Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Бычкова, Елена Сергеевна. Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Бычкова Елена Сергеевна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2011.- 177 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/2945

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. Согласно распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года одной из приоритетных задач в области здорового питания является динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления.

Исследованиям различных аспектов функционального питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Рогов И.А., Позняковский В.М., Антипова Л.В., Доценко С.М., Розанцев Э.Г., Hopkins D.T., Johonson L.A., Mariott B. и др.

В настоящее время известен широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и направленным действием на организм человека. Однако недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы улучшают химический состав и органолептические показатели готового блюда, а также способствуют лучшему усвоению пищи.

В основном соусы готовят с использованием бульонов, майонеза, томатного пюре и т.д. Такие кулинарные изделия, обладая высокой энергетической ценностью, не содержат необходимых для нормального развития организма микронутриентов и, следовательно, не являются полезным компонентом блюда.

Целесообразным является включение в ежедневный рацион человека соусов, содержащих широкий спектр биологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот), которые обладают выраженными радиопротекторными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами.

Учитывая это, разработка новых рецептур и технологий соусов с высокой антиоксидантной активностью на основе плодово-ягодно-овощного сырья в сочетании с жировыми компонентами и применением в качестве загустителя пектина, является актуальной.

Цели и задачи исследования. Цель исследования - разработать новые виды соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья с последующим их внедрением в предприятия общественного питания.

Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие научные задачи:

- провести маркетинговые исследования ассортимента соусов в предприятиях общественного питания города Новосибирска;

- теоретически и экспериментально обосновать выбор местного растительного сырья для создания соусов функционального назначения;

- аргументировать эффективность применения биологически активной чайной добавки с целью разработки новых изделий с высокой антиоксидантной активностью;

- разработать композиционные составы низкокалорийных соусов на основе местного растительного сырья с использованием чайной добавки и пектина;

- исследовать показатели качества и безопасности соусов и установить сроки их годности;

- оценить конкурентоспособность новых изделий и осуществить их внедрение в предприятия общественного питания г. Новосибирска;

- разработать проекты технической документации на новый вид продукции.

Научная новизна. Для разработки новых видов соусов впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения антиоксидантной добавки, полученной механохимической обработкой чайного листа. Установлена её оптимальная концентрация (700мг/100г готового продукта). Определена динамика изменения витамина С, антиоксидантной активности и перекисного числа во время хранения образцов соусов с чайной добавкой.

На основе экспериментальных данных обоснованы функциональные свойства новых плодово-ягодно-овощных составов.

С помощью методов компьютерного моделирования получены уравнения регрессии и математические модели совместного влияния концентрации жировой фазы и пектина на эмульсионную стойкость соусов.

Установлено, что сроки годности разработанных композиций увеличиваются в 5-8 раз по сравнению с СанПиН 2.3.2.1324-03.

Практическая значимость и реализация. По результатам исследования разработаны технико-технологические карты и проекты технической документации (ТУ ТИ 9191-001-02068953-2011).

Проведена апробация и внедрение новых изделий в Учебно-научный производственный комплекс «Под яблоком Ньютона» и в сеть предприятий ООО «Фуд-мастер».

Результаты работы внедрены в учебный процесс кафедры технологии и организации пищевых производств ГОУ ВПО Новосибирский государственный технический университет.

Апробация работы. Основные результаты диссертации представлены и обсуждены на научных конференциях: XLVII Международной научной студенческой конференции «Студент и научно-технический прогресс»: Молекулярный дизайн и экологически безопасные технологии (Новосибирск, 2009), VII Международной научно-практической конференции и выставке «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009, 2010), III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010), Всероссийской научно-практической конференции «Общественное питание: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка из 220 наименований и 17 приложений. Основной текст диссертации изложен на 136 страницах и содержит 55 рисунков и 34 таблицы.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net