Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Джанаева Ольга Владимировна. Совершенствование технологии коньяков на основе использования древесины дуба : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Джанаева Ольга Владимировна; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. ин-т пивовар., безалкогол. и винодел. пром-сти РАСХН].- Москва, 2009.- 203 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/2035

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Нормативные ссылки 5

ВВЕДЕНИЕ 6

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9

  1. Особенности анатомического строения древесины дуба, используемой в коньячном производстве 9

  2. Химический состав древесины дуба и его преобразование в процессе выдержки крепких спиртных напитков 12

  3. Различные способы обработки древесины дуба, используемой

при производстве винодельческой продукции 22

  1. Влияние термической обработки на химический состав древесины дуба 27

  2. Основные закономерности экстракции компонентов древесины дуба 31

  3. Роль кислорода в процессе выдержки и отдыха коньяков 35

  4. Технологические приемы улучшения качества крепких спиртных напитков с использованием компонентов

древесины дуба 36

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 40

  1. Объекты исследований 40

  2. Методы исследований 42

  3. Математическая обработка экспериментальных данных 47

  1. Анализ экспериментальных данных методом планирования эксперимента 47

  2. Ранжирование факторов по степени их влияния на процесс

водной обработки дубовой щепы 51

з
З ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 53

3.1 Исследование анатомического строения древесины дуба с

целью ее использования при производстве коньяков 53

  1. Исследование химического состава и определение пригодности древесины дуба при производстве коньяков 62

  2. Изучение влияния водной обработки дубовой щепы на ее химический состав 67

  1. Исследование влияния режимов водной обработки дубовой щепы на изменение содержания в ней фенольных соединений 68

  2. Математическое описание процесса водной обработки дубовой щепы по трехуровнему плану трехфакторного эксперимента (ПФЭ З3) 78

3.4 Изучение влияния термической обработки на химический

состав дубовой щепы, предварительно обработанной водой 86

  1. Исследование влияния термической обработки дубовой щепы на изменение оптической плотности модельных растворов 87

  2. Исследование влияния термической обработки дубовой щепы на изменение содержания летучих соединений

в коньяках 90

  1. Исследование влияния термической обработки дубовой щепы на изменение содержания фенольных и фурановых соединений в модельных растворах 97

  2. Исследование влияния водной обработки дубовой щепы на изменение ее химического состава при последующем обжиге 105

  3. Исследование влияния термической обработки дубовой щепы на органолептические характеристики модельных растворов 112

3.5 Изучение динамики экстракции компонентов древесины дуба в

модельные растворы 119

3.6 Разработка технологии коньяков на основе использования

дубовой щепы 122

3.6.1 Определение оптимальной дозировки дубовой

щепы 122

3.6.2 Изучение кислородных режимов выдержки купажей

коньяков в контакте с дубовой щепой 126

  1. Изучение влияния выдержки купажей коньяков в контакте с дубовой щепой на их физико-химический состав и органолептические характеристики 131

  2. Аппаратурно-технологическая схема производства коньяков

с использованием дубовой щепы 140

3.6.5 Расчет предполагаемого экономического эффекта от внедре
ния усовершенствованной технологии производства трех-,
четырех- и пятилетних коньяков с использованием дубовой
щепы 143

4 ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 146

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 148

ПРИЛОЖЕНИЯ 169

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящей работе использованы ссылки на следующую нормативную документацию:

ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта».

ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы, коньяки. Метод определения Сахаров».

ГОСТ 13194-74 «Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта».

ГОСТ 13195-73 «Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа».

ТИ 10-20822-2002 по применению дубовой щепы марки «ЭкоВин», выпускаемой фирмой «Эрбсле Гайзенхайм технология напитков ГМбХ» (Германия) в прозводстве виноградных вин.

ТУ У 20.1-143-45323-001-2003 «Щепа дубовая» на производство дубовой щепы для виноделия.

ТИ 10-37058-04 на производство коньяка российского трехлетнего «Дар Кубани».

ТИ 9174-2004-00334600-09 на производство коньяка российского четырехлетнего «Старый знакомый».

ТИ 9174-2005-00334600-09 на производство коньяка российского пятилетнего «Старый знакомый».

