Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Мишиев Павел Ягутилович. Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной методологии развития и управления коньячным производством : диссертация ... доктора технических наук : 05.18.07, 05.02.23 / Мишиев Павел Ягутилович; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. ин-т пивовар., безалкогол. и винодел. пром-сти РАСХН].- Москва, 2009.- 302 с.: ил. РГБ ОД, 71 09-5/314

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы. За последние годы динамика роста отечественного коньячного производства значительно повысилась. Российские производители постоянно увеличивают объемы выпуска коньяков, занимая нишу зарубежных поставщиков. Успех конкурентной борьбы на отечественном рынке коньяков зависит от многих факторов. Важнейшей задачей является решение проблемы непрерывного совершенствования процессов на протяжении всей цепочки производственного цикла коньячной продукции. Научным базисом этой проблемы является методология развития и управления винодельческим предприятием, осуществляющим производство коньяка.

В основе методологии лежит процессно-ориентированный подход и концепция, основанная на структурировании функции качества при разработке и производстве коньяка, полностью отвечающего требованиям потребителя и в первую очередь целевой аудитории.

Методология развития и управления коньячным предприятием содержит несколько структурных составляющих, отвечающих общей идеологии, базирующейся на постоянном совершенствовании системы взаимосвязанных процессов, определяющих все стороны деятельности предприятия.

Большой вклад в развитие проблемы управления предприятиями и совершенствования качества продукции внесли Гиссин В.Н., Гличев А.В., Глудкин О.П., Кантере В.М., Малхотра Н.К., Матисон В. А., Civille G., Cooper R., Gacula M., Kleishmidt P., Marlow R., Moscowitz P., Sidel J.L и другие. Ключевым элементом методологии является совершенствование технологических процессов производства коньяков. Несмотря на то, что технология коньячного производства имеет давнюю историю, и практически постоянно совершенствовалась, тем не менее, есть еще ряд процессов и операций, которые могут быть улучшены, что в результате обеспечит повышение качества и конкурентоспособность готовой продукции.

В этой связи особую научную значимость и интерес представляют работы Агабальянца Г.Г., Гаджиева М.С., Джанполадяна Л.М., Егорова И.А., Кишковского З.Н., Личева В.И., Малтабара В.М., Мартыненко Э.Я., Мнджояна Е.Л., Начевой Т.А., Оганесянца Л.А., Саришвили Н.Г., Скурихина И.М., Хиабахова Т.С., Chatonnet P., Piggot J., Puech J.-L. и других исследователей.

В настоящее время российское производство коньяков развивается по двум направлениям. Первое, традиционное, включает полный цикл производства от выращивания винограда и приготовления виноматериалов, их дистилляции, выдержки, купажирования и розлива готовой продукции. Второе, которое сейчас активно развивается, это использование готовых коньячных спиртов при купажировании, что значительно упрощает производственный процесс. Однако второе направление, получившее большое распространение в период становления рыночной экономики в России, не всегда позволяет получить конечный продукт высокого, стабильного качества и приемлемой стоимости.

Данная работа посвящена актуальной проблеме - созданию методологии развития и управления коньячным предприятием, которая базируется на основных этапах жизненного цикла от маркетинга, брендирования и потребительской оценки до перегонки и выдержки коньячного спирта и коньяков, выпуска конкурентоспособной готовой продукции повышенного качества.

Известно, что для обеспечения конкурентоспособности винодельческого предприятия необходимо повышать его инновационную активность. В первую очередь это связано с созданием ориентированных на потребителя новых марок коньяка. Для успешной реализации этой цели нужно разработать научно обоснованную методологию развития и управления коньячным предприятием, включающую комплекс ключевых стратегических направлений и апробировать ее на примере российского винодельческого завода.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось совершенствование технологии коньячного производства, обеспечивающей повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

Определить важнейшие направления совершенствования деятельности коньячного предприятия;

Разработать и научно обосновать методологию развития и управления комбинатом по производству коньяков и составляющие ее ключевые стратегии;

Разработать эффективные средства, процедуры и критерии для создания стратегии выхода коньячного комбината на лидирующие позиции;

Провести комплексное исследование предпочтений покупателей коньяков и определить необходимые инструменты для формирования исходных требований потребителей;

Научно обосновать и разработать стратегию создания и совершенствования коньяков, адаптированную к условиям коньячного комбината;

Провести процессно-ориентированный и системный анализ современного состояния научных положений структурирования функции качества и выявить взаимосвязи между требованиями потребителей и общими характеристиками коньячной продукции;

Исследовать влияние на качество молодых коньячных спиртов введения в виноматериал перед дистилляцией спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков и выявить рациональные режимы;

Исследовать влияние продуктов деструкции винных дрожжей на улучшение качества коньячных спиртов и определить рациональные концентрации ферментных препаратов;

Обосновать целесообразность использования нагретого коньячного спирта, отобранного после дефлегматора, для обеспечения экстрагирования необходимых компонентов древесины дуба;

Изучить влияние различных режимов обработки дубовой щепы на компонентный состав и органолептические характеристики коньячных спиртов;

Выявить рациональные режимы введения спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, в перегоняемый виноматериал и пропускания нагретого коньячного спирта через реактор, заполненный специально обработанной дубовой щепой;

Разработать комплексную технологию и аппаратурно-технологическую схему производства коньяков с использованием коньячных спиртов, обогащенных компонентами древесины дуба и деструкции дрожжей.

Научная новизна.

