Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Вишняков Игорь Григорьевич. Повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Вишняков Игорь Григорьевич; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2009.- 154 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/862

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы. В настоящее время в технологиях пива успешно решены вопросы коллоидной и биологической стойкости пива (Лебедева, 2004; Дедегкаев, 2006), что позволяет увеличить сроки его хранения, но вопросы вкусовой стабильности изучены недостаточно. На вкус пива, прямо или косвенно влияет ряд органических и неорганических соединений - полифенолы, альдегиды, меланоидины, а также вещества содержащие серу. Некоторые из сульфосоединений происходят из сусла и остаются неизменными в пиве, а некоторые образуются в результате жизнедеятельности дрожжей. К соединениям, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей, относятся: сероводород и диоксид серы. В небольших концентрациях они могут благотворно влиять на пиво, а в больших - придавать неприятные вкус и запах. Другим важным серосодержащим компонентом, влияющим на вкус пива является диметилсульфид (ДМС). В высоких концентрациях это соединение имеет неприятный вкус и запах, ассоциированный с запахом «вареной кукурузы» или «вареных овощей». В элях верхового брожения его концентрация обычно не превышает порога восприятия и не важна в этих сортах пива. В то время как в пиве низового брожения его концентрация не должна превышать 50 мкг/л.

Получая гармоничный напиток необходимо, чтобы его органолептические характеристики не изменялись в течение его срока годности, что представляет определенные сложности. Исследования, направленные на изучение вкусовых компонентов пива при применении новых технологических приемов регулирования синтеза серосодержащих соединений, являются важными в технологии пива и актуальными для сохранения стабильности напитка.

Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка технологических режимов, направленных на повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

Выявить факторы, влияющие на уровень свободного диметилсульфида в процессе производства и хранения пива.

Изучить влияние технологии пивного сусла на содержание диоксида серы в пиве.

Исследовать влияние штаммов дрожжей на образование и редукцию сероводорода в процессе получения пива.

Выявить влияние типов упаковочных материалов на вкусо-ароматическую стабильность пива.

Разработать технологию пива с высокой вкусо-ароматической стабильностью.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснован режим затирания солода, обеспечивающий повышение концентрации диоксида серы в пиве и увеличение его вкусо-ароматической стабильности при хранении в течение 6 мес.

Установлено, что содержание диметилсульфида в пиве в процессе хранения не изменяется.

Доказана отрицательная роль сероводорода в стабильности вкуса и запаха пива.

Показано, что тип упаковки влияет на изменение изо-альфа-кислот под действием УФ-излучения и образование сенсорноактивного 3-метил 2-бутен 1-тиола.

Практическая значимость. Установлена прямая зависимость между содержанием предшественников диметилсульфида в солоде и уровнем диметилсульфида в готовом напитке.

Рекомендовано для сохранения вкусо-ароматических характеристик пива в течение 6 мес хранения использовать ПЭТ бутылки с добавкой сополимера «Амосорб»

Разработаны технологические режимы затирания, направленные на повышение вкусо-ароматической стабильности пива

Разработана технологическая инструкция по производству светлых сортов пива с вкусо-ароматической стабильностью в течение 6 мес, внедренная на заводах ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (г. Санкт-Петербург)

Ожидаемый экономический эффект от внедренных технологических режимов затирания солода и кипячения с хмелем на заводе производительностью 1 млн.гл./год составляет 1,4 млн. руб.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников и 6 приложений. Диссертация изложена на 119 страницах машинописного текста, содержит 27 рисунков, 31 таблицу, 6 приложений. Приложения к диссертации представлены на 32 страницах. Список литературы содержит 115 наименований, в том числе 63 зарубежных авторов.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net