Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Широкорядова Ольга Владимировна. Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06 / Широкорядова Ольга Владимировна; [Место защиты: Кубан. гос. технол. ун-т].- Краснодар, 2009.- 137 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/2068

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 10

1.1 Общая характеристика запасных белков семян растений 10

  1. Фракционный состав белкового комплекса 10

  2. Пространственная организация молекулы белка 13

  3. Аминокислотный состав белков семян растений 14

  4. Локализация белков в клетке 16

1.2 Формирование технологических качеств белков семян масличных
растений 18

  1. Изменение белкового комплекса семян в процессе созревания, послеуборочной обработки и хранения 18

  2. Изменения белкового комплекса семян в процессе технологической переработки . 25

1.3 Основные способы получения белковых продуктов из семян масличных
растений 28

1.4 Основные способы модификации белковых продуктов 34

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 41
2.1 Объекты и методы исследования 41

  1. Характеристика объектов исследования 41

  2. Характеристика методов лабораторных исследований 43

  3. Общая схема исследований 53

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 55
3.1 Разработка технологии получения белковых продуктов 55

  1. Сравнительная оценка химического состава белковых фракций 58

  2. Сравнительная оценка аминокислотного состава и относительной биологической ценности белковых фракций из лабораторного шрота 62

3.1.3 Сравнительная оценка технологических показателей

белковых фракций 69

3.2 Разработка способа модификации белковых продуктов 71

  1. Модификация белкового комплекса собственными протеиназами 71

  2. Ферментативная модификация белков препаратом с высокой протеиназной активностью 77

3.3 Сравнительное исследование биохимических

показателей модифицированных белковых фракций 87

3.3.1 Влияние модификации на изменения аминокислотного

состава и биологической ценности белковых фракций 87

  1. Сравнительное исследование технологических показателей модифицированных белковых фракций 91

  2. Физико —химические, органолептические и показатели безопасности белковых продуктов 95

4 РАЗРАБОТКА ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

СВОЙСТВ 99

  1. Разработка рецептуры бисквита с повышенной относительной биологической ценностью 99

  2. Разработка рецептуры пельменей с добавлением БАП 100

  3. Разработка рецептуры фарша колбасного с добавлением БПД 101

5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ 103
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 106
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 108
ПРИЛОЖЕНИЕ 123

Введение к работе:

1.1 Актуальность темы. Семена масличных растений, в частности,
семена подсолнечника и обезжиренные продукты, получаемые при их
технологической переработке, являются основными источниками пищевого
растительного белка.

Получение из семян подсолнечника пищевых белковых продуктов связано с применением активных химических реагентов, неизбежно ухудшающих их биологическую ценность и технологические свойства, а также экономические показатели производства.

Решению проблемы безреагентного концентрирования белков из семян растений были посвящены исследования многих отечественных и зарубежных ученых и практиков, но, несмотря на перспективность, так называемого, «сухого» концентрирования растительных белков, результаты исследований не нашли широкого применения.

В связи с этим экспериментальное обоснование и разработка способа безреагентного «сухого» концентрирования белков семян подсолнечника и продуктов их переработки, а также получение на их основе пищевых белковых продуктов с повышенной биологической ценностью и улучшенными технологическими свойствами являются актуальными и имеют теоретическое и прикладное значение для технологии жиров и пищевой технологии.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с Федеральной целевой программой «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно - технического комплекса России на 2007 - 2012 гг.» и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы и основные задачи исследования. Целью работы
является разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из
семян подсолнечника с улучшенными технологическими свойствами и
повышенной биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

разработка технологии безреагентного - «сухого» - фракционного концентрирования обезжиренной муки из ядра семян подсолнечника (лабораторный шрот) и производственного подсолнечного шрота с целью получения высокобелковых фракций;

сравнительный анализ полученных белковых фракций, различающихся гранулометрическими показателями и химическим составом;

разработка технологии получения препарата с высокой протеиназной активностью из семян подсолнечника для ферментативной модификации белковых фракций;