Введение к работе:

За последние несколько лет объемы производства отечественных коньяков в России значительно увеличилось. По данным Госкомстата РФ в 2003 году производство коньяка увеличилось на 32,9 %, по сравнению с предыдущим годом и составило 3,5 млн. дал, а в следующем достигло величины 3,9 млн. дал. В 2005 году темп роста коньячного производства составил 114 %, что соответствует выпуску 4,5 млн. дал коньяков. В 2006 году эта величина достигла 6,4 млн. дал, а в 2007 - 8,3 млн. дал. В условиях все возрастающего насыщения потребительского рынка коньячной продукцией, все более актуальными становятся вопросы повышения ее качества, конкурентоспособности и расширения ассортимента [1].

В настоящий момент из-за дефицита качественных коньячных спиртов отечественного производства и стран СНГ, а также дубовой тары, для многих предприятий весьма проблематично вырабатывать продукцию стабильно высокого качества. Особенно это проявляется в производстве трех-, четырех- и пятилетних российских коньяков.

Со второй половины прошлого века по настоящее время большинство научных работ в области улучшения качественных характеристик коньяков было посвящено ускоренному созреванию коньячных спиртов. Большинство из предложенных способов являлись технически сложными и не всегда обеспечивали стабильно высокое качество готовой продукции.

При этом недостаточно изученной остается проблема повышения качества готовых купажей коньяков. Одним из современных приемов, позволяющих решить данную проблему, является использование в производстве коньяков древесины дуба в виде специально подготовленной дубовой щепы. В отличие от разработанных ранее методов и приемов в данном случае не требуется наличия сложной и дорогостоящей техники, а процесс обогащения компонентами древесины дуба поддается регулированию и контролю. Кроме того, использование при выдержке коньяков дубовой щепы,

произведенной из отходов высококачественной дубовой древесины, 70-80 % которых образуется при производстве бочек по классической технологии, представляет собой один из рациональных путей использования растительного сырья и снижения себестоимости готовой продукции.

Важно отметить, что выдержка купажей коньяков в присутствии дубовой щепы ни в коем случае не заменяет традиционную выдержку коньячных спиртов и купажей в контакте с древесиной дуба. В данном случае становится возможным лишь заметно повысить органолептические характеристики трех-, четырех- и пятилетних коньяков.

Целью настоящей работы являлось совершенствование технологии трех-, четырех- и пятилетних коньяков на основе использования специально подготовленной щепы из отечественной древесины дуба.

Диссертационная работа является частью фундаментальных исследований отдела технологии крепких напитков ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» РАСХН (ГУ ВНИИ ПБ и ВП РАСХН), выполненных по плану Российской академии сельскохозяйственных наук.

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

-исследование анатомического строения и химического состава древесины дуба, произрастающего на юге России - в Республике Адыгея (Майкопский район), и установление ее пригодности для повышения качества коньяков;

-изучение влияния режимов водной и термической обработок дубовой щепы на изменение ее химического состава и определение основных параметров данных обработок;

-исследование влияния условий выдержки коньяков в контакте со специально обработанной дубовой щепой на их физико-химический состав и органолептические показатели и установление основных технологических режимов: продолжительности выдержки и отдыха, дозировки дубовой щепы, количества вносимого кислорода.

-разработка аппаратурно-технологической схемы производства коньяков с использованием специально обработанной дубовой щепы.

Научная новизна.

На основании изучения анатомической структуры и физико-химического состава древесины дуба из Республики Адыгея, показана ее пригодность для использования в коньячном производстве.

Установлена взаимосвязь между режимами предварительной подготовки дубовой щепы, включающей водную и термическую обработки и содержанием в ней фенольных и фурановых соединений.

Выявлены общие закономерности изменения химического состава и органолептических показателей коньяков в процессе их выдержки в контакте со специально подготовленной дубовой щепой и определены режимы их выдержки.

Практическая значимость.

Разработана современная технология трех-, четырех- и пятилетних коньяков с использованием специально обработанной дубовой щепы, обеспечивающая повышение их качества и конкурентоспособности, а также позволяющая рационально использовать отходы древесины дуба, образующиеся в бондарном производстве.

Разработаны и утверждены технологические инструкции на производство: коньяка российского трехлетнего «Дар Кубани» (ТИ 10-37058-04), коньяка российского четырехлетнего «Старый знакомый» (ТИ 9174-2004-00334600-09) и коньяка российского пятилетнего «Старый знакомый» (ТИ 9174-2005-00334600-09), технология которых предусматривает выдержку коньяков в контакте с дубовой щепой.

Расчетно-экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 55 тыс. 600 руб на 1000 дал четырехлетнего коньяка.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net