Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Багаева, Алина Таймуразовна. Свойства и рациональное использование мяса цыплят-бройлеров в производстве птицепродуктов при различных факторах откорма : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Багаева Алина Таймуразовна; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.].- Владикавказ, 2009.- 210 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1840

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. Высокая динамика роста продукции птицеводства и птицеперерабатывающей промышленности в России основывается на объективных причинах, связанных с достижениями селекции и генной инженерии, внедрением современных технологий откорма и содержания, улучшением ветеринарно-профилактической работы; интегрированием компаний и комплексов, повышением эффективности управленческих решений; всесторонним учетом требований рынка, совершенствованием технологий переработки и расширением ассортимента птицепродуктов.

Преимущества птицеводства очевидны: высокая скороспелость и интенсивность роста, независимость от погодных условий, возможность использования комбикормов промышленного изготовления и содержание в условиях регулируемого микроклимата, что позволяет организовать производство продукции круглый год.

Мясная продуктивность птицы напрямую зависит от качества кормового рациона. В промышленном птицеводстве используется свыше 70 наименований компонентов, входящих в составы кормо-смесей и рационов для птицы, преимущество среди которых имеют комбикорма, сбалансированные по содержанию основных питательных веществ, и обогащенные. Результаты применения последних позволяют регулировать определенный тканевый состав, массовую долю белка и жира в мясе, направленно регулировать функционально-технологические свойства, определяющие возможности и рациональность дальнейшего использования мяса.

Проблемам совершенствования технологий переработки, улучшению качества продуктов, расширению их ассортимента посвящено много работ ученых (В. Г. Волик, В. В. Гущин, Л. В. Анти-пова, Ч. Ю. Шамханов, С. В. Полянских, О. С. Осминин, В. Л. Берд-ников и др.). Однако остается актуальным оценка биотехнологического потенциала мяса птицы при целенаправленном откорме для рационального использования сырья.

Диссертационное исследование соответствует приоритетным направлениям развития государства в рамках политики здорового и безопасного питания населения России, национального проекта развития АПК.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университе-

та «Использование биологически активных добавок растительного происхождения в технологии пищевых продуктов».

Цель работы - повышение качества, пищевой и биологической ценности мяса птицы путем целенаправленной активизации метаболизма и биоконверсии основных питательных веществ корма при дополнительном использовании биологически активных добавок.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

изучить состав кормовых рационов цыплят-бройлеров, обосновать условия их обогащения шротом расторопши;

определить влияние качества откорма на активность метаболизма, биоконверсию питательных веществ, продуктивность и убойные характеристики цыплят-бройлеров;

провести комплексную оценку физико-химических и биохимических показателей мяса птицы при различных видах откорма;

исследовать цветовые характеристики, вкус и аромат, функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров;

обосновать рациональные пути использования продуктов разделки тушек птицы в производстве птицепродуктов кулинарной готовности и их реализация в промышленных условиях;

провести оценку качества, пищевой ценности птицепродуктов;

разработать проекты технической документации и произвести расчет экономической эффективности.

Научная новизна. Впервые в качестве стимулирующей добавки предложен сухой шрот расторопши и обоснована суточная дозировка к нормируемому корму. Установлено положительное влияние на массу, сохранность, среднесуточный прирост, снижение расхода кормов на 1 кг привеса при модифицированном откорме. Применение препарата расторопши влияет на перевариваемость и метаболическую активность основных веществ при положительном балансе кальция и фосфора. Отмечено достоверное увеличение витаминов А и С, снижение холестерина в крови и печени. При анализе продуктов убоя установлены: увеличение выхода съедобных и снижение выхода несъедобных частей тушки, увеличение доли мясных тушек более высокой категории. Модифицированный откорм значительно улучшает общий баланс жирно-кислотного состава мяса, биологическую полноценность белков, стимулирует органолептические показатели мясного сырья, не оказывает отрицательного влияния на структуру и свойства мясных тканей, вклю-

чая мясо механической обвалки. Произведен расчет биологической ценности мяса и субпродуктов для рационального использования сырья. Показано, что продукты разделки мяса птицы - источники витаминов и минеральных веществ, однако неравноценны по их содержанию. Применение расторопши при откорме способствует проявлению в мясе достаточно высоких функционально-технологических свойств, не оказывает отрицательного влияния на содержание пигментов и цветность мышц, количество и качество ароматобразующих веществ в свежем и вареном мясе, а также бульонах.

На основе установленных показателей мясного сырья обоснованы наиболее рациональные способы его переработки с получением высококачественных биологически полноценных продуктов питания.

Практическая ценность работы. Рекомендован модифицированный откорм цыплят-бройлеров с введением 2-х % сухого шрота расторопши. Проведенные опытные исследования в условиях реального хозяйства ГУПП птицефабрика "Михайловская" (г. Владикавказ) показали , что за счет положительного влияния на сохранность поголовья, поедаемость корма, убойные характеристики и качество мяса получен экономический эффект 16560 р. на 1 т продукции.

Мясо, полученное от птицы при откорме с добавлением расторопши, может без ограничений использоваться в технологии высококачественных мясных продуктов: маринованных полуфабрикатах, кулинарных изделий, сбалансированных по аминокислотному составу паштетов, колбасных изделий. Технологии апробированы в условиях колбасного цеха ПБОЮЛ "Ахполов" (г. Владикавказ). Расчетный суммарный экономический эффект составил - 82 560 р. на 1 т продукции.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2004-2008 г. на международных научных и научно-практических конференциях: «Устойчивое развитие горных территорий, проблемы и перспективы интеграции науки и образования» (г. Владикавказ, 2004 г), «Актуальные вопросы экологии и природопользования» (г. Ставрополь, 2005 г.), «Актуальные проблемы биологии в животноводстве» (г. Боровск, 2006 г), «Глобальный научный потенциал» (г. Тамбов, 2006 г.), «Безопасность и качество» (г. Саратов, 2007 г.) ; «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008 г.); всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «То-

варный консалтинг и аудит качества (современные проблемы качества» (г. Екатеринбург, 2004 г.), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.), «Актуальные проблемы экологии и сохранение биоразнообразия» (г. Владикавказ, 2005 г.)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методы, исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 223 страницы машинописного текста, в том числе 50 таблиц, 29 рисунков, 2 приложения. Библиография включает 104 наименования, в том числе 8 иностранных.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net