Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов

Диссертационная работа:

Гукетлова, Оксана Хамидовна. Совершенствование технологии овощных маринадов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01 / Гукетлова Оксана Хамидовна; [Место защиты: Кубан. гос. технол. ун-т].- Краснодар, 2011.- 125 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/1753

смотреть введение
Введение к работе:

1.1 Актуальность темы. Одной из главных задач региональной политики Российской Федерации в области здорового питания является расширение ассортимента и улучшение качества выпускаемой продукции за счет более полного использования местного сырья и совершенствования технологий его переработки.

Важное значение для обеспечения населения высококачественными продуктами питания имеет рациональная переработка местного овощного сырья, в том числе с получением овощной маринованной продукции, пользующейся большим спросом у населения. Существующий способ маринования овощей базируется на использовании случайных сортов овощного сырья, зачастую не выдерживающего кислотную обработку, выпуске низкокачественных острокислых маринадов резкого вкуса с повышенным содержанием синтетической уксусной кислоты, отрицательно влияющей на работу желудочно-кишечного тракта человека, а также на применении сравнительно жестких режимов тепловой обработки сырья.

Одним из путей повышения качества и безопасности маринованной продукции является совершенствование технологии овощных маринадов из местного высококачественного и высокоурожайного овощного сырья, исключения его тепловой обработки, рационального конструирования рецептур маринадов, использования электромагнитного поля, вакуумирования, натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряностей.

Вопросам совершенствования технологии, ассортимента и повышения качества овощных маринадов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Э.С.Гореньков, Г.И.Касьянов, Н.Н.Мазохина, А.Ф.Марх, А.Ф.Наместников, Г.Р.Нариниянц, В.И.Рогачев, А.А.Таран, Ю.Г.Скорикова, Элизабет Кармел, Масахару Моримото, Майкл Пэли и других.

Проведенные нами поисковые исследования в области совершенствования технологии консервирования овощей, позволяют разработать оригинальные технологические решения по выпуску востребованных на рынке овощных маринадов с улучшенными вкусовыми характеристиками и более длительным сроком хранения.

В связи с этим совершенствование технологии овощных маринадов является актуальной задачей.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобрнауки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», (№ гос. регистрации 01200109253) и тематическим планом НИР КубГТУ № 1.4.06-10 «Биохимические, физические, энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения (2006-2010 гг.).

1.2 Цель работы. Целью работы явилось совершенствование технологии овощных маринадов из высококачественного местного овощного сырья, также исключения его тепловой обработки, рационального конструирования рецептур маринадов, использования натурального виноградного или яблочного уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряного растительного сырья.

1.3 Основные задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- выявить особенности химического состава и определить биохимические показатели овощного сырья, выращиваемого в предгорных районах Кабардино-Балкарской Республики, пригодного для производства овощной маринованной продукции;

- исследовать влияние электромагнитного поля низкой частоты на снижение микробиальной обсемененности овощей, маринованной заливки и готовой продукции;

- теоретически обосновать новые технологические приемы изготовления овощных маринадов с использованием натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряностей, обработки сырья электромагнитным полем низкой частоты и вакуумирования при исключении тепловой обработки овощей;

- усовершенствовать технологию извлечения СО2-экстрактов из ранее неизученного пряного растительного сырья (перца кубеба, перца длинного и перца красного). Исследовать влияние СО2-экстрактов перца кубеба, перца длинного и перца красного, а также чеснока, свежей зелени укропа, сельдерея и хрена на товарный вид, длительность хранения, физико-химические, органолептические показатели и длительность безопасного хранения готовой продукции;

- усовершенствовать технологию и разработать рецептуры высококачественных овощных маринадов и маринадной заливки, обогащенной СО2-экстрактами пряностей;

- исследовать товарный вид, физико-химические и оргонолептические показатели маринованной продукции и определить сроки ее безопасного хранения;

- провести апробацию усовершенствованной технологии в производственных условиях;

- разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на производство высококачественных овощных маринадов по усовершенствованной технологии;

- оценить экономическую эффективность производства и реализации разработанной маринованной овощной продукции в Кабардино-Балкарской Республике.

1.4 Научная новизна. Исследованы сортовые особенности овощного сырья, выращенного в условиях предгорной зоны Кабардино-Балкарской Республики. Теоретически обоснована усовершенствованная технология изготовления овощных маринадов, основанная на использовании высококачественного местного овощного сырья, исключении его тепловой обработки, использование электромагнитного поля низкой частоты, вакуумирования, рационального конструирования рецептур маринадов с использованием натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряностей для улучшения товарного вида, вкуса, аромата и продления сроков безопасного хранения готовой продукции.

1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология получения СО2-экстрактов пряностей, которая апробирована в условиях цеха экстракции ООО «Компания Караван» (г. Краснодар). Усовершенствована технология производства и расширен ассортимент высококачественных овощных маринадов, которые прошли апробацию в условиях перерабатывающего предприятия ООО «Кенжа» (г. Нальчик). Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9161-541-04801346-10 «Консервы. Маринады овощные «Деликатесные». Рассчитан ожидаемый годовой экономический эффект в размере 0,8 млн. руб. на 1муб. готовой продукции.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на ежегодных итоговых заседаниях Ученого совета факультета пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса КубГТУ (г.Краснодар, 2008-2010гг.), заседаниях научно-технического совета ООО Кенжа (г.Нальчик, 2006-2010г.г.), IX международной научной конференции «Пищевые технологии и биотехнологии» (г.Казань, 2008г.), II международном Форуме «Аналитика и аналитики» (г. Воронеж, 2008г.), Международной научно-практической конференции «Олимпиада-2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (г.Краснодар, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Теория и практика суб- и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья» (г.Краснодар, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Теоретическое и экспериментальное обоснование суб- и сверхкритической СО2-обработки сельскохозяйственного сырья» (г.Краснодар, 2010г.).

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе монография и статья в реферируемом журнале, рекомендованном ВАК РФ. Получен патент РФ на полезную модель и свидетельство на программу ЭВМ.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 120 с. компьютерного текста, содержит 21 таблицу и 30 рисунков. Список литературы включает 129 наименований источников, в том числе 22–зарубежных авторов.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net