Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Минходжов Сабриддин Назриддинович. Разработка технологических приемов с использованием мультиэнзимных композиций, обеспечивающих получение пивоваренного солода из ячменя Республики Таджикистан : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Минходжов Сабриддин Назриддинович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП)].- Москва, 2009.- 175 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/2144

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7

  1. Условия внешней среды для пивоваренного ячменя 7

  2. Природные условия Республики Таджикистан 9

  3. Виды ячменя и их характеристика 15 1.3.1 Строение ячменного зерна 16

  1. Наружное строение 17

  2. Внутреннее строение 17

1.4 Химический состав зерна ячменя 19

  1. Углеводы 19

  2. Белковые вещества 21

  3. Полифенольные вещества 22

1.5 Требования к пивоваренному ячменю 23

  1. Внешние признаки ячменя 23

  2. Физические показатели ячменя 24

  3. Химические показатели качества ячменя 26

  4. Технологические показатели качества ячменя 26

  5. Показатели безопасности ячменя 27

1.6 Влияние микробиота пивоваренного ячменя на

качество солода и пива 28

1.7 Изменение ферментативной активности ячменя при

проращивании 29

  1. Протеазы ячменя и солода 32

  2. Цитазы ячменя и солода 35

  3. Амилазы ячменя и солода 38

1.8 Показатели качества готового солода 41

  1. Органолептические показатели солода 41

  2. Механические методы анализа 41

  3. Технохимический контроль 42

  4. Показатели безопасности солода 43

1.9 Интенсификации солодоращения 45

  1. Применение регуляторов жизнедеятельности зерна 45

  2. Физическое воздействие на зерно ячменя 49

  3. Применение ферментных препаратов 51

  4. Характеристика ферментных препаратов 51

  5. Ферментные препараты, применяемые при солодоращении 52

1.10 Совершенствование выбора и подготовки зернового сырья 54

  1. Несоложеное сырье 5 4

  2. Требования к несоложеному ячменю 55

1.11 Качество пива 55

  1. Химический состав пива 5 6

  2. Стойкость пива 57

  3. Биологическая стойкость пива 57

  4. Коллоидная стойкость пива 5 9

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ' 63

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 64

2.1 Материалы и методы исследования 64

  1. Объекты исследования 64

  2. Условия проведение опитов 65

  3. Методы исследований 65

  1. Определение физико-химических и физических показателей ячменя 65

  2. Метод определения содержания белка по инфракрасному

спектру поглощения 65

  1. Определения микробиологических показателей ячменя 67

  2. Лабораторное солодоращение 68

2.1.3.5 Определение физико-химических и физических показателей

солода 69

2.1.3.6 Определение физико-химических и физических показателей
пивного сусла и пива 81

2.2 Результаты исследований и их обсуждение 82

2.2.1 Исследование пивоваренных свойств ячменя

Республики Таджикистан 82

2.2.1.1 Исследование микробиоты ячменя Республики Таджикистан 89

2.2.2 Исследование качественных показателей солода полученного

из ячменя Республики Таджикистан 96

2.2.3 Исследование возможности улучшения технологических свойств
пивоваренного солода из ячменя Республики Таджикистан 101

  1. Изучение влияния биокатализаторов Бирзим БГ Супер на показатели солода, полученного из ячменя Республики Таджикистан 103

  2. Изучение влияния биокатализаторов различного действия

на солодоращение 108

2.2.3.3 Изучение влияния МЭКа на физико-химические показатели
готового солода, полученного из ячменя сортов Добрынин и Местный 110

  1. Применение солода из ячменя Республики Таджикистан в пивоварении 117

  2. Принципиальная технологическая схема производства солода

из ячменя Таджикистана с применением биокатализаторов 123

ВЫВОДЫ 123

Список используемой литературы < 126

ПРИДЛОЖЕНИЯ 145

Введение к работе:

Пивоваренная промышленность Республики Таджикистан - одна из стабильно развивающихся отраслей народного хозяйства. В стране прирост производства пива составил в 2006 г. 9,3% (в 2004 и 2005 гг. - 11% и 3,7% соответственно). Пивоваренная промышленность Таджикистана представлена 3 большими пивоваренными предприятиями и 25 мини-заводами.

Таким образом, быстроразвивающаяся пивоваренная промышленность требует организации сырьевой базы, основанной на местных сортах ячменя. Но в настоящее время отсутствуют исследования, характеризующие пивоваренные качества и биохимический состав районированных в Таджикистане сортов ячменя [91, 92].

Проблема производства зерна в Таджикистане является одной из основных и приоритетных вопросов развития экономики и социальной жизни. В стране существует большой разрыв между производством зерна и его потреблением. Политика государства в области сельского хозяйства направлена на достижение независимости в производстве зерна, в связи с чем была разработана и принята программа повышения урожая зерновых культур. На основании этой программы, производство продовольственного зерна в Таджикистане должно быть увеличено до 1 млн т, исходя из расчета примерно 170 кг на душу населения. Общая потребность в продовольственном и фуражном зерне составляет примерно 1 млн т, но в настоящее время фактический сбор зерна в 2 раза меньше. Дефицит зерна существует постоянно, хотя за последние годы он постепенно сглаживается в связи с ростом производства и развитием коммерческого импорта [141].

