Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Карпов Алексей Анатольевич. Разработка технологии и товароведная характеристика мясорастительных продуктов питания с использованием соевого сырья биотехнологической модификации : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.15 / Карпов Алексей Анатольевич; [Место защиты: Тихоокеан. гос. экон. ун-т].- Владивосток, 2009.- 212 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/2914

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы Пищевой белок занимает особое место в рациональном питании человека. С его помощью обеспечивается нормальное развитие и функционирование человеческого организма. Он служит основным источником незаменимых аминокислот, а его суточная потребность в соответствии с формулой сбалансированного питания составляет 80-100 г. При этом, Институтом питания РАМН рекомендовано потребление белков в соотношении: животного – 55% и растительного – 45%.

Многочисленными исследованиями установлено, что дефицит белка в России составляет 25-30%, а для отдельных категорий населения он значительно больше. При этом дефицит макро- и микроэлементов составляет 70%, а нехватка витаминов характерна почти для всех регионов России (Тутельян, 2001; Онищенко, 2002; Спиричев, Шатнюк, 2003 и др.).

Одним из источников белка, заслуживающим особого внимания, является соя, в составе которой содержится комплементарный белок, эссенциальные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и другие биологически активные нутриенты.

При проведении определенной биотехнологической модификации данный вид сырья может стать функционально значимым ингредиентом в продуктах питания поликомпонентного состава (Петибская, Доценко, 2004; Кодирова, 2006; Тутельян, 2007 и др.).

Одним из путей решения данных проблем является создание поликомпонентных пищевых продуктов с использованием соевых белков отечественного производства. Как правило, это изоляты, концентраты, текстураты и соевая мука зарубежного производства, получаемые на основе шрота или «белого лепестка».

Однако эти соевые продукты, имея соответствующие функционально-технологические свойства, при определенных условиях не обеспечивают гармоничного сочетания с мясным сырьем по органолептическим, биохимическим, реологическим и другим показателям и свойствам.

Отсутствие эссенциальных липидов и клетчатки в таких продуктах не обеспечивает оптимального соотношения пищевых нутриентов в продуктах питания поликомпонентного состава, а присутствие синтетических красителей оказывает особое влияние на их безопасность и качество. В этой связи, изучение возможности и обоснование целесообразности обогащения химического состава, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения структурно-функциональных свойств и органолептических показателей мясного сырья за счет введения в рецептуру мясорастительных продуктов питания белково-минерального компонента из биотехнологически модифицированного соевого сырья является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований Целью исследований является разработка технологии мясорастительных продуктов питания с использованием дальневосточного соевого сырья биотехнологической модификации.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- разработать технологию окрашенного текстурированного белка из соевого сырья биотехнологической модификации;

- изучить возможность и обосновать целесообразность использования дальневосточного текстурированного окрашенного соевого белка в бинарных фаршевых мясорастительных композициях;

- исследовать структурные, реологические и органолептические показатели и свойства разработанных фаршевых бинарных композиций;

- разработать технологию и рецептуры мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава с использованием биотехнологически модифицированного сырья;

- дать товароведную и экономическую оценку разработанным продуктам питания;

- разработать пакет технической документации на новые продукты питания.

Практическая значимость работы На основе проведенных исследований и полученных новых данных разработаны основные положения биотехнологии текстурированного соевого белка в виде окрашенных гранул, хлопьев и порошка.

Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии производства мясорастительных консервированных фаршей и паштетов.

Разработаны и утверждены 4 комплекта технической документации (ТУ и ТИ) на новые виды пищевых продуктов, которые прошли промышленную апробацию.

Разработаны рекомендации по разработке и использованию текстурированного соевого белка в продуктах питания поликомпонентного состава.

Результаты исследований использованы при разработке мясорастительных продуктов питания различного ассортимента, для консалтинга предприятий малого и среднего бизнеса отраслей общественного питания, пищевой и перерабатывающей промышленности.

Внедрение результатов исследований осуществлено в столовой в/ч № 78655 и в «ИП Жеребцов», г. Благовещенск.

Апробация работы Основные результаты исследований доложены на II Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы аграрной науки и образования (Ульяновск, 2008); II Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008); IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009); Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2009).

Публикации Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 13 работах, в т.ч. 2 – в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, 4 глав собственных исследований, общих выводов, списка литературы, включающего 348 источников отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 212 страницах основного текста, содержит 35 таблиц, 26 рисунков, 6 приложений.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net