Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Францева Татьяна Петровна. Влияние условий хранения семян подсолнечника на стойкость масел к окислению : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06 / Францева Татьяна Петровна; [Место защиты: Кубан. гос. технол. ун-т].- Краснодар, 2009.- 133 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/2121

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 9

  1. Особенности семян подсолнечника технологического назначения как объекта хранения 9

  2. Факторы, влияющие на жизнеспособность семян подсолнечника технологического назначения 13

  3. Влияние биохимических превращений липидов семян подсолнечника при хранении на их технологические свойства 17

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27

2.1 Характеристика объектов и общая схема исследования, выбор

и обоснование условий хранения семян подсолнечника 27

2.2 Методика проведения экспериментов 33

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЫТАЯ ЧАСТЬ 40

3.1 Изменение физиологических показателей семян подсолнечника
при хранении в различных условиях " 40

  1. Изменение активности ферментов семян подсолнечника при хранении в изучаемых условиях 45

  2. Изменение химического состава семян подсолнечника при хранении 61

  3. Определение стойкости к гидролизу и окислению масел, полученных из семян подсолнечника, хранившихся в различных условиях 74

3.5 Изучение безопасности масел, полученных из семян
подсолнечника технологического назначения при хранении в
различных условиях 83

3.6 Обоснование окислительной стойкости масел, полученных из
семян подсолнечника, хранившихся при различных условиях 85

3.7 Проверка адекватности математических уравнений стойкости
масел к окислению в зависимости от условий хранения семян
подсолнечника до технологической переработки 91

4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

РАЗРАБОТАННЫХ УРАВНЕНИЙ - МОДЕЛЕЙ 94

ВЫВОДЫ 99

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 102

ПРИЛОЖЕНИЯ 127

Введение к работе:

1.1 Актуальность темы. Интенсивность развития рынка растительных масел и его структурные изменения, связанные с продолжающимся в последние годы появлением все новых сортов и гибридов подсолнечника – основной масличной культуры России – во многом определили направления исследований в масложировой отрасли. Одним из ведущих направлений научных исследований является прогнозирование показателей качества масличных семян современных сортов и гибридов на основе разработки и совершенствования технологии хранения до переработки, гарантирующих получение из семян высококачественных пищевых масел с высокой пищевой ценностью, повышенной стойкостью при хранении и безопасных для употребления.

Проблема получения высококачественных пищевых масел, выработанных из семян длительно хранившихся до переработки, остается практически не изученной, несмотря на ее актуальность особенно при создании стратегических запасов. Проблема осложняется с появлением сортов и гибридов подсолнечника с различным жирнокислотным составом, изменяющимся в процессе хранения.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с Федеральной целевой программой «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технического комплекса России на 2007 – 2012 гг.»

1.2 Цель и задачи исследования. Целью работы являлось исследование влияния условий хранения семян сортового и гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов, выявление физиолого-биохимических изменений в семенах при исследуемых условиях хранения и их влияние на технологические показатели и стойкость масел к окислению.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

-изучение влияния хранения в моделируемых экстремальных условиях при повышенной массовой доле влаги и температуре семян в низкокислородной газовой среде на химический состав, биохимические показатели, технологические свойства семян и изменение качества полученного масла;

-изучение комплекса гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов семян подсолнечника, хранившихся при моделируемых условиях, и влияние их активности на технологические свойства семян и стойкость полученных масел к окислению;

-изучение интенсивности дыхания семенной массы подсолнечника при моделируемых условиях хранения, оценка технологических свойств семян и качества полученных масел;

-изучение степени накопления продуктов гидролиза и окисления в маслах, выработанных из семян подсолнечника при хранении в моделируемых условиях, и определение стойкости масел к гидролизу и окислению;

-разработка эффективного метода определения безопасности растительных масел с использованием тест – организма Tetrahymena рyriformis; сравнительная оценка безопасности масел полученных из семян исследуемого подсолнечника, хранившихся в различных условиях, на основании разработанного метода;

-обоснование стойкости масел к окислению с учетом накопления в них суммарных продуктов окисления (числа Тотокс) в зависимости от условий хранения семян подсолнечника, и выявление зависимости числа Тотокс от жизнеспособности семян (их всхожести) и К.Ч., определение приоритетного фактора воздействия;

-экспериментальное и теоретическое обоснование последовательного действия липолитических ферментов семян подсолнечника и накопление в них токсичных продуктов окисления при хранении в экстремальных условиях и их влияние на качество и безопасность полученных масел;

-разработка математических уравнений – моделей прогнозирования стойкости масел к окислению в зависимости от условий хранения семян подсолнечника до технологической переработки и определение предельных границ действия моделей.

