Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Обухов Евгений Борисович. Разработка биотехнологии крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и их товароведная характеристика : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.15 / Обухов Евгений Борисович; [Место защиты: Тихоокеан. гос. экон. ун-т].- Владивосток, 2009.- 200 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/369

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы Питание населения Российской Федерации относится к основным из факторов, которые в значительной степени определяют здоровье нации, ее социальный потенциал и перспективы развития.

Известно, что недостаток или биологическая неполноценность продуктов питания приводит к тяжелым социальным и экономическим последствиям. При этом, рациональное питание является основой продления жизни человека, повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам воздействия окружающей среды, обеспечивает нормальное развитие детей и, в конечном итоге, является ключевым условием прогресса и качества жизни (Тутельян В.А., Липатов Н.Н.).

За последние годы в стране на фоне нарастающего финансово-экономического кризиса существенно ухудшилась структура питания населения вследствие уменьшения потребления им мясных, рыбных, молочных и других пищевых продуктов, что привело к дефициту витаминов и минеральных веществ, а также биорегуляторов процесса жизнедеятельности, таких, как йод, клетчатка и т.д. (Тутельян Н.Н., Онищенко Г.Г., Княжев В.А. и

ДР-)-

В решении указанной проблемы значительная роль принадлежит

продуктам питания с заданным составом и свойствами, к которым относятся

пищевые концентраты с массовой долей крупы 50-80%. Данные продукты

питания по своей структурной форме и составу относятся к категории пищевых

продуктов комбинированного типа.

На основании проведенных многочисленных исследований получены данные по разработке, проектированию и созданию мясных, рыбных и молочных комбинированных пищевых систем, в том числе и с использованием соевого компонента (Липатов Н.Н., Рогов И.А., Доценко СМ., Браун Дж., Ки Чун Ри, Лукас Э. и др.).

Однако в настоящее время нет научно обоснованных данных по проектированию и созданию комбинированных крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе модифицированного определенными способами соевого и зернового сырья. В тоже время, использование таких крупяных изделий в пищевых концентратах первых и вторых обеденных блюд является весьма актуальным и перспективным направлением в технологии продуктов питания.

Целью работы является разработка биотехнологии и товароведная характеристика крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданными составом и свойствами.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи;

- изучить возможность и обосновать целесообразность создания крупяных изделий на основе биотехнологически модифицированного соевого и зернового сырья;

- изучить биотехнологические аспекты получения соевой белково-

минеральной пасты с обоснованием оптимальных параметров и режимов ее приготовления;

- установить зависимости и модели, характеризующие получени
крупяных изделий с заданной пищевой и биологической ценностью, а такж
потребительскими свойствами;

- разработать технологию и рецептуры пищевых концентратов первых
вторых обеденных блюд с заданной пищевой и биологической ценностью,
также заданными потребительскими свойствами;

- разработать техническую документацию на новый ассортимен
предложенных продуктов питания.

* Научная новизна работы:

- щучена возможность и обоснована целесообразность создани
крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основ
соевого и зернового сырья;

изучены биотехнологические аспекты приготовления соевой белковс минеральной пасты и получены новые данные для разработки технологи крупяных изделий;

изучены биотехнологические подходы, а также получены зависимости модели, позволяющие проектировать крупяные изделия с заданным качественными характеристиками (прогнозируемыми составом, структурно формой, органолептическими показателями);

установлены зависимости, характеризующие потребительские свойств крупяных изделий семи наименований;

на основании проведенных исследований получены новые данные по товароведным характеристикам пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с использованием разработанных крупяных изделий.

Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена заявкой на выдачу патента РФ № 2008149465/13 (064912) «Способ получения крупяных изделий», приоритет от 15.12.2008 г.

Практическая значимость:

разработана технология крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

разработана технология пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с заданной пищевой и биологической ценностью, а также заданными потребительскими свойствами;

разработана техническая документация ТУ 9196206 - 008-00668442-08 «Комбинированные крупяные изделия» с соответствующей технологической инструкцией на их производство;

разработана техническая документация ТУ 919400 - 009 - 00668442 -08 на «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда» с соответствующей технологической инструкцией на их производство;

разработаны рекомендации производству по разработке технологии и рецептур пищевых концентратов с использованием крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

внедрение результатов исследований осуществлено в ГУП Амурской

области «АГРО» и в ООО «Мясной дом», г. Благовещенск.

Апробация работы Основные результаты исследований представлены и доложены на Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск 2009); Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы (Оренбург, 2009); III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009); III Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009); III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009); Межвузовской научно-практической конференции (Благовещенск, 2009).

Публикации По материалам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 200 страницах машинописного текста, содержит 31 рисунок, 54 таблицы, 7 приложений. Список использованных источников включает 219 наименований российских и зарубежных авторов.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net