Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Бакланов Кирилл Вадимович. Совершенствование технологии высокококалорийных майонезов : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.06 / Бакланов Кирилл Вадимович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП)].- Москва, 2008.- 22 с.: ил. РГБ ОД, 9 09-1/429

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность исследования. Одним из основных
направлений инновационного развития в различных отраслях
пищевой промышленности РФ является совершенствование
существующих технологических процессов. Целям инновационной
деятельности в масложировой отрасли соответствует создание
качественно новых эмульсионных продуктов с направленным
изменением состава, обеспечивающих повышенную

физиологическую ценность и безопасных для питания. В соответствии с этими принципами должно быть обеспечено поступление в организм человека определенного набора полезных компонентов и снижение содержания нежелательных веществ, таких, например, как холестерин.

В России майонез является одним из самых популярных высококалорийных соусов и входит в группу продуктов повседневного потребления. Классический майонез «Провансаль» 67% жирности содержит до 6 % яичного порошка. Высокий уровень холестерина в яйцах является сдерживающим фактором употребления майонеза в неограниченном количестве. В 100 г яиц содержится 385 мг холестерина. Регулированием рациона птицы и селекцией это количество может быть понижено максимум до 210 мг. Результаты ряда медицинских исследований показали негативную роль холестерина при болезнях сердца и системы кровообращения. В этом контексте ограничение в диете продуктов животного происхождения особенно актуально для людей, больных гиперхолестеринемией, а создание и промышленный выпуск майонеза с функциональной характеристикой - низким содержанием холестерина - способствовало бы сохранению и укреплению здоровья населения РФ. Поскольку яичные продукты за счет содержащихся в желтке фосфолипидов выполняют в эмульсиях майонеза технологическую функцию эмульгатора, в новых рецептурах необходимо использовать ферментированные яичные продукты, характеризуемые повышенными эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Использование новых пищевых добавок требует разработки технологии их применения, следовательно, актуальным является дальнейшее совершенствование технологии получения высококалорийных майонезов и применение новых методов контроля качества готовой продукции.

Степень разработанности проблемы. Проблемам

исследования и совершенствования процессов получения эмульсионных продуктов посвящены научные труды известных российских ученых: П.А. Ребиндера, Н.С. Арутюняна, В.В. Белобородова, О.С. Восканян, Е.П. Корненой, В.В. Ключкина, В.Х. Пароняна, А.А. Кочетковой, А.П. Нечаева, А.А. Покровского, А.Ю. Кривовой, А.Г. Сергеева, А.А. Шмидта, Н.М. Скрябиной, А.Н. Лисицина, А.В. Стеценко, Б.Н. Тютюникова и других, работающих над этой проблемой. Вместе с тем следует отметить, что некоторые вопросы повышения качества и создания новых видов функциональных эмульсионных продуктов высокой биологической ценности и профилактической направленности, а также технологии их получения изучены в недостаточной степени.

Цели и задачи исследования.

Целью данного исследования являлось создание патенто- и конкурентоспособного майонеза, одной из функциональных характеристик которого является низкое содержание холестерина, а также технологии его получения. Для реализации данной цели необходимо было решить следующие задачи:

  1. Проведение маркетинговых исследований для обоснования жирности разрабатываемого майонеза.

  2. Исследование органолептических свойств продуктов, содержащих ферментированный яичный желток для определения интервала концентрации, в области которого гарантируется получение сбалансированного вкуса и аромата в модельных эмульсиях.

  3. Изучение влияния совместного действия ферментированного яичного желтка и камедей (гуаровой и ксантановой) на стойкость, стабильность и реологические свойства модельных эмульсий при хранении и транспортировке.

  4. Разработка научно обоснованной, патентоспособной рецептуры майонеза.

  5. Разработка современных экспресс-методов контроля качества майонеза, гарантирующих сохранение первоначальных структурно-механических свойств продукта при хранении и транспортировке.

  6. Исследование физико-химических показателей разработанного майонеза.