Актуальность работы

В настоящее время развивается пивоваренная отрасль пищевой промышленности Республики Таджикистан. Производство пива составляет около 2,6 млн дал, что требует 4,7 тыс. т солода и 5,9 тыс. т ячменя. В перспективе предполагается выпуск 3,5 млн дал пива к 2010 г., для чего необходимы 6,3 тыс. т солода и 8 тыс. т пивоваренного ячменя. В настоящее время солод

для пивоваренной промышленности поступает из стран СНГ (Россия, Казахстан, Белоруссия), при этом стоимость доставки значительна, а также существуют перебои в снабжении пивоваренных предприятий.

Проблема использования местных сортов ячменя актуальна для Республики Таджикистан, где достаточны ресурсы зерна, но, в связи с особыми почвенно-климатическими условиями возделывания (состав почв, высокая температура, недостаток влаги) ячмень не обладает пивоваренными свойствами.

В Республике Таджикистан возделывают ячмень шестирядный (фуражный) и двухрядный. Но их пивоваренные свойства не исследованы. В связи с этим изучение пивоваренного качества районированных в Республике Таджикистан сортов ячменя и разработка рекомендаций по технологии солодо-ращения этого ячменя и получению из него солода с качеством, удовлетворяющим отрасль, является актуальным.

Цель и задачи исследования Диссертационная работа посвящена разработке технологических приемов получения светлого пивоваренного солода с использованием рекомендованных по результатам исследования перспективных сортов ячменя, возделываемого в Республике Таджикистан, с целью создания сырьевой базы страны.

Цель данной работы - на основе изучения пивоваренных свойств ячменя, выращиваемого в Республике Таджикистан, предложить пути его применения в пивоварении, создав мультиэнзимные композиции, позволяющие осуществить глубокий гидролиз биополимеров зерна для повышения их степени растворения с полученими пивоваренного солода стандартного качества.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить физические и биохимические свойства ячменя двухрядного Добрынин и Местный, и шестирядного сортов Ченад-345, Баракат, Зироаткор, возделываемых в Республике Таджикистан;

по результатам исследований выявить сорта ячменя с пивоваренными свойствами и приготовить из него солод;

определить качество солода из ячменя с лучшими технологическими свойствами;

исследовать возможность улучшения качества солода в результате применения ферментных препаратов;

провести сравнительный анализ качества солода, полученного традиционным способом и с использованием ферментных препаратов Ультрафло Л, Целлюкласт 1,5 Л, Церемикс 6Х, Ксилаком П10Х, Нейтраза 0,8 Л, Бирзим БГ Супер, Амилосубтилин ГЗХ, Enzim-p-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза), и выявить наиболее эффективный биокатализатор;

создать мультиэнзимную композицию, обеспечивающее лучшее растворение биополимеров зерна;

разработать технологические приемы получения пивоваренного солода и технологическую документацию на производство солода из ячменя Таджикистана;

определить экономический эффект использования ячменя, возделываемого в Республике Таджикистан, для производства солода и пива.

Научная новизна работы

1. На основании изучения биохимического состава и технологических
свойств ячменя Республики Таджикистан, выполненных впервые, обоснована
возможность получения пивоваренного солода с применением биокатализа
торов, содержащих цитолитические ферменты.

2. Обосновано применение при солодоращении ферментных препаратов Бир
зим БГ Супер, Enzim-P-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза) и мультиэнзим-
ной композиции (МЭК) для улучшения качества солода из ячменя Республи
ки Таджикистан.

3. Изучено микробиологическое состояние ячменя Республики Таджикистан и проведено сравнение с микробиотой ячменя различных зон выращивания России.

Практическая значимость работы

На основании изучения биохимического состава и технологических свойств ячменя Республики Таджикистан двухрядного сортов Местный и Добрынин и шестирядного сортов Ченад-345, Зироаткор и Баракат, неперспективными для пивоварения ввиду их низкого технологического качества, обусловленного почвенно-климатическими условиями выращивания (почва, недостаток влаги) показана перспективность применения ячменя сортов Добрынин, Местный и Ченад-345 в пивоварении с целью создания сырьевой базы пивоваренного ячменя в Таджикистане.

Разработаны технологические приемы солодоращения при получении -светлого пивоваренного солода с применением биокатализаторов в виде мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из Амилосубтилина ГЗХ, Церемикса 6Х МГ, Нейтралы 0,8 Л и Enzim-P-Глюканазы + Целлюлазы (КМЦеазы), в соотношении 1:1:1:1 ив количестве АС 0,9 ед./г крахмала, ПС 3 ед./г белка, ОНА 0,4 ед./г СВ, ГлА 0,15 ед./г СВ, или ферментных препара- " тов Бирзим БГ Супер в количестве ГлА 4,3 ед./г СВ, или Enzim-P-Глюканаза + Целлюлаза (КМЦеаза), ОЦА 0,8 ед./г СВ для улучшения качества солода из ячменя Республики Таджикистан. Это позволяет увеличить производительность солодорастильного отделения предприятий по производству солода на 10%.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net