Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Мишанин Андрей Юрьевич. Обогащение мясного сырья эссенциальными микроэлементами путем биоконверсии модифицированного корма : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Мишанин Андрей Юрьевич; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.].- Воронеж, 2009.- 154 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1818

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Стр.
ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы 8

  1. Значение микроэлементов в питании человека и животных 8

  2. Метаболизм эссенциальных микроэлементов в организме 23

  3. Биотехнологические пути повышения качества и биологической полноценности мясного сырья 36

ГЛАВА 2. Методология, методы и техника проведения исследований 44

ГЛАВА 3. Разработка премикса с микроэлементами, исследование его влияния
на процессы метаболизма в организме бычков и технологические
показатели мясного сырья, _ _ 54

  1. Разработка премикса с микроэлементами 54

  2. Морфологические и биохимические показатели крови и рубцово-го пищеварения бычков при использовании амиломикролина 56

  3. Влияние откорма с амиломикролином на уровень азотистого, углеводного, липидного обмена веществ в организме бычков и показатели естественной резистентности 61

  4. Технологические показатели мясного сырья, полученного от бычков на откорме с амиломикролином 71

ГЛАВА 4. Влияние микроэлементного премикса на биохимические показатели мясного сырья, его аминокислотный и микроэлементный состав 84

4.1 Уровень витаминов в мясе бычков при использовании амиломик-

ролина 84

  1. Динамика активности протеолитических ферментов в мышечной ткани 87

  2. Аминокислотный состав белка мяса 91

  3. Влияние откорма бычков с использованием амиломикролина на микроэлементный состав мяса 94

ГЛАВА 5 Технологические рекомендации по использованию мяса повышенной
биологической ценности в производстве продуктов функциональ
ного назначения 98

  1. Разработка рецептуры и оценка показателей качества мясного паштета функционального назначения 98

  2. Экономическая эффективность использования амиломикролина

в рационах для бычков на откорме 106

ВЫВОДЫ 108

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 110

ПРИЛОЖЕНИЯ 125

Введение к работе:

. . Актуальность темы. На современном этапе развития пищевой биотехнологии актуальным является развитие научных подходов к созданию продуктов здорового, рационального питания.

Предпосылками многих заболеваний людей является несбалансированное, неполноценное питание,. острый дефицит ряда . эссенциальных микроэлементов и, следовательно, этому вопросу необходимо уделять особое внимание. В частности, йод регулирует деятельность щитовидной железы, входит в состав гормонов, селен считается иммуно- и кардиопротек-тором, кобальт - входит в состав витамина В12, участвует в функции кроветворения.

Почвы ряда регионов нашей страны бедны по содержанию минеральных веществ, а, следовательно, их дефицит проявляется в питании людей. Краснодарский край, в частности, относится к биогеохимической зоне, где почва и вода дефицитна по таким микроэлементам как йод, кобальт, селен. Из трудов отечественных и зарубежных ученых следует, что неорганические соединения этих микроэлементов, включаемые в рацион питания человека не эффективны, а зачастую даже опасны. Один из эффективных биотехнологических способов коррекции рационов питания различных групп населения - обогащение рационов животных недостающими эс-сенциальными микроэлементами с их последующей биоконверсией. При включении в рацион кормления животных селена, йода и кобальта можно получить мясную продукцию с улучшенными показателями качества и высокой концентрацией микроэлементов в легкоусвояемой форме, что даст возможность предупреждать заболевания, связанные с алиментарным фактором.

Цель работы и задачи исследования. Цель работы - обеспечение адекватного медико-биологическим требованиям уровня потребления эссенциальных микроэлементов различными группами населения за счет употребления обогащенных мясных продуктов массового спроса.

При достижении поставленной цели решались следующие задачи:

разработать новый микроэлементный премикс для улучшения обменных процессов в организме животных и повышения мясной продуктивности;

изучить взаимосвязь морфологических и биохимических показатели крови бычков черно-пестрой породы с различным уровнем в рационе?:

4 микроэлементного обеспечения и функционально-технологических показателей мясного сырья;

идентифицировать в динамике активность протеолитических ферментов мяса;

определить убойный выход и морфологический состав туш животных;

исследовать минеральный, аминокислотный и витаминный состав длиннейшей мышцы спины подопытных животных;

дать сравнительную характеристику свойств мясного сырья, полученного от животных при традиционном окорме и с использованием нового премикса;

обосновать рекомендации по использованию обогащенного микроэлементами мясного сырья в технологии продуктов функционального назначения;

- оценить экономическую эффективность использования нового
микроэлементного премикса - амиломикролина.

Научная новизна работы. Впервые в биотехнологической практике разработан новый микроэлементный премикс - амиломикролин.

По показателям, характеризующим белковый, липидный, углеводный обмен выявлены особенности метаболических процессов в организме бычков черно-пестрой породы с использованием премикса амиломикролин при откорме.

Выявлен уникальный эффект биоконверсии неорганических форм солей микроэлементов в биоусвояемые органические соли, происходящий в организме животных. Экспериментально доказана целесообразность применения премикса в качестве эффективного стимулятора роста бычков на откорме и средства повышения биологической полноценности мясного сырья.

Дана комплексная оценка морфометрических характеристик, биохимических и функционально-технологических свойств основных (мясная туша), вторичных продуктов убоя (кровь, печень, абдоминальный жир), функционально-технологических исследований качества мяса, жира, крови и мясных продуктов, полученных от бычков черно-пестрой породы при традиционном откорме и с использованием премикса.

Практическая значимость работы. Испытан и апробирован при откорме бычков новый микроэлементный премикс - амиломикролин, содержа-

5 щий йод, селен и кобальт. Биоконверсия модифицированного корма позволяет получить мясное сырье повышенной биологической ценности.

По результатам маркетинговых исследований выбрана ассортиментная группа пользующихся повышенным потребительским спросом мясных продуктов - паштетов - для использования в составе рецептур мясного сырья, обогащенного микроэлементами в биодоступной форме.

С использованием методов пищевой комбинаторики обоснованы рецептуры паштетов, в том числе функционального назначения на основе мясного сырья с повышенным содержанием эссенциальных микроэлементов (паштет «Диетический»), разработаны проекты технических условий на продукцию (ТУ 9216-124-04801346-08), даны технологические рекомендации по их производству. Полученный экономический эффект от использования при откорме опытной группы бычков в количестве 14 голов составляет 12562,76 рублей.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, были доложены и обсуждены на заседаниях кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (г. Краснодар, 2004-2008 г.), на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (г. Краснодар, 2005 г.), на Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства» (г. Краснодар, 2005 г.), на Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (і-. Воронеж, 2003 г.), на Международной научно-практической конференции «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, 2006 г.), на Международной научно-практической конференции «Перспективные нано и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007 г.), на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (г. Краснодар, 2008 г.)

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 19 научных работ, в т.ч. 2 монографии, 1 свидетельство на программу для ЭВМ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентно-


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net