1.3 Научная новизна. Впервые проведено сравнительное исследование хранения семян подсолнечника новых сортов и гибридов, отличающихся по жирнокислотному составу, при естественных условиях хранения, при моделируемом ускоренном старении и при хранении в условиях самосогревания. Установлено, что при хранении семян подсолнечника современной селекции существенно отличается интенсивность и глубина изменений липидного комплекса, влияющие на качество получаемых масел в зависимости от жирнокислотного состава ТАГ и от условий хранения семян.

Установлено, что семена исследуемого подсолнечника современной селекции теряют свою жизнеспособность раньше, чем происходят заметные изменения в химическом составе семян, наблюдается инактивация гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов в семенах, коррелирующая с окислительной стойкостью масел, полученных из семян, хранившихся при исследуемых условиях, а также установлена корреляционная зависимость между накоплением продуктов окисления в липидном комплексе семян и уровнем их жизнеспособности с учетом набора жирных кислот триацилглицеролов.

Доказано, что семена, потерявшие жизнеспособность в исследуемых условиях, сохраняют большое количество питательных веществ, тем самым активизируя деятельность поверхностной микрофлоры, в результате проявляется на достаточно высоком уровне активность дегидрогеназ, пероксидазы, липоксигеназы, липаз и интенсивность дыхания.

Впервые выявлены особенности поведения олеиновых и линолевых типов подсолнечника современной селекции при окислении и проведена сравнительная оценка изменения их свойств в исследуемых условиях хранения.

Впервые с использованием тест – организма Tetrahymena рyriformis установлено снижение безопасности подсолнечных масел, коррелирующее с накоплением токсичных продуктов гидролиза и окисления в маслах.

Экспериментально и теоретически подтверждается последовательность действия липолитических ферментов и как следствие их действия – накопление продуктов окисления в маслах, снижающих их качество в зависимости от интенсивности процесса гидролиза и условий хранения семян подсолнечника до технологической переработки.

1.4 Практическая ценность. На основании изученных закономерностей количественно оценена степень окислительной стойкости масел, полученных из семян, хранившихся в экстремальных условиях, в зависимости от состава жирных кислот триацилглицеролов.

Разработаны математические уравнения – модели прогнозирования стойкости масел к окислению, в зависимости от условий хранения семян подсолнечника до технологической переработки. Оценена достоверность математических моделей, доказана целесообразность их применения для определения стойкости масел к окислению, позволяющей корректировать условия хранения, учитывая особенности поведения семян подсолнечника олеинового и линолевого типов.

Впервые разработан эффективный метод определения безопасности растительных масел с применением тест – организма Tetrahymena рyriformis, заключающийся в специальной подготовке образца масла и питательной среды с добавлением витаминного компонента – масляного раствора витамина Е концентрацией 30 %, повышающий достоверность результатов анализа, позволяющего оперативно контролировать безопасность масел при сокращении временного интервала, с возможностью исключения длительных дорогостоящих методов определения показателей окислительной порчи установленных Техническим регламентом на масложировую продукцию от 24 июня 2008 г. № 90 – ФЗ.

1.5 Реализация результатов исследования. Разработанный метод определения безопасности растительных масел, принят к внедрению в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ, а также в условиях Испытательного центра масложировой промышленности «Аналитик».

Разработанная программа опытно-промышленной проверки адекватности математических уравнений стойкости масел к окислению, в зависимости от условий хранения семян подсолнечника до технологической переработки и сушки, передана ЗАО «Лабинский МЭЗ».

1.6 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были доложены на научно-методических семинарах кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ (2005 – 2008гг.), на Международной научной конференции (Италия, Римини, 2006г.); на VIII и IX региональных научно-практических конференциях молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (Краснодар, 2007г., 2008г.), на Всероссийской научно-практической конференции аспирантов, соискателей и докторантов (Майкоп, 2008г.), на IV съезде Российского общества биохимиков и молекулярных биологов (Новосибирск, 2008г.).

1.7 Публикация материалов. По материалам диссертационной работы опубликовано 9 работ, в том числе 4 статьи в журнале рекомендованном ВАК и 5 тезисов в сборниках трудов научных конференций различного уровня.

1.8 Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 127 страницах компьютерного текста и содержит 24 таблицы и 13 рисунков. Список литературных источников включает 253 наименования на русском и иностранном языках.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net