Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Земляк, Кирилл Григорьевич. Обоснование биотехнологии комплексной переработки плодов Juglans mandshurica и товароведная характеристика масложировых продуктов с их использованием : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.15 / Земляк Кирилл Григорьевич; [Место защиты: Тихоокеан. гос. эконом. ун-т].- Владивосток, 2010.- 168 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/969

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы Важнейшая национальная задача РФ - сохранение и улучшение здоровья населения - связана с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп. Рациональное, сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний и повышению устойчивости организма к воздействию неблагоприятных условий окружающей среды.

В то же время натуральные пищевые продукты, входящие в рацион населения, не всегда отвечают указанным требованиям. В частности, несбалансированность состава растительных масел по содержанию и соотношению незаменимых ПНЖК семейств об и ю-3 является причиной того, что около 80 % россиян испытывает в них недостаток (Кулакова и др., 2009).

В этой связи оптимизация состава масложировых продуктов является важным направлением пищевой индустрии, которому посвящены работы Липатова Н.Н., Тутельяна В.А., Самсонова М.А., Лисицына А.Н., Григорьевой В.Н., Нечаева А.П., Корненой Е.П., Кочетковой А.А., Шленской Т.В., Щербина В.В., Барышева А.Г., Скорюкина А.Н., Каленик Т.К. и др.

Уникальным пищевым продуктом, богатым ненасыщенными жирами, полноценным белком, фосфолипидами, стеринами, витаминами и другими БАВ, являются орехи. Большой вклад в решение проблем разработки и оценки качества пищевых продуктов на основе орехов внесли исследования Анточий О.В., Баташовой Н.В., Карачевцевой Е.А., Невзорова Е.В., Парфёновой Т.В. и др.

На Дальнем Востоке произрастает орех маньчжурский (Juglans mandshurica Maxim.), который по урожайности и потребительским свойствам не уступает, а по содержанию белка и БАВ превосходит фундук, грецкий и кедровый орехи (Ильин, 1957; Кадаев, Фруентов, 1968; Усенко, 1969). Ореховое масло является богатым источником незаменимых ПНЖК и может быть использовано для обогащения растительных масел-смесей. Употребление пищевых продуктов на основе плодов J. mandshurica будет способствовать обогащению биологически активными веществами рациона питания населения Дальневосточного и других регионов страны.

Всё вышеизложенное подтверждает актуальность и практическую значимость темы диссертационной работы.

Цель исследования Разработка биотехнологии комплексного использования плодов Juglans mandshurica и оценка потребительских свойств масложировых и других групп пищевых продуктов на их основе.

Задачи исследования Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

провести маркетинговые исследования рынка и потребительских предпочтений орехов и растительных масел;

исследовать морфологический, химический состав и безопасность плодов J. mandshurica, произрастающего в Хабаровском, Приморском кра-

ях и ЕАО, обосновать целесообразность их использования в производстве масложировых продуктов;

разработать технологию комплексного использования плодов J. mandshurica для получения пищевых продуктов: орехового масла, белкового концентрата, а также продуктов переработки околоплодника и скорлупы;

разработать и обосновать математическую модель оптимизации ЖКС рецептур растительных масел-смесей с включением орехового масла, составить с её помощью сбалансированные масла-смеси и оценить их потребительские свойства;

разработать и обосновать биотехнологию белкового концентрата «Ореховит» из плодов J. mandshurica и оценить его потребительские свойства;

разработать технологию и рецептуру майонеза «Таёжный ореховый», обогащенного маслом и белком из плодов J. mandshurica;

разработать квалиметрическую модель для комплексной оценки растительных масел.

Научная новизна работы Получены новые и уточнённые данные о морфологическом строении и химическом составе плодов J. mandshurica, произрастающего в Хабаровском, Приморском краях и ЕАО.

Научно обоснована и разработана технология комплексного использования плодов J. mandshurica для получения орехового масла, сбалансированных по ЖКС растительных масел-смесей с его включением, биологически ценного белкового концентрата «Ореховит» и майонеза «Таёжный ореховый», обогащенного продуктами переработки ореха.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность разработанной математической модели для оптимизации сбалансированных по ЖКС рецептур растительных масел-смесей с включением орехового масла.

Впервые разработан проект национального стандарта ГОСТ Р «Орехи маньчжурские. Технические условия».

Показана возможность комплексной оценки качества растительных масел с помощью разработанной квалиметрической модели.

Для подтверждения новизны технических решений подано две заявки на патенты РФ: №2010108952/13(012503) (приоритет от 10.03.2010 г.) и №2010112184/13(017068) (приоритет от 29.03.2010 г.)

Практическая значимость работы Разработаны пищевые продукты с использованием плодов J. mandshurica и подготовлены нормативные документы: СТО ХГАЭП 9146-006-02067994-2010 «Белковый концентрат из ореха маньчжурского «Ореховит». Технические условия», СТО ХГАЭП 9141-007-02067994-2010 «Масло маньчжурского ореха. Технические условия», проекты технических условий, технологической инструкции ТУ и ТИ 9143-005-02067994-2010 «Майонез «Таёжный ореховый» и национального стандарта ГОСТ Р «Орехи маньчжурские. Технические условия».

Рецептура и технология майонеза «Таёжный ореховый» приняты к внедрению в условиях ООО «Восток-Дик» (г. Комсомольск-на-Амуре). Ожидае-

мый экономический эффект от выпуска майонеза составит около 30 тыс. руб./т.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс по циклу дисциплин «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров» для выполнения лабораторных, курсовых и выпускных квалификационных работ студентов Хабаровской государственной академии экономики и права и Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.

Основные положения, выносимые на защиту:

биотехнология орехового масла и белкового концентрата «Орехо-вит», полученных при комплексной переработке плодов J. mandshurica;

биологическая эффективность орехового масла и масел-смесей, составленных с помощью разработанной математической модели;

оценка влияния масла и белка из плодов J. mandshurica на качество майонеза «Таёжный ореховый»;

результаты комплексной оценки растительных масел, рассчитанные с использованием квалиметрической модели.

Апробация работы Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: II международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007); международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007); международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Мытищи, 2008); I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008); IV межрегиональной научно-практической конференции «Сфера потребительских услуг: актуальные проблемы и перспективы развития» (Красноярск, 2008); III международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008); международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008); II международной научно-практической конференции «Управление торговлей - теория, практика, инновации» (Мытищи, 2009); межрегиональной научно-практической конференции «Живые системы» (Хабаровск, 2010); международной конференции «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010); III международной научно-практической конференции «Управление торговлей - теория, практика, инновации» (Мытищи, 2010).

Публикации результатов исследований По теме диссертации опубликовано 14 научных работ, в т.ч. три статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, одна статья в иностранном журнале, и подано две заявки на патенты РФ.

Диссертационная работа выполнена в рамках гранта Фонда подготовки кадрового резерва «Государственный клуб» (договор №561-03 от 16.10.2009 г.) и государственных контрактов по программам «У.М.Н.И.К.» и «СТАРТ», заключённых с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (договоры №8094р/12618 от 07.04.2010 г. и №7951р/11539 от 16.04.2010 г.). Тематика исследований входила в план НИР ХГАЭП (2007-2010 г.г.)

Структура и объём работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырёх глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основная часть работы изложена на 148 страницах машинописного текста, содержит 27 рисунков и 47 таблиц. Список использованных источников включает 314 наименований, в т.ч. 31 наименование зарубежных авторов.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net