  7. Модернизирование машинно-аппаратурной схемы и

совершенствование технологии получения высококалорийных

майонезов. 8. Разработка и утверждение нормативно-технической

документации.

Научная новизна. Работа выполнялась в рамках государственной программы фундаментальных исследований Министерства образования и науки РФ (№ гос. регистрации 1.2.04., тема НИР «Разработать научно-теоретические основы формирования качества безопасных конкурентоспособных эмульсионных продуктов нового поколения»).

В диссертационном исследовании автором получены научные результаты:

научно обоснован синергизм в эмульгирующем и стабилизирующем действие ферментированного яичного желтка с гуаровой и ксантановой камедями;

научно обоснована эффективная область действия ферментированного яичного желтка с камедями;

показана зависимость между физико-химическими свойствами, сенсорным восприятием вкуса майонеза и распределением частиц по размерам;

впервые установлено, что стойкость эмульсии является необходимым, но недостаточным критерием для прогнозирования поведения продукции при хранении и транспортировке;

впервые показана зависимость сохранения первоначальных структурно-механических свойств майонеза при хранении и транспортировке от распределения частиц дисперсной фазы по размерам;

установлена зависимость между временем вибрационного воздействия и распределением частиц по размерам;

выявлено влияние частоты вращения ротора двигателя насоса на распределение частиц по размерам и физико-химические свойства майонеза.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования предлагаемых автором разработок: 1. На основе анализа существующих технологических схем

разработана классификация процессов для производства

майонезов.

  1. Показано, что выбор процесса осуществляется на основе маркетинговой программы предприятия.

  2. Разработаны патентоспособные рецептуры майонезов 67 % жирности.

  3. Разработана композиция гуаровой и ксантановой камедей проявляющая устойчивый стабилизирующий эффект.

  4. Обосновано использование гомогенизирующего устройства щелевого типа для получения майонеза с заданными физико-химическими показателями;

  5. Рекомендован диапазон эффективных концентраций ферментированного яичного желтка для получения высококалорийных майонезов на щелевом гомогенизаторе.

  6. Разработана и рекомендована методика прогнозирования качества продукции вибрационным и микроскопическим тестированием и ее критерии.

  7. Модернизирована технологическая линия «Малыш» и усовершенствована технология получения высококалорийного майонеза.

  8. Разработан и утвержден комплект нормативно-технической документации.

Научно-технические разработки диссертации реализованы в промышленных условиях и подтверждены актами испытаний, дегустаций. Акты и дипломы приведены в приложениях диссертации. Новизна и практическая значимость технических решений диссертационного исследования подтверждена двумя заявками на получение Патента РФ: заявка № 2008114169/13(015520) и заявка № 2008114170/13(015521).

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Полученные результаты исследований внедрены в производство ООО «Компания СКИТ». Суммарный экономический эффект от внедрения разработок составил 78,96 млн. руб. за 2007 год. Майонез, произведенный по разработанной рецептуре, награжден серебряной медалью и Дипломом на XVI Международной выставке продуктов питания и напитков (Москва, 2007).

Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались, обсуждались на международных научно-технических конференциях и семинарах:

V научно-практической конференции «Перспективы развития
масложировой, маслодельной и сыродельной

промышленности» (Москва, 2007);

VII международной конференции «Масложировая индустрия -2007» (СПб, ВНИИЖ, 2007) - выступление отмечено дипломом;

XIII международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007);

II научно-практический семинар «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки» (Москва, ВНИИЖ, Экспоцентр, 2008) - выступление отмечено дипломом;

V международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, 2008);

научно-практический семинар «Качество и индивидуальность майонезов и соусов» («Союзоптторг», Москва, 2008);

на технических советах ООО «Компания СКИТ» (Москва) и ООО «МТО Каскад» (Клин, Московская обл.) в 2006 - 2008 гг.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 12 работах и 2 Заявках на Патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследования и их обсуждения, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах, содержит 43 рисунка и 27 таблиц, 11 приложений. Список литературы включает 153 источника.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net