В результате завершенного комплексного теоретического и экспериментального исследования создана и апробирована в производственных условиях научная методология процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием, включающая стратегические направления:

выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции;

продвижения на рынок коньяков;

совершенствования технологии коньяков, обеспечивающей повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции.

Показано, что выход коньячного предприятия в лидеры отрасли базируется на научно-обоснованной и процессно-ориентированной маркетинговой, технологической, ценовой и дистрибуционной политике;

В рамках разработанных методологии, стратегии выхода предприятия в лидеры и ситуационного анализа рынка коньяков в России сформированы политика брендирования коньячной продукции и направления совершенствования медиа-деятельности. С целью позиционирования продукции, произведенной ОАО «Дербентский коньячный комбинат», проведены бенчмаркинговые исследования, в результате которых определены критерии оценки производителей коньяка и выявлены направления совершенствования процессов и продукции;

Разработка стратегии продвижения на рынок коньячной продукции и исследование предпочтений потребителей в зависимости от влияния различный факторов позволили сформировать психографический портрет целевой аудитории потребителей ординарных и марочных коньяков, произведенных ОАО «Дербентский коньячный комбинат»;

На основе полученных в результате исследований диаграммы желательности, гистограммы частот ответов респондентов по данным динамического рейтингового шкалирования, сенсорных потребительских профилей и диаграммы оценки параметров внешнего вида коньяков сформулированы исходные данные предпочтений потребителей, необходимые при разработке и совершенствовании коньячной продукции;

Созданы концептуальные основы и структурно-логическая модель функциональных признаков разработки новых марок коньяков, базирующаяся на принципах развертывания функции качества;

В результате комплексного теоретического и экспериментального исследования разработаны процедура выявления и систематизации требований потребителей, диаграммы «голоса» потребителей коньяков и афинности, что дало возможность выявить приоритеты и сгруппировать требования с помощью древовидной диаграммы;

Создана стратегия разработки и совершенствования технологии коньячной продукции, дано научное обоснование и определены технические характеристики создаваемых коньяков, при этом использованы разработанные корреляционная матрица выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяков и матрица приоритетов ключевых параметров коньячной продукции;

Предложена научная концепция совершенствования технологии российских коньяков, включающая в себя регулируемое обогащение молодых коньячных спиртов летучими и нелетучими компонентами, влияющими на качество готовой продукции;

Научно-обосновано и экспериментально подтверждено заметное улучшение качества молодых коньячных спиртов за счет увеличения содержания в них энантовых эфиров при введении в виноматериалы перед дистилляцией продуктов деструкции дрожжей;

В результате экспериментальных исследований вскрыта взаимосвязь и установлена общность в комплексе влияния технологических факторов на качество коньячных спиртов при добавлении в коньячный виноматериал спирта-сырца, обогащенного продуктами деструкции дрожжей и пропускании нагретого коньячного спирта через специально обработанную дубовую щепу.

Практическая значимость и реализация результатов исследований. Разработана и апробирована в производственных условиях методология развития и управления комбинатом по производству коньяков, включающая ключевые стратегии, процедуры, критерии оценки и технологические приемы. Создана политика брендирования и процедура формирования бренда, на примере коньяка «Дербент». Разработан комплекс статистических инструментов, включающих: диаграмму желательности, гистограмму частот ответов потребителей, диаграммы «голоса» потребителей и афинности, древовидные диаграммы, корреляционную матрицу выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяка, матрицу приоритетов ключевых параметров коньячной продукции, которые позволили определить общие характеристики создаваемых коньяков.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены технологические приемы и режимы получения молодых коньячных спиртов при дистилляции виноматериалов, обогащенных спиртом-сырцом, полученным из дрожжевых осадков;

Разработана комплексная технология введения в перегоняемый виноматериал спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, и пропускания нагретого коньячного спирта, отобранного от дефлегматора, через реактор, заполненный специально обработанной дубовой щепой. Предложенная технология, как показали хромато-масс-спектрометрические и органолептические исследования, позволила значительно улучшить качество молодых коньячных спиртов и приблизить их по показателям к трех – четырехлетним. Оригинальность предложенной технологии, способов и установок защищены патентами РФ.

Разработаны два двухстадийных рациональных режима, полученные на основе обобщения и анализа экспериментальных исследований и применения предложенной технологии в коньячном производстве. Органолептический анализ, проведенный по 100-бальной системе оценок показал, что коньячные спирты, выработанные по новой технологии по качественным характеристикам на 7 -10 баллов превосходили образцы, полученные по традиционной технологии.

Годовой экономический эффект от внедрения новой технологии составил 18,2 млн. руб.

Созданная методология и составляющие стратегии, процедуры и критерии оценки, комплексная технология и предложенные рациональные режимы внедрены на ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на Международной конференции, г. Одесса, 1982 г., Всероссийской научной конференции с международным участием, г. Махачкала, 1989 г. Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением России в ВТО», г. Махачкала, 2006 г., Всероссийской научно практической конференции, посвященной 75-летию Дагестанской Государственной сельскохозяйственной академии «Образование. Наука. Инновационный бизнес сельскому хозяйству», 22-23 ноября 2007г., г. Махачкала, Международной научно-практической конференции, посвященной 180-летию НИИВиВ «Магарач», 28-30 октября 2008, г.Ялта, 2008г.

Публикации. Основные результаты изложены в 37 публикациях, включая две монографии и 4 патента.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов и приложений. Основная часть работы изложена на 287 страницах, содержит 35 таблиц, 74 рисунка. Список цитированных источников составляет 376 наименований из них 104 иностранных.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net