Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов

Диссертационная работа:

Гуленкова, Галина Сергеевна. Разработка и оценка качества функциональных продуктов на основе плодов облепихи крушиновидной : Hippophae rhamnoides L. : диссертация ... кандидата сельскохозяйственных наук : 05.18.01 / Гуленкова Галина Сергеевна; [Место защиты: Краснодар. гос. аграр. ун-т].- Красноярск, 2011.- 125 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-6/253

смотреть введение
Введение к работе:


Актуальность темы исследования.
Одним из наиболее эффективных путей решения проблемы обеспечения населения России сбалансированным питанием является применение функциональных продуктов растительного происхождения. В настоящее время население России только на 27 % от медицинской нормы обеспечено растительными продуктами (фрукты, ягоды), а население Сибири – в три раза ниже от физиологических потребностей. Производство фруктов и ягод в Сибири в 10 раз ниже общероссийского уровня, что связано с суровыми климатогеографическими условиями (Алексеев Ю.Е., 1997, Егорова Е.Ю, 2007). Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется изучению биологически активных компонентов растительного сырья и их воздействию на организм, обеспечивающих укрепление здоровья человека. В связи с этим возникает потребность в поиске наиболее перспективных растений, обладающих высоким потенциалом по синтезу биологически активных веществ. Решением поставленной задачи может быть использование местных интродуцированных плодово-ягодных растений в функциональном питании.

Перспективным видом являются плоды облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.), уникальность которых определяется химическим составом: плоды облепихи богаты углеводами, пектиновыми, дубильными, азотистыми веществами, клетчаткой, а также витаминами, макро- и микроэлементами. В мякоти, кожуре и косточках содержится жир (масло), который успешно используется в лечебной практике. Ранее проводимые исследования недостаточно полно отражают особенности и преимущества интродуцированных сортов облепихи в условиях резко континентального климата Красноярского края, республиках Хакасия и Тыва. Кроме того, плоды облепихи в качестве сырья для пищевой перерабатывающей промышленности практически не изучены.

Таким образом, применение нетрадиционных видов растительного сырья будет способствовать решению не только проблемы рационального природопользования, но и расширению ассортимента функциональных продуктов питания. Учитывая значение плодов облепихи в реализации государственной политики, наличие спроса на функциональные пищевые продукты, отсутствие экспериментального обоснования возможности использования рассматриваемого сырья для производства продуктов функциональной направленности, тема исследования представляется актуальной.

Цель работы: изучение биохимического состава плодов облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.) различных сибирских регионов и разработка рецептур и технологии получения функциональных продуктов питания на основе плодов облепихи крушиновидной с выявлением соответствия безопасности и качества новых продуктов.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

  1. Проанализировать вопрос возможности улучшения качества продуктов питания за счет использования местного плодово-ягодного сырья, изучить ареал, биологические особенности и биохимический состав плодов облепихи в качестве сырья для производства пюре.

  2. Разработать модель и методику исследования для обоснования эффективных технологических процессов получения пюре из плодов облепихи с учетом биохимических показателей сырья (содержание сухих веществ, сахаров, кислот).

  3. Исследовать морфологические свойства и химический состав плодов интродуцированных сортов облепихи из различных регионов (Алтайский край, Красноярский край, Республик Хакасия и Тыва), с выявлением перспективных сортов для промышленной переработки.

  4. Разработать технологическую схему производства пюре из плодов облепихи, провести анализ соответствия безопасности и товарного качества сырья (плодов облепихи) и продуктов переработки (пюре натуральное, пюре с сахаром).

  5. Провести анализ соответствия безопасности и товарного качества йогуртов обогащенной рецептуры.

Защищаемые положения:

Целесообразность использования плодов облепихи в производстве функциональных продуктов питания.

Модель и методика формирования эффективных технологий производства функциональных продуктов из плодов облепихи и их использование в кисломолочных продуктах.

Эффективность технологических процессов получения пюре из плодов облепихи зависит от биохимических свойств плодов облепихи.

Оценка новых функциональных продуктов (пюре натуральное, пюре с сахаром, йогурты с добавками пюре) в соответствии с требованиями Федерального закона «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» №178-ФЗ от 27.10.2008 и Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 12.06.2008.

Научная новизна:

Впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования интродуцированного сырья облепихи для обогащения пищевых продуктов. Выявлены функциональные особенности конкретных сортов облепихи крушиновидной, произрастающих в различных экологических условиях: Алтайского края, Красноярского края, Республик Хакасия и Тыва.

Разработаны рецептура и математическая модель технологических процессов производства пюре из плодов облепихи.

Практическая значимость:

Разработана научно-техническая документация (стандарт организации): ТУ 9163-001-05152660-2009 «Пюре из облепихи (натуральное с сахаром)».

Разработанная технология получения пюре из плодов облепихи используется на Черногорском плодоперерабатывающем предприятии ИП Поповенко Н.М.

Предложенная рецептура функционального йогурта апробирована в промышленных условиях ОАО «Саянмолоко», г. Саяногорск.

Полученные экспериментальные данные могут быть использованы в лекционных курсах «Товароведение плодов и овощей», «Функциональные добавки», «Товароведение товаров из нетрадиционного сырья».

Апробация работы. Основные результаты исследования докладывались и были обсуждены: на всероссийской конференции «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья» (Барнаул, 2007, 2009); всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Проблемы гармонии и закономерности в развитии современного мира» (Красноярск, 2009); межрегиональных научно-практических конференциях (Красноярск, 2006-2010).

Разработанная технологическая схема переработки плодов облепихи и получения новых видов продукции апробирована и внедрена в производство на предприятиях ИП Поповенко Н.М., г. Черногорск, ОАО «Саянмолоко», г. Саяногорск.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе одна в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, приложений. Работа иллюстрирована 22 рисунками и 36 таблицами. Общий объем работы 122 страницы машинописного текста. Библиографических список включает 170 наименований, в том числе 17– на иностранных языках.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net