Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Новикова Татьяна Николаевна. Разработка технологии сахаросодержащего гидролизата из овса и его применение при производстве пшеничного хлеба : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Новикова Татьяна Николаевна; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Орёл, 2009.- 282 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/36

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. На протяжении длительного периода ученые, занимающиеся переработкой зерна Л.А. Трисвятский, Я.Н. Куприц., Г.А. Егоров, М.Е. Гинзбург, Е.Д. Казаков, и другие, говоря о высокой пищевой ценности всех его морфологических частей, ставили задачу обогащения продуктов питания путем переработки целого зерна, включая частицы оболочек, алейронового слоя и зародыша. Для большинства регионов России широко возделываемой культурой является овес. Основным недостатком существующих технологий переработки овса в пищевых целях является сравнительно низкая пищевая ценность и низкий выход продукта. Перспективным способом переработки зерна является ферментативный гидролиз. Его применение позволяет существенно повысить глубину переработки зерна за счет частичной модификации, приводящей к размягчению периферийных частей, и получить сахаросодержащие продукты с заданными технофункциональньши свойствами.

Исследованиям в области разработки сахаросодержащих гидролизатов посвящены работы Т.А. Ладур, Н.Г. Гулюк, А.И. Жушмана, И.Б. Фурмановой, Ю.Р. Акопяна, И.А. Попадич, И.С. Шуб, М.В. Логиновой, Л.П. Пащенко, СЯ. Корячкиной, А.Н. Андреева,

Для хлебопекарного производства важной задачей является изыскание новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, что позволит не только интенсифицировать ход технологического процесса, но и экономить дорогостоящее сырье, улучшать качество и пищевую ценность готовой продукции. Поэтому разработка технологии переработки зерна овса посредством ферментативного гидролиза, позволяющая получить новые продукты высокого выхода и использование их при производстве хлебобулочных изделий является актуальной задачей.

Цель и задачи работы. Цель исследований -разработка технологии производства сахаросодержащего гидролизата из овса посредством ферментативного гидролиза и применение разработанного продукта при производстве хлеба из муки пшеничной первого сорта.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

изучить химический состав различных сортов зерна овса;

определить оптимальные режимы ферментативного гидролиза зерна овса с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия для размягчения оболочек зерна;

определить оптимальные режимы ферментативного гидролиза зерна овса с применением ферментных препаратов амилолитического действия для получения сахаросодержащего гидролизата;

разработать рецептуру, технологию производства сахаросодержащего гидролизата из овса и исследовать его химический состав и длительность хранения;

обосновать возможность и целесообразность применения сахаросодержащего гидролизата из овса для активации прессованных хлебопекарных дрожжей;

- исследовать влияние сахаросодержащего гидролизата итоматной
пасты на показатели качества полуфабрикатов хлебопекарного производства,
готового хлеба, динамику технологического процесса производства и выход
пшеничного хлеба;

разработать рецептуру и технологию производства пшеничного хлеба с применением сахаросодержащего гидролизата овса и томатной пасты;

исследовать влияние сахаросодержащего гидролизата овса и томатной пасты на длительность хранения, пищевую ценность и экономическую эффективность производства пшеничного хлеба;

разработать техническую документацию на новые виды продуктов и провести промышленную апробацию технологий.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена
целесообразность применения целого зерна овса сорта «Юбиляр»,
ферментных препаратов целлюлолитического Целловиридин Г 20 X и
амилолитического действия Бан 480 Л и Сан Экстра Л при производстве
сахаросодержащего гидролизата, определены оптимальные режимы
ферментативного гидролиза для получения высокого выхода готового
продукта с заданными технофункциональными свойствами;

выявлены технофункциональные свойства разработанного сахаросодержащего гидролизата из овса, которые позволили его применение для активации прессованных хлебопекарных дрожжей с целью интенсификации технологического процесса производства пшеничного хлеба, экономии сырья и повышения его качества;

- теоретически и экспериментально обоснована эффективность
применения и определены оптимальные дозировки нетрадиционного сырья —
гидролизата овса и томатной пасты, способствующие интенсификации
технологического процесса, повышению пищевой ценности, качества и
экономической эффективности производства пшеничного хлеба.

Практическая значимость работы:

- разработан и утвержден пакет технической документации на
гидролизат овса «Сахарок» (ТУ 9295-213-02069036-2006, ТИ 02069036-129,
РІД 02069036-239). Получено СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000224.08.07 от 20.08.07.

- разработан и утвержден пакет технической документации на хлеб
пшеничный «Добрыня» (ТУ 9114-226-02069036-2008, ТИ ТУ 9114-226-
02069036). Получено СЭЗ № 57.01.01.ООО.Т.000079.02.08 от 20.02.08.

проведена промышленная апробация производства

сахаросодержащего гидролизата «Сахарок» в условиях ОАО «Этанол» (акт испытаний от 19.06.2008);

- проведена промышленная апробация производства хлеба пшеничного
«Добрыня» в условиях ЗАО «Железногорский хлебозавод» (акт испытаний от

23.03.2009), 000 Хлебокомбинат «Юность» (акт испытаний от 15.06.09) и ООО «Нива-хлеб» (акт испытаний от 20.06.09);

- новизна технологических решений подтверждается патентами на изобретение № 2348178 «Способ получения продуктов из зерна», № 2349645 «Способ получения сахаросодержащего продукта», № 2366698 «Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей».

Положения, выносимые па защиту:

- эффективность применения ферментативного гидролиза при
переработке целого зерна овса, способствующая получению
сахаросодержащего гидролизата;

- рецептура и технология производства сахаросодержащего гидролизата
из овса;

способ активации прессованных хлебопекарных дрожжей с применением сахаросодержащего гидролизата из овса;

рецептура и технология приготовления пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья - сахаросодержащего гидролизата из овса и томатной пасты;

- результаты исследования влияния нетрадиционного сырья на качество,
пищевую ценность и конкурентоспособность пшеничного хлеба.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на Всероссийских конференциях в Иркутске, Кемерово, Челябинске, на Международных научно-практических конференциях в Орле, Барнауле, Могилеве, Одессе, Донецке, Смоленске, Воронеже, Киеве, Москве, Брашове. Публикации. По результатам исследований опубликовано 40 печатных работы, в том числе 5 работ в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 3 патента РФ.

Структура н объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, основных выводов и результатов, списка используемых источников и приложений. Диссертационная работа содержит 150 страниц основного текста, 52 таблицы и 34 рисунка.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net