Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Косенко Инна Сергеевна. Применение ферментных препаратов протеолитического действия в обработке коллагенсодержащих продуктов убоя животных : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.04 / Косенко Инна Сергеевна; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.].- Воронеж, 2009.- 252 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/3632

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. В нашей стране все большую актуальность приобретают вопросы, связанные с повышением эффективности производства, рациональным использованием побочных сырьевых ресурсов и улучшением качества мясных продуктов. На предприятиях мясной промышленности требует особого внимания переработка колла-генсодержащих продуктов убоя животных, в частности свиная шкурка и шкурки кроликов, которые зачастую утилизируются. В успешном решении данной проблемы важную роль играет интенсификация технологических процессов, использование современных достижений биотехнологии (в частности, применение ферментных препаратов для обработки мясного сырья).

Эффективность использования различных ферментных препаратов доказана рядом ученых: Антипова Л.В., Белоусов А.А., Битуева Э.В., Боресков В.Г., Глотова И.А., Грачева И.М., Жеребцов Н.А., ІСуд-ряшов Л.С., Липатов Н.Н., Махонина В.Н., Нефедова Н.В., Рогов И.А., Шамханов Ч.Ю., Blackmore Н., Gudaszewski Т., Muller Н. и др.

Однако в России степень внедрения методов инженерной энзи-мологии в мясной промышленности оценивается как явно недостаточная. Это связано с тем, что ассортимент ферментных препаратов, доступных для промышленного использования чрезвычайно мал, число выпускающих их предприятий сократилось, требуется увеличение масштабов исследований в данной области, высокая стоимость имеющихся импортных препаратов не дает возможности реализовать все их преимущества в крупномасштабном производстве.

В связи с этим весьма привлекательным является исследование протеолитических препаратов отечественного производства в технологии производства пищевых и непищевых продуктов и разработка условий их рационального применения в частных технологиях мясоперерабатывающего производства. Учитывая специфику современного мясоперерабатывающего производства, связанного с накоплением объектов с высокой долью соединительных тканей, особое значение приобретают препараты с коллагеназным эффектом.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012.006.037.63), НТП Федерального агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии»

Цель работы - обоснование ферментных технологий и разработка новых технических решений по рациональному использованию кол-лагенсодержащих продуктов убоя животных. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

обоснование выбора ферментных препаратов для обработки сырья с высокой долей соединительной ткани;

исследование основных физико-химических и биокаталитических свойств препаратов на специфических субстратах;

исследование влияния технологических факторов на свойства ферментных препаратов при обработке коллагенсодержащих продуктов;

проведение сравнительных исследований физико-химических и функционально-технологических свойств коллагенсодержащего сырья;

обоснование режимов и условий применения ферментных препаратов для обработки коллагенсодержащего сырья;

разработка новых технических решений по применению исследуемых препаратов в частных технологиях переработки продуктов убоя животных;

Научная новизна. Расширены теоретические сведения о биохимических и физико-химических характеристиках ферментных препаратов Коллагеназы, Протепсина и Протосубтилина ГЮХ. Исследован фракционный состав ферментных препаратов. Установлено, что молекулярная масса протеолитической фракции в препарате Коллагеназа находится в пределах 45,0-66,2 кДа, в Протепсине - 39,0 кДа, а в Прото-субтилине ГЮХ - 39,0 кДа до 80 кДа.

Проведена сравнительная оценка глубины гидролитических процессов, определены кинетические характеристики ферментных реакций и сродства ферментов в препаратах к исследуемым субстратам. Установлена закономерность превращения белков мяса при ферментативной обработке, характер изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мясного сырья, позволяющая обосновать область применения исследуемых ферментных препаратов при обработке коллагенсодержащих продуктов убоя.

Изучены цветовые характеристики копченых колбас с применением ферментных препаратов. Результаты исследований показали, при исследовании воздействия ферментных препаратов на коллагенсодер-жащее сырье в частных технологиях установлено, что по цвету, колбасы с применением ферментных препаратов не отличаются от колбас, приготовленных по традиционной технологии. Обоснованы условия и параметры изготовления копченых колбасных изделий с заменой основного сырья говядины высшего сорта на говядину I и II при внесении ферментных препаратов и с применением программного обеспечения (Generic 2.1 и расчета критериев минимального отклонения от заданного состава) обоснована оптимальная рецептура копченых колбасных изделий.

Установлено, что после термообработки ферментные препараты полностью инактивируют, что повышает уровень их безопасности.

Обоснованы режимы и параметры технологического процесса ферментативной обработки свиной шкурки при получении белково-жировой эмульсии с высокими функциональными свойствами.

Обосновано применение ферментных препаратов для обезвола-шивания шкурок кроликов в технологии получения шкурок-сырца.

Практическая значимость. Установлены рациональные режимы и параметры ферментативной обработки коллагенсодержащих продуктов убоя животных: говядины II сорта, шкурки свиной и шкур кроликов.

Разработаны новые технологии сырокопченых и полукопченых колбас, белково-жировой эмульсии и шкурок-сырца кроликов. Установлена температура, рН, длительность процесса и дозировка препарата. Показано, что при интенсификации процесса производства, значения функционально-технологических характеристик, а также качество готовых продуктов не отличаются от таковых при традиционном ведении производства.

Установлены режимы и предложены новые технические решения по производству сырокопченых, полукопченых колбас и белково-жировой эмульсии с применением биомодификации сырья. Разработана модифицированная схема получения шкурок-сырца кроликов для кожевенного производства, с использованием ферментного препарата Про-тосубтилин Г10Х

Результаты работы подтверждают перспективность применения ферментных препаратов и позволяют рекомендовать их для обработки коллагенсодержащего сырья с целью максимального и рационального использования ресурсов, выработки высококачественных продуктов. Разработанные технологии успешно апробированы на ООО «Вита» и ИП (без образования юридического лица) «Гоз А.Р.» Промышленная апробация показала целесообразность и практическую значимость результатов исследования. На новые виды продуктов разработаны проекты технической документации в частности ТУ 9213-001-02068108-2006 «Колбасы сырокопченые и полукопченые», ТУ 49767-001-02068108-2008 «Шкурки кролика обезволошенные».


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net