Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология продуктов брожения

Диссертационная работа:

Твилдиани, Мухран Чичикоевич. Разработка технологии производства крепких яблочных и грушевых напитков : Дис. ... канд. технические науки : 05.18.08.-

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Стр.
ВВЕДЕНИЕ 4

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 8

  1. Ароматообразующие вещества яблочных и грушевых свежих соков 8

  2. Летучие компоненты яблочных и грушевых сброженных соков 17

  3. Ароматообразующие вещества плодовых спиртов 23

  4. Влияние процесса дистилляции и спиртоперегонных аппаратов на состав дистиллятов 27

  5. Использование дубовых экстрактов при производстве крепких напитков 29

  6. Технология крепких плодовых напитков 33

  7. Обоснование выбранного направления 35

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36

  1. Объекты и методы исследований 36

  2. Техно-химическая характеристика соков из разных сортов яблок и груш сорта "Сеянец Киффера", произрастающих в Грузии 38

  3. Технология получения сброженных плодовых соков .. 51

  4. Усовершенствованный способ перегонки плодовых спиртов 65

  5. Качественный состав плодовых спиртов 83

  6. Физико-химические изменения яблочных спиртов при

выдержке 89

2.6.1. Липиды в яблочных спиртах 98

Стр.

  1. Способы обогащения выдержанных крепких напитков ценными дубовыми компонентами ІОІ

  2. Разработка технологии новых крепких плодовых напитков 105

В Ы В ОДЫ 109

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ III

П РИ Л ОЖЕНИ Е 137

Введение к работе:

В решениях Продовольственной программы предусмотрено повышение качества и расширение ассортимента пищевых продуктов, в том числе и продуктов виноделия. Намечено наиболее полное использование нестандартного сырья и изыскание новых возможностей утилизации отходов производства.

В Грузии плодовые насаждения занимают 155 тыс.га, из которых яблони составляют более 70^, ежегодная урожайность которых 450-500 тыс.г.яблок, отсюда нестандартных - 60-80 тыс.тонн. Количество падалицы в период созревания и дикорастущих яблок равняется 30-35 тыс.тонн, а груши сорта "Сеянец Киффера" на всех стадиях созревания - 80-100 тыс.т. Плоды названного сорта груши низкого товарного качества, быстропортящиеся и требуют немедленной переработки. Вышеуказанное сырье непригодно для консервной промышленности и их рациональное использование актуально для производства и имеет большое экономическое значение. Более рентабельным и перспективным, по нашему мнению, является приготовление из них разных высокоалкогольных напитков.

Одним из направлений утилизации указанного сырья является приготовление из них высокоалкогольных напитков типа кальвадос и плодовых водок. Выкурка плодовых спиртов, по сравнению с традиционными способами получения коньячного спирта, имеет ряд особенностей - низкая спиртуозноегь перегоняемого сухоеброженного сока и необходимость сохранения явно выраженного аромата в дистиллятах, соответствующее исходному плодовому сырью.

Имеющийся в нашей стране опыт не может быть непосредственно перенесен для условий Грузинской ССР, так как сырье, которое может быть применено для этой цели в республике, существенно отличается от сырья других регионов, одновременно отсутствуют теоре-

- 5 -тические основы производства крепких плодовых напитков в условиях Грузинской ССР.

Одним из факторов, осложняющим производство выдержанных крепких напитков, является дефицит дубовой древесины. Обогащение напитков перед закладкой на выдержку компонентами древесины дуба может быть решено на основе использования отходов деревообрабатывающей промышленности.

Целью настоящих исследований была разработка рациональной технологии производства высокоалкогольных плодовых напитков, что потребовало:

выявление сортового отличия яблок для получения высококачественного спирта;

изучение химического состава свежих и сброженных плодовых соков нестандартных яблок и груш сорта "Сеянец Киффера";

подбор соответствующей расы чистых культур дрожжей для полного дображивания и получения качественных сброженных плодовых соков;

усовершенствование режима перегонки сброженных плодовых соков на спирт с сохранением аромата, характерного для исходного

сырья;

разработка упрощенного способа получения дубового экстракта и рационального использования отходов производства дубовой древесины;

разработка технологии производства крепких плодовых напитков.

Поставленная задача решена. На основе усовершенствования процесса перегонки и с применением дубового экстракта, полученным по разработанному нами способом, создана технология производства напитка "Лиле" типа кальвадос и крепкого грушевого напитка "Лихаури".

Научная новизна. Впервые выявлен комплекс соединений, обуславливающих плодовый аромат спиртов, полученных из отдельных видов сырья. Разработан режим перегонки сброженных плодовых соков, обеспечивающих погон характерным ароматом исходного сырья. Новизна способа закреплена авторским свидетельством 960249. Разработан способ получения высококачественного дубового экстракта, новизна которого подтверждена авторским свидетельством 960252. Выделен суммарный препарат и идентифицированы отдельные классы липидов яблочных спиртов. Определен максимум светопоглоще-ния в области ультрафиолетового спектра для яблочных и грушевых спиртов.

На обсуждение выносим: экспериментальные данные возможности использования нестандартного сырья - яблок и груш для получения спиртов; динамика перехода летучих компонентов яблок и груш, участвующих в образовании характерного аромата спиртов; усовершенствованный, режим перегонки, обуславливающий получение спирта с плодовым ароматом; способы получения дубового экстракта; технология производства крепких напитков - "Лиле" (яблоч-ного) и "Лихаури" (грушевого).

Достоверность полученных результатов закреплена многочисленными анализами в нескольких повторноетях, актом и протоколом ведомственных испытаний.

Практическая значимость работы выражается в разработке новой технологии производства высокоалкогольных плодовых напитков. Прибыль от внедрения технологии производства напитка "Лиле" составляет 8453 руб. на 1000 дал, а напитка "Лихаури" - 1640 руб. на 1000 дал готового продукта.

Реализация полученных результатов. Утверждены республиканские технические условия на сухо-

сброженные плодовые соки, на молодые плодовые спирты и на крепкие напитки "Лиле" типа кальвадос и "Лихаури". Утверждены республиканские технологические инструкции на получение сухих сброженных соков плодовых спиртов и напитков. Способ получения спирта внедряется на заводах плодово-ягодных вин ГПО "Грузконсервпром" МПХ ГССР и с 1980 года ежегодно выкуривается 100 000 дал а/а, а также выделен специальный завод в г.Тбилиси для розлива высокоалкогольных плодовых напитков.

Апробация. Основные результаты в период разработки темы докладывались на Ученом совете НИИ СВиВ МСХ ГССР и на трех всесоюзных и республиканских конференциях. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных трудов.

Работа выполнена в Грузинском научно-исследовательском институте садоводства, виноградарства и виноделия в отделе технологии и биохимии вина, в Институте биохимии им.А.Н.Баха АН СССР и в Московском филиале ВНИИ ВиВ "Магарач".


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net