Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология продуктов питания

Диссертационная работа:

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

стр.

ВЕШНИЕ 4

ГМВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9

1.1. Особенности химического состава и структуры
ткани овощей 9

  1. Особенности химического состава овощей .... 9

  2. Особенности структуры ткани овощей 13

  1. Состояние воды в овощах и изменение его при тепловой обааботке 21

  2. Использование овощей при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий 32

  3. Влияние воды на устойчивость пищевых продуктов в хранении 45

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОЕЬЕКТЫ И МЕТОДО ИССЛЕДОВАНИЯ 54

  1. Объекты исследования 54

  2. Методы исследования. Подготовка к анализу 55 ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯНИЯ ВОДЦ В ОВОЩАХ .... 59

3.1. Особенности состава и ртруктурн ткани

овощей и овощных пюре 59

3.2. Формы связи воды в овощах до и после
тепловой обработки 65

ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯНИЙ ВОДЫ В ОВОЩНЫХ

ПАСТАХ 81

  1. Состояние воды в овощных пастах 81

  2. Рецептура и технологическая схема производства овощных паст 101

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ ПАСТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 105

  1. Технология песочного полуфабриката с овощными добавками 107

  2. Технология коврижек с овощными добавками 110

  3. Технология сдобных булочек с овощными

добавками 114

  1. Технология кулинарного изделия "самса" с овощными добавками 117

  2. Технология фрукт ово-овощных начинок 119

  3. Методы контроля вложения сырья 124

  4. Производственные испытания разработанных рецептур и технологической схемы производства мучных

кулинарных изделий 125

ВЫВОДУ 127

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 129

ПРИЛОЖЕНИЯ 147

Введение к работе:

Актуальность теми.Задача повышения качества и совершенствования технологии производства продукции массового питания заключает в себе улучшение сбалансированности продуктов по основным компонентам и экономическую целесообразность их производства.

В ряде работ показана с этих позиций обоснованность более широкого использования овощей в качестве добавок при производстве различных продуктов. Овощные добавки обогащают продукты рядом витаминов, пищевыми волокнами и другими веществами, которые часто содержатся в рационах в недостаточных количествах, чтобы удовлетворить необходимые потребности в них человеческого организма.

Одновременно овощные добавки благодаря наличию в их составе Сахаров, витаминов, азотистых, пектиновых и других веществ позволяют интенсифицировать технологические процессы производства массового питания, повышать качество готовой продукции.

Серьезного внимания в этом плане заслуживает производство изделий из теста, которые в узбекской кухне занимают важное место.

В работах Корячкиной С.Я. и сотрудников, Ашуровой М.З., Ган-жаровой Н.В. и других убедительно показаны широкие возможности использования овощных добавок с целью интенсификации производства изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста и повышения качества готовой продукции.

Благодаря наличию в составе овощей Сахаров, азотистых и других биологически активных веществ, они оказывают благоприятное воздействие на жизнедеятельность дрожжей и ускоряют процесс тесто-приготовления. Полисахариды овощей укрепляют клейковину муки, что, во-первых, позволяет успешно перерабатывать муку с пониженными

хлебопекарными достоинставми, которая составляет значительную часть в общем объеме производимой в Узбекистане муки, и во-вторых,

позволяет отказаться от использования химических добавок для укрепления теста из ослабленной муки. Тесто с овощными добавками имеет пониженную адгезионную способность, а сформированные из него изделия лучше сохраняют форму при разделке. Овощные добавки, укрепляя клейковину муки, предотвращают излишнюю развариваемость изделий из бездрожжевого теста при гидротермической обработке / лапша /.

Чрезвычайно важным обстоятельством является также улучшение сбалансированности основных пищевых компонентов в изделиях из теста с овощными добавками.

