Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология продуктов питания

Диссертационная работа:

Артеменко, Владимир Евгеньевич. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.16.- Киев, 1983

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВВДЕНЙЕ

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Пути совершенствования технологии кулинарной продукции в свете концепции сбалансированного питания 7

1.2. Производство продуктов пониженной калорийности на основе мяса и овощей 17

1.3. Влияние технологических факторов на структуру и свойства мясных фаршей 29

1.4. Использование пенообразователей для улучшения качества кулинарных изделий 37

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДО ЙССВДОВАНИЯ 44

2.1. Объект исследования и характеристика сырья 44

2.2. Приготовление опытных и контрольных образцов 45

2.3. Методы исследования 46

Глава 3. ИССЩОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПРИМЕНЕНИЯ ОВОЩЕЙ В КАЧЕСТВЕ КОМПОНЕНТОВ МЯСНЫХ ФАРШЕЙ 55

3.1. Выбор овощных наполнителей и способа

их подготовки 55

3.2. Технологические свойства овощных пере 57

3:3. Влияние технологических факторов на свойства мясоовощных фаршей 62

3.4. Влияние овощей на способность фаршей 70

3.5. Биологическая ценность мясоовощных изделий при различном содержании овощей 75

3.6. Определение оптимальных рецептур мясоовощных рубленых кулинарных изделий методом математического планирования многофакторного эксперимента 85

3.7. Технология мясоовощных рубленых кулинарных изделий

Глава 4. КАЧЕСТВО НЯСО-ОБОЩНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 98

4.1. Органолептнческне показатели мясоовощных рубленых изделий 98

4.2. Содержание основных пищевых веществ в мясоовощных изделиях и потери их при тепловой обработке 100

4.3. Минеральный состав мясоовощных рубленых кулинарных изделий 107

4.4» Биологическая ценность и калорийность изделий

4.5. Изменение качества мясоовощных полуфабрикатов при хранении 116

Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСО-ОВОЩНЫХ КНЕЛЕЙ 123

5.1. Выбор пенообразователей 123

5.2. Влияние овощных пюре на показатели пеняичного белка и казеината натрия 124

5.3. Технология мясо-овощных кнелей 134

5.4. Показатели качества мясо-овощных кнелей 137

5.5. Результаты выработки мясо-овощных рубленых изделий в производственных условиях, рекомендации по технохимнческому контролю 142

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭШШСТЙШОСТЬ ПРШЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

НА ОСНОВЕ МЯСА И ОВОЩЕЙ 144

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 149

ВЫВОДА 162

ЛИТЕРАТУРА 165 

Введение к работе:

Среди различных факторов внешне среды, оказывающих воздействие на организм человека, питание является одним из важнейших. Рациональное питание, построенное с учетом современных требований нутрициологии, обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранения здоровья и трудоспособности человека /59, 104, 107, 114, 115, II8J. Ведущая роль в удовлетворении потребности населения страны в пище принадлежит предприятиям общественного питания, которые путем внедрения научно обоснованных сбалансированных рационов и отдельных блюд при значительно меньших затратах на производство пищи по сравнению домашним приготовлением способствуют выполнению принципов рационального питания.

Одним из важнейших источников эссенциаяьннх пищевых веществ является мясо и мясопродукты. Продовольственная программа СССР, принятая на майском /1932 г./ Пленуме ЦК КПСС, предусматривает увеличение выпуска, повышение качества и биологической ценности мясных продуктов . Наряду с этим предусматривается снижение потерь при всех видах технологической переработки, бережное использование мясных ресурсов.

В ассортименте мясных изделий значительный удельный вес занимают изделия из рубленого мяса, используемые тк в рациональном так и диетическом питании.

Основным направлением увеличения выпуска и расширения ассортимента изделий из рубленого мяса является использование различных наполнителей, повышающих содержание в изделиях белка, витаминов, минеральных веществ, что соответствует решениям ХХУІ съезда КПСС о расширении ассортимента и увеличении производства обогащенных, .биологически ценных пищевых продуктов АЛ 6 литературе имеются данные об использовании в качестве обогатителей мясопродуктов белковых концентратов и изолятов животного и растительного происхождения /молока, крови, сои, подсолнечника, гороха, морских водорослей и др./. Многие из таких наполнителей благоприятно сказываются на структуре и вкусовых качествах готовых изделий.

Изменение условий производственной деятельности трудящихся нашей страны, обеспеченное широким внедрением достижений научно-технического прогресса, вызывает снижение физиологической потребности организма в наиболее энергоемком пищевом веществе -жире при повышении относительной потребности в белке и других биологически активных веществах. Увеличение в последнее время числа людей с избыточной массой тела обусловливает актуальность расширения ассортимента рубленых изделий в направлении замены традиционно добавляемых для улучшения структуры и органолен-тических показателей наполнителей /сала-сырца, хлеба/ на низкокалорийные. Особенно целесообразно использовать в качестве последних овощи, пюре из которых обладают, как свидетельствуют литературные данные, хорошими эмульгирующими и стабилизирующими свойствами и являются носителями важнейших пищевых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, неусвояемых полисахаридов и других. Овощи, кроме того, способствуют улучшению переваримости и утилизации белков мяса /59, 151/.

Цродукты на основе мяса и овощей необходимы как для диетического питания, так и в качестве дополнительных белковосодержа-щих низкокалорийных блюд и изделий для рационов ряда профессиональных категорий населения, например, работников умственного труда, потребность в энергоемких пищевых веществах которых значительно меньше, чем других групп населения.

В отечественной и зарубежной литературе отсутствуют сведения об исследованиях в этом направлении. Традиционная технология производства изделий из мяса и овощей, например, голубцов с мясом или других фаршированных овощей/ трудоемка, предъявляет повышенные требования к сырью, предполагает ручное порционирование и формирование изделий, возможность хотя бы частичной механизации этих процессов практически исключена.

В связи с вышесказанным целью настоящей работы явилось исследование возможности и целесообразности производства рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей, разработка рецептур и технологии их, пригодной для индустриального производства, исследование их качества, биологической ценности, экономической целесообразности производства в предприятиях общественного питания. 


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net