Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Гадиева, Марина Шамильевна. Биотехнология безопасных птицепродуктов на основе совершенствования условий откорма и коррекции производственных факторов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Гадиева Марина Шамильевна; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.].- Владикавказ, 2009.- 218 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/1814

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. Проблема биологической безопасности употребления в пищу различных продуктов питания, и в первую очередь животного происхождения, как самых богатых полноценными белками, относится к наиболее важным не только в России, но и во всех высоко развитых странах мира. В связи с этим актуальным является не только объективный контроль продуктов на безвредность, но и разработка рекомендаций по совершенствованию технологических процессов производства сырья и продуктов, обеспечивающих минимальное попадание вредных веществ в организм человека при питании.

В последнее десятилетие отмечается устойчивый и стабильный рост производства мяса птицы (прежде всего цыплят-бройлеров) на фоне снижения объемов производства мяса сельскохозяйственных животных. Мясо птицы - качественный, богатый белками продукт с выраженными диетическими свойствами, который представляет широкие возможности для создания птицепродук-тов с широким спектром сенсорных характеристик.

Как источник пищевого сырья, птица - универсальный "биореактор" для эффективного производства полноценных животных белков, данный нам природой. Она отличается высокой скороспелостью и интенсивностью роста, не зависит от погодных условий, базируется на комбикормах промышленного изготовления. В связи с этим, очевидно, качество и безопасность продуктов питания из срья биологического происхождения может быть обеспечены при управляемых прижизненных и производственно-технологических факторах убоя и переработки. Несмотря на имеющиеся многочисленные данные о влиянии откорма, содержания, породы, режимов и способов убоя и переработки на уровень качества и безопасность конечных продуктов, информация носит разобщенный характер, требует углубленных исследований и комплексной оценки результатов. Особенно важно исследование влияния биологически активных добавок при откорме, которые влияют на метаболическую активность организма, формирование тканей и, как следствие, качество и безопасность мяса цыплят-бройлеров.

Цель работы состоит в разработке комплекса мероприятий по производству биологически полноценных и безопасных птицепро-дуктов на основе исследования особенностей метаболизма пищевых

веществ при использовании биологически активных добавок на примере спирулины платенсис в кормовых рационах и применения целенаправленных технологических приемов переработки сырья. В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

обоснование выбора и характеристика препарата спирулины платенсис;

обоснование условий применения препарата при откорме птицы;

исследование влияния модифицированного откорма на метаболическую ' активность, производственно-технические показатели выращивания птицы, пищевую ценность и безопасность мяса птицы и птицепродуктов;

характеристика пищевой ценности, уровня безопасности и функционально-технологических свойств мяса птицы различных анатомических участков, органов и тканей;

обоснование рациональной схемы разделки, условий посола и термообработки для снижения уровня токсикантов в сырье;

исследование возможности использования пищевых добавок в рецептурно-компонентных решениях для обеспечения качества и безопасности птицепродуктов;

разработка практических рекомендаций по стабилизации качества и безопасности птицепродуктов.

Работа соответствует направлениям реализации государственной политики в области здорового и безопасного питания населения РФ и выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета «Использование биологически активных добавок растительного происхождения в технологии пищевых продуктов».

Научная новизна. Предложено и обосновано применение биологически активной добавки - препарата спирулины при откорме цыплят-бройлеров различных кроссов и возрастов. Установлено ее положительное влияние на метаболическую активность, ферментолиз, перева-риваемость и усваеваемость питательных веществ. Биоконверсия достоверно увеличивает соотношение съедобной и несъедобной части тушек, пищевую и биологическую ценность, а также позволяет значительно снизить депонирование контаминантов в сырье для производства пищевых продуктов.

Введение в рационы спирулины 0,7-2,0 %не оказывает отрицательного влияния на функционально-технологические свойства и со-

держание пигментов, органолептические показатели сырого, вареного мяса и бульона. Целенаправленная разделка тушек позволяет дифференцированно использовать анатомические участки и продукты переработки тушек с применением технологических процессов, снижающих уровень контаминантов мяса при использовании посола мокрого на 10-15 %. Среди видов термической обработки предпочтительно использование варки и запекания, что позволяет дополнительно снизить содержание вредных веществ на 12 %.

Показано, что введение в фарш пищевых волокон в виде различных клетчаток и коллагеновых белков (в виде коммерческих препаратов животного белка СканПро Т- 95) возможно значительно стабилизировать качество пищевых систем.

Учитывая сорбционные свойства неусвояемых биополимеров, их следует рекомендовать при рецептурных решениях для обеспечения высокого уровня безопасности в концентрациях 10-20 %.

Практическая ценность работы. Экспериментально установлено, что препарат спирулины 0,5-2,0 % к массе корма стимулирует зоотехнические и производственно-технологические показатели птицеводства при предпочтительности дозы - 2 %. Модифицированный откорм позволяет увеличить массу тушек на 14,3 %, в том числе увеличить выход тушек I категории - на 2,9 %, II категории - на 1,4 %.

Проведена промышленная апробация откорма в условиях реального хозяйства ГУПП птицефабрика "Михайловская". Расчеты показали , что за счет положительного влияния на сохранность поголовья, по-едаемость корма, убойные характеристики и качество мяса получен экономический эффект 28000 р. на 1т продукции.

Оценка анатомических участков и продуктов переработки позволили рекомендовать рациональную технологию переработки для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров. Технологии апробированы в условиях колбасного цеха ПБОЮЛ "Ахполов" (г. Владикавказ).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2004-2008 г. на международных научных и научно-практических конференциях: «Устойчивое развитие горных территорий, проблемы и перспективы интеграции науки и образования» (г. Владикавказ, 2004 г), «Актуальные вопросы экологии и природопользования» (г. Ставрополь, 2005 г.), «Актуальные проблемы биологии в животноводстве» (г. Боровск, 2006 г),

«Глобальный научный потенциал» (г. Тамбов, 2006 г.), «Безопасность и качество» (г. Саратов, 2007 г.); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008 г.); всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы качества» (г. Екатеринбург, 2004 г.), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2004 г.), «Актуальные проблемы экологии и сохранение биоразнообразия» (г. Владикавказ, 2005 г.)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 12 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 228 страницы машинописного текста, в том числе 50 страниц приложений, 70 таблиц, 25 рисунков. Библиография включает 124 наименования, в том числе 19 иностранных.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net