Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Ткаченко Андрей Геннадьевич. Изучение биотехнологических процессов производства хлебобулочных изделий с использованием коллоидного раствора хитозана, приготовленного на молочной сыворотке : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Ткаченко Андрей Геннадьевич; [Место защиты: Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т].- Ставрополь, 2009.- 131 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/2664

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы. В мире все большее распространение получают программы оздоровления населения, предусматривающие создание функциональных продуктов питания, а также введения различных биологически активных добавок в традиционные продукты.

В России хлеб является продуктом массового употребления и значит, он должен быть сбалансирован по своему составу, содержать большинство витаминов, микроэлементов, пищевых волокон.

Среди пищевых добавок в последнее время широко используется хитозан, который впервые был получен в 1859 году С. Rouget.

Основным сырьем для производства хитозана являются отходы, образующиеся при переработке океанических ракообразных, одним из компонентов которых является хитин. Хитозан - продукт получаемый из хитина.

Хитозан нашел применение в медицине, пищевой промышленности в сельском хозяйстве, биотехнологии благодаря способности к повышению иммунитета, выведению солей и шлаков, снижению уровня артериального давления, снижению уровня холестерина в крови. Хитозан используется в медицине в качестве ранозаживляющего средства, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, структурообразователя.

Молочная сыворотка традиционно используется в хлебопечении с целью интенсификации технологического процесса производства хлеба и увеличения его пищевой ценности.

Теоретические и практические основы технологии использования молочной сыворотки в хлебопекарной промышленности заложены в трудах: Коваленко М. С, Храмцова А. Г., Василисина С. В., Нестеренко П. Г., Остроумова Л. А., Кравченко Э. Ф., Ауэрмана Л. Я., Цыгановой Т. Б., и др. ученых.

Таким образом, актуальность работы, обусловлена созданием безотходных технологий в пищевой промышленности за счет переработки вторичного сырья, уникальными свойствами хитозана и молочной сыворотки, которые придадут функциональные свойства хлебобулочным изделиям.

* Научные консультанты: профессор - Сергей Вячеславович Василисин, доцент - Бэла Олеговна Суюнчева.

Цель и задачи исследования. Цель - изучить влияние коллоидного раствора хитозана, полученного с использованием молочной сыворотки, на биотехнологические процессы в технологии хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

обосновать вид сырья, его обработку для получения коллоидного раствора хитозана для хлебопекарной промышленности;

изучить свойства коллоидного раствора хитозана, приготовленного на натуральной и гидролизованной молочной сыворотке;

исследовать влияние коллоидного раствора хитозана на хлебопекарные свойства пшеничной муки, интенсивность брожения и качество хлебобулочных изделий;

исследовать влияние коллоидного раствора хитозана на молочной сыворотке на интенсификацию биотехнологических процессов в технологии хлебобулочных изделий;

разработать технологию и рецептуру хлебобулочных изделий с применением коллоидного раствора хитозана, изучить свойства готового продукта;

апробировать технологию в промышленных условиях, разработать ТД;

провести оценку экономической эффективности, определить социальную значимость разработанных технологических решений.

Научная новизна работы.

Научно обоснована возможность и эффективность растворения сухого хитозана в различных видах молочной сыворотки.

Исследованы и определены оптимальные параметры процесса получения коллоидного раствора хитозана с использованием натуральной и гидролизованной молочной сыворотки.

Обоснована целесообразность использования сгущенной молочной сыворотки как основы для получения коллоидного раствора хитозана.

Впервые изучено влияние коллоидного раствора хитозана на биотехнологические процессы, протекающие при производстве хлеба, на свойства клейковины пшеничной муки, ход брожения и расстойки теста, качество хлебобулочных изделий.

Доказано, что коллоидный раствор хитозана положительно влияет на физико-химические и органолептические показатели хлеба.

Практическая значимость работы. Разработаны технические документации на коллоидный раствор хитозана (ТУ 9229-001-79995032-2008 «Коллоидный раствор хитозана») и хлебобулочные изделия с его добавлением (ТУ 9115-

5 001-79995032-2008 Хлебобулочные изделия серии «ХИТ»). Проведены опытно-промышленные выработки коллоидного раствора хитозана на ООО «Легион» (г. Ставрополь) и ООО НПО «Алиса» (ст. Старомарьевская, Ставропольский край). Производственная апробация технологии хлебобулочных изделий «ХИТ» проводилась в промышленных условиях ООО НПО «Алиса».

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на отчетных научно-технических конференциях СевКавГТУ (Ставрополь, 2003 -2008); VII международной научно-практической конференции «Современные проблемы производства продуктов питания» (г. Барнаул, 2004); Межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005); VIII международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Казань, 2006); IX международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Ставрополь, 2008).

Работа отмечена дипломом первой степени на межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России» (Ставрополь, 2005).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 10 печатных работ, в том числе 1 в рекомендованном ВАК издании.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, содержащего 115 источников. Работа изложена на 131 странице машинописного текста, содержит 14 таблиц, 10 рисунков и 10 приложений.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net