Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Новицкая, Елена Геннадьевна. Технология формирования качества эмульсионных нектаров на основе тыквы (Cucurbita Melon) с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.15 / Новицкая Елена Геннадьевна; [Место защиты: Тихоокеан. гос. экон. ун-т].- Владивосток, 2010.- 172 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/1064

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность проблемы В Российской Федерации действует государственная программа в области здорового питания населения, которая определяет главное направление - обеспечение потребностей организма человека в энергии и пищевых веществах, способствующих сохранению здоровья и долголетия. Утверждены законодательные решения, обеспечивающие реализацию Концепции в области питания, производства пищевых продуктов и здравоохранения (Тутельян, 2000, 2005, 2007; Колеснов, 2009; Спиричев, Шатнюк, 2010).

В сфере производства продуктов питания предотвращение пищевого дефицита не является первоочередной задачей. Наиболее актуальна проблема производства полезных для здоровья продуктов. Известно, что сбалансированный, то есть обусловленный природой человека, обмен веществ в организме определяется пищей. При этом важнейшая роль отводится употреблению растительной пищи - носителю многих физиологически активных веществ. По данным Института питания РАМН, соотношение пищи растительного и животного происхождения в суточном рационе человека должно быть с преобладанием растительной (63%) (Покровский, 1986).

В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные расширению ассортимента безопасных и качественных продуктов на основе растительного сырья (Гореньков, 1996, 1999; Коденцова, 2001; Маюрни-кова, 2003; Елисеева, 2003, 2005; Палагина, 2006; 2007; Позняковский, 2007; Гореликова, 2008; Доценко, 2008; Каленик, 2008; Ziegler, 1997; Pingleton, 2001).

В дальневосточном регионе со сложными климатическими условиями проживания особенно остро стоит проблема выращивания витаминной плодоовощной продукции и обеспечения населения продуктами питания на ее основе, в том числе тыквы (Троян, Русанова, 2001; Аксенова, 2008).

Для обогащения продуктов питания физиологически активными веществами большое значение приобретает использование местных природных ресурсов. К числу таких культур можно отнести тыкву, а также дикорастущие и культивируемые ягоды, которые являются богатыми источниками питательных, в том числе биологически активных веществ.

Возделывание в больших количествах тыквы в личных подсобных хозяйствах Приморского края достаточно распространено. Однако промышленная переработка тыквы на пищевые цели мало изучена и несовершенна, ограничена в технологическом плане производством всего 1-2 наименований блюд на предприятиях общественного питания. Вместе с тем тыква может служить перспективным сырьем для пищевой промышленности.

Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечения населения полноценными продуктами питания приобретает особо важное значение, особенно в регионах характеризующихся экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, плодов жимолости, лимонника, рябины, шиповника для нужд пищевой промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования и создания дополнительных ре-

сурсов продовольственного сырья, но и расширению пищевых продуктов общего и функционального назначения.

Несмотря на наличие витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, одной из основных причин ограниченного использования и узкого ассортимента пищевых продуктов из тыквы является обезличенный вкус и специфический запах. Также для потребителей очень важными характеристиками являются те показатели продуктов, которые придают им приятный внешний вид и стимулируют к их покупке.

Нами предложено использовать тыкву при производстве эмульсионных нектаров, а также ценные местные ресурсы: ягоды жимолости, лимонника, рябины, шиповника в качестве фитонаполнителя.

Для нектаров с мякотью естественным явлением при хранении является разделение твердой и жидкой фаз, что снижает их товарный вид и заставляет производителя указывать на этикетке «при употреблении взбалтывать». Наличие в нектарах одновременно водорастворимых витаминов и жирорастворимого Р-каротина не дает возможности одинакового усвоения, поэтому получить сбалансированный витаминный комплекс в нектарах можно в виде эмульсии, используя растительные масла, которые отлично подходят на роль липидного компонента дисперсной среды в эмульсиях. В этой связи разработка технологии и рецептур эмульсионных нектаров на основе тыквы - один из путей решения актуальной проблемы - расширения ассортимента овощных нектаров с добавленной пользой.

Цель и задачи исследования

Целью работы явилось научное обоснование технологии получения эмульсионных нектаров с улучшенными потребительскими свойствами и добавленной пользой на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

определение технологических возможностей переработки тыквы в условиях Приморского края, исследование рынка продуктов переработки плодов и овощей и выявление потребительских предпочтений в отношении продуктов переработки тыквы (овощных соков и нектаров);

изучение особенностей химического состава тыквы и тыквенного пюре, а также ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника как перспективного сырья для производства нектаров; обоснование их сочетания в нектарах;

экспериментальное подтверждение выбора технологии и режимов получения эмульсионных нектаров с липидно-каротиноидным комплексом;

разработка рецептуры и технологии эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением натурального сока ягод;

изучение качественных характеристик эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод;

разработка квалиметрической модели управления качеством эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод и внедрение в массовое производство.

Научная новизна работы

Обоснована технология производства эмульсионных нектаров на основе тыквы за счет создания липидно-каротиноидного комплекса и обогащения по-лифенольными соединениями соков ягод.

Получены новые данные в отношении технологических параметров и приемов производства эмульсионных нектаров на основе тыквы, позволяющих устранить разделение жидкой и твердой фаз, за счет введения растительного масла и лямбда-каррагинана.

Практическая значимость работы Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Концепцией Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, а также в рамках государственного контракта от 21 июня 2007 г. № 02.522.11.2013 на тему «Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских организмов в качестве основы новых лекарств и пищевых добавок для коррекции оксидативного и иммунного статусов, липидного и углеводного обменов» раздел «Разработка технологий изготовления опытных партий функциональных продуктов питания в виде фитонапитков» Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007 - 2012 годы».

Новизна технических решений подтверждена патентом Российской Федерации на изобретение № 2396034 «Тыквенный нектар», приоритет заявки от 12.01.2009г. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение РФ № 2009100085 РФ «Сокосодержащий тыквенный напиток» (приоритет от 12.01.2009).

Разработано и утверждено ТУ 9185-001-55298972-2004 Напитки сокосо-держащие серии «Золотая долина» (Per № 035/003190 от 07.07.2004 г.).

В производственных условиях на базе ООО «Партизанский консервный завод» (Приморский край, г. Партизанск) были выпущены опытные партии эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.

Результаты исследования внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ: выпущено учебно-методическое пособие «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Разработка и экспертиза безалкогольных напитков» для студентов очной и заочной форм обучения специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров. Область применения - В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.

Основные положения, выносимые на защиту:

научное обоснование создания устойчивой эмульсии «масло в воде» в нектарах на основе тыквы с целью получения улучшенных потребительских характеристик готовой продукции;

разработка технологии производства эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника;

комплексная товароведческая оценка качества готовых нектаров.

Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научных симпозиумах и конференциях: I Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005); конференции «Актуальные вопросы современной торговли» Студенческая весна -2006 (Хабаровск, 2006); II Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологи живых систем» (Владивосток, 2007); научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология. Проблемы и перспективы» (Калининград, 2008); III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009).

Публикации Результаты работы отражены в 9 печатных работах, в том числе 2 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получен патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста и содержит 24 таблицы, 33 рисунка. Список использованных источников включает 279 наименований российских и зарубежных авторов.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net