разработка способа ферментативной модификации белковых фракций из ядра семян подсолнечника и производственного подсолнечного шрота;

изучение влияния ферментативной модификации на биологическую ценность и технологические свойства белковых фракций;

- анализ изменений электрофоретического состава белков при получении
модифицированных белковых продуктов;

разработка технологической схемы и технологических параметров получения белковых продуктов с повышенной биологической ценностью и улучшенными технологическими свойствами из лабораторного и производственного шротов;

разработка рецептур пищевых продуктов, обогащенных модифицированными белковыми продуктами;

промышленная апробация результатов исследования.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность безреагентного концентрирования белков из ядра обезжиренных семян подсолнечника и производственного подсолнечного шрота. На основании сравнительного анализа аминокислотного состава, относительной биологической ценности выявлены белковые фракции с высоким содержанием белка и повышенной биологической ценностью. Впервые исследовано влияние способов ферментативной модификации на биологическую ценность,

з жироудерживающую, влагоудерживающую, понообразующую способности, а также на стойкость пены белковых продуктов из семян подсолнечника. Изучены изменения электрофоретического состава и технологических свойств белков, происходящие под воздействием экзопротеиназного препарата. Экспериментально обоснованы параметры процесса получения модифицированных высокобелковых продуктов из лабораторного и производственного подсолнечного шротов с улучшенными технологическими свойствами.

1.4 Практическая значимость. В результате проведенных исследований:

- разработан способ получения препарата с высокой протеиназной
активностью из семян подсолнечника, применяемого для ферментативной
модификации белковых продуктов;

- разработан способ и рекомендованы условия ферментативной
модификации белковых продуктов, полученных сухим фракционированием из
обезжиренного ядра семян подсолнечника и производственного подсолнечного
шрота;

- разработана схема получения модифицированных белковс—алейроновых
продуктов (БАП) из ядра семян подсолнечника и белково-полисахаридных
добавок (БПД) из производственного подсолнечного шрота;

разработаны рецептуры бисквита и фарша, обогащенных модифицированными белково-алейроновыми продуктами (БАП) и белково-полисахаридными добавками (БПД).

- определен экономический эффект от внедрения БПД в рецептуру
фарша.

1.5 Реализация результатов исследования. Технология получения
белковых продуктов повышенной биологической ценности с улучшенными
технологическими свойствами из ядра семян подсолнечника апробирована в
лабораторных условиях кафедры биохимии и технической микробиологии
КубГГУ.

На МУП «Хлебозавод №6» выработана опытная партия бисквита «Солнышко» с добавлением белково-алейронового продукта, полученного по разработанному способу. На ООО «М.Р.-ЭКС» выработана опытная партия пельменей «Студенческие» с добавлением белково-алейронового продукта в состав фарша.

Теоретические положения диссертационной работы использованы в учебном процессе при чтении лекций и проведении лабораторных занятий по дисциплинам: «Биохимия», «Биохимия и товароведение масличного сырья», «Пищевая химия», «Пищевые и биологически активные добавки», «Технология отрасли».

1.6 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были
доложены на научно-методических семинарах кафедры биохимии и технической
микробиологии КубГТУ (2005 - 2008 гг), на VIII и IX региональных научно-
практических конференциях молодых ученых «Научное обеспечение
агропромышленного комплекса» (Краснодар, 2007г., 2008г.), на IV съезде
Российского общества биохимиков и молекулярных биологов (Новосибирск,
2008г).

1.7 Публикация материалов. По материалам диссертационной работы
опубликовано 8 научных работ, в том числе 4 статьи в научном журнале,
рекомендованном ВАК, и 3 тезиса докладов.

1.8 Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа
состоит из введения, аналитического обзора, методической части,
экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и
приложений. Основная часть работы изложена на 122 страницах, включает 25 таблиц
и 18 рисунков. Список литературных источников включает 253 наименования на
русском и иностранном языках.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net