В качестве крайне желательных требований, предъявляемых к овощным полуфабрикатам, используемым в качестве добавок при производстве изделий из муки, авторы выделяют длительную сохранность во времени и высокое содержание сухих веществ / до Ь0% /,

Консервная промышленность одно время выпускала консервированные пюре и пасту из фруктов. Что касается овощей, то кроме томат-пасты , подобная продукция не выпускалась. Для предприятий массового питания имеется рекомендация в работе Ашуровой М.З. по производству овощного полуфабриката в виде пасты с содержанием сухих веществ в количестве 30$.

Кроме того, для научно-обоснованного использования овощных полуфабрикатов, помимо количественного содержания влаги необходимы более полные данные о ее состоянии в них.

Для многих овощей известны изотермы сорбции и десорбции влаги в зависимости от относительной влажности. Однако подобное описание сорбционных свойств продуктов еще не является характеристикой реального прохождения водообмена между продуктами в тех или иных системах, так как кинетика последнего зависит также от гидравлического сопротивления материала, т.е. его структуры. Для управле-

ния процессом водообмена медду продуктами в тех или иных условиях изотермы сорбции или десорбции воды необходимо дополнить водо-удерживающей характеристикой продукта или количественной характеристикой слабосвязанной воды, которая активно участвует в процессе водообмена. Остутствие подобных данных для овощных полуфабрикатов обуславливает эмпирический подбор рецептур изделий с использованием овощных пюре или паст.

Поэтому тема диссертационной работы, предусматривающая разработку технологии овощных полуфабрикатов с высоким содержанием сухих веществ, удлиненным сроком сохранности и характеристикой состояния в них воды для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, является актуальной.

Цель и задачи исследования. С учетом сказанного в работе считали целесообразным:

изучить особенности химического состава и структуры использованных в работе овощей;

рассмотреть зависимость изменения массы овощей при гидротермической обработке от внутреннего избыточного давления, возникающего в овощах при тепловой обработке;

охарактеризовать состояние воды в целых и измельченных овощах до и после гидротермической обработки;

установить целесообразные требования к рецептуре овощных паст, обеспечивающих их сохранность;

разработать технологию производства овощных паст длительного хранения, охарактеризовать их пищевые достоинства и состояние

в них воды;

- разработать научно обоснованную рецептуру и технологию ку
линарной продукции с овощными пюре и пастами.

_ 7-

Натчная новизна работы.

Определен объем газообразных продуктов, выделяемых овощами при гидротермической обработке. Прямой зависимости между объемом выделяемых газообразных продуктов и изменением массы овощей при гидротермической обработке не установлено. Высказано предположение о взаимосвязи образования и накопления в овощах газообразных продуктов и избыточного внутреннего давления при тепловой кулинарной обработке.

Дана характеристика влагосорбпионной и структурной водоудер-живающей способности целых и измельченных, свежих и вареных овощей и овощных паст. Для характеристики структурной влагоудерживающей способности систем установлена целесообразность использования пресс метода.

Количественно охарактеризована зависимость активности воды в овощных пастах от содержания сухих веществ.

Установлен переход жидкообразной структуры овощных паст в твердообразную при содержании сухих веществ более 30%. Показан разрыхляющий эффект сахарозы на твердообразную структуру паст.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов разработана научно обоснованная рецептура и технология производства овощных полуфабрикатов.

Разработанные рецептуры и технология овощных паст, а также мучных кондитерских и кулинарных изделий с использованием овощных паст приняты к внедрению в производство на предприятиях фирмы МБМ г. Ташкента и отдела рабочего снабжения треста Бухарирстрой.

Обоснованность и достоверность исследований.При проведении экспериментов использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссер-

ции.

Аггообапия работы. Результаты исследований доложены и одобрены на конференциях преподавательского состава Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности / Бухара, 1990, 1991 гг. /, на Четвертых Плехановских чтениях "Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты" / Москва, 1991 г. /.

П^бликадии. По материалам диссертации опубликовано четыре работы.

- 9 ~


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net