич
Получение и применение фруктозосодержащих полуфабрикатов цикория для кондитерских изделий и напитков
Джамалдинова Бирлант Абдулаевна
Получение и применение полуфабрикатов дикорастущих плодов для обогащения кондитерских изделий
Садулаев Магомед Мухтарович
автореферат Получение и применение порошкообразных растительных полуфабрикатов в технологии напитков и кондитерских изделий
Садулаев Магомед Мухтарович
Получение и применение порошкообразных растительных полуфабрикатов в технологии напитков и кондитерских изделий
Мальцев Геннадий Петрович
Разработка интенсивных способов и устройств производства кондитерских изделий на основе пищевых порошков

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net