Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Дубровская Наталья Олеговна. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Дубровская Наталья Олеговна; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2009.- 197 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1961

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7

  1. Значение хлебобулочных изделий в питании населения, их полноценность и безопасность 7

  2. Способы повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий за счет введения натурального плодово-ягодного сырья 13

  3. Влияние добавок из растительного сырья на хранение

хлебобулочных изделий 21

1.4. Плоды рябины — как источник биологически активных веществ 26

1.4.1. Использование плодов рябины в медицине и производстве
пищевых продуктов 31

1.5. Цель и задачи исследований 35

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА 38

  1. Объекты исследования 38

  2. Планирование эксперимента и методы исследования 40

  1. Планирование эксперимента 40

  2. Методы исследования 42

3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЯБИНОВЫХ ВЫЖИМОК И
РЯБИНОВОГО ПОРОШКА
52

3.1 Изучение химического состава рябиновых выжимок 52

3.2. Изучение химического состава и показателей безопасности
рябинового порошка 58

4. ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ
СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И ТЕСТА
70

  1. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки 70

  2. Влияние рябинового порошка на жизнедеятельность дрожжей и скорость технологического процесса 78

5. ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА НА КАЧЕСТВО
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИХ СОХРАНЯЕМОСТЬ И
БЕЗОПАСНОСТЬ
83

  1. Обоснование оптимального количества рябинового порошка для обогащения хлебобулочных изделий 83

  2. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий.... 94

  3. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий при хранении 98

  4. Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели и показатели безопасности хлебобулочных изделий 109

  5. Влияние рябинового порошка на пищевую ценность

хлебобулочных изделий 114

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
РЯБИНОВОГО ПОРОШКА В ПРОИЗВОДСТВЕ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 121

ВЫВОДЫ 124

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 126

ПРИЛОЖЕНИЯ 139

Введение к работе:

Питание - основной фактор оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, здоровья и долголетия, поэтому оно должно быть организовано таким образом, чтобы обеспечивать гармоничное развитие и слаженную деятельность организма.

Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность. Однако приходится констатировать, что в последние годы наблюдается снижение качества хлебобулочных изделий в связи с низким качеством сырья и автоматизацией производства, а увеличение загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы) и недостаточная обработка зерна перед помолом значительно повышают их уязвимость микроорганизмами, продуцирующих токсичные вещества и инициирующих пищевые отравления [16].

Кроме того, предприятия хлебопекарной промышленности в последнее время широко используют более дешёвую муку общего назначения ГОСТ Р 52189-2003, которая отличается от хлебопекарной низким содержанием клейковины (20...23%), что в свою очередь приводит к необходимости применения хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия в технологии производства хлебобулочных изделий.

Применение улучшителей приводит к повышению газообразующей и га-зоудерживающей способности теста при брожении, к улучшению реологических свойств теста, повышению качества хлеба вследствие одновременного воздействия на углеводно-амилазный, белково-протеиназный и на другие комплексы муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток [150].

В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционного плодово-ягодного сырья, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.

В качестве нетрадиционного сырья нами предложено использовать побочный продукт переработки сортовой красноплодной рябины (Sorbus. aucuparia L.) — рябиновый порошок, являющийся источником биологически активных веществ, а входящая в его состав сорбиновая кислота может способствовать повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.

Цель исследования - разработать рецептуры и технологию хлебобулоч-ных изделий, обогащенных рябиновым порошком для повышения их пищевой ценности и микробиологической безопасности.

Задачи исследования:

изучить химический состав и качество рябиновых выжимок и рябинового порошка, выработанных из плодов сортовой красноплодной рябины;

обосновать возможность и целесообразность использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий;

установить оптимальное количество рябинового порошка в рецептуре хлебобулочных изделий и изучить изменение их качества в процессе хранения;

изучить влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий и микробиологическую безопасность;

апробировать результаты экспериментальных исследований в производственных условиях;

рассчитать экономическую эффективность от использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий.

Научная новизна исследований заключается в том, что:

теоретически обосновано и экспериментально подтверждено использование продукта переработки красноплодной рябины - рябинового порошка в рецептуре хлебобулочных изделий для повышения их пищевой ценности и качества;

доказано, что внесение рябинового порошка позволяет использовать муку общего назначения в технологии хлебобулочных изделий за счет значительного содержания пектиновых веществ с высокой степенью этерифика-ции;

на основании двухфакторного анализа получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости удельного объема и пористости хлебобулочных изделий от количества рябинового порошка, позволяющие установить его оптимальное содержание в рецептуре;

установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче.

Практическая значимость работы:

разработана технология получения порошка из рябиновых выжимок с высоким содержанием биологически активных веществ;

разработаны проекты технических условий (ТУ 9163-001-00493534-08) и технологическая инструкция для порошка из выжимок сортовой красно-плодной рябины;

разработаны рецептуры (РЦ 01), проекты технических условий (ТУ 9163-002-00493534-08) и технологическая инструкция простых и сдобных пшеничных булочных изделий с рябиновым порошком;

получено положительное решение о выдаче патента на изобретение «Способ производства сдобных хлебобулочных изделий» №2007121244/13(023125) от 11.01.2009 г.;

по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье».

Положения, выносимые на защиту:

результаты исследования химического состава рябинового порошка;

рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий обогащенных рябиновым порошком;

результаты изучения влияния рябинового порошка на качество, пищевую ценность и микробиологическую безопасность булочных изделий.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net