Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Агзамова, Лилия Ильгисовна. Разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Агзамова Лилия Ильгисовна; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и упр.].- Казань, 2011.- 241 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/2652

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы. На сегодняшний день одной из важных задач,

стоящих перед пищевой промышленностью и предприятиями общественного

питания является расширение ассортимента изделий с повышенной пищевой

ценностью и длительным сроком хранения, а также экономия дефицитных

видов сырья.

Исследования потребительского рынка свидетельствуют о том, что большим спросом у населения пользуются национальные мучные кондитерские изделия (МКИ), приготовленные фршторным способом.

Как известно, высокотемпературный нагрев пищевых жиров сопровождается глубокими изменениями фритюра: образованием продуктов первичного и вторичного окисления, негативно влияющих на организм человека. В связи с этим является актуальным решение проблемы окисления липидов фритюра.

Определенный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства обжаренных изделий и исследования свойств фритюрного жира внесли исследователи: Л. Лхагваа, Н.Н.Кравчук, В.М. Максимец, М.И. Беляев, Л.Н. Шишкина, М.А.Климова, Д. Цэцгээ, и др., которые разработали различные методы очистки фритюра от продуктов термического разложения. Одним из эффективных методов является применение ингибиторов, способных в малых концентрациях тормозить цепные реакции окисления. Данный подход позволяет предотвратить нежелательные процессы, происходящие во фритюре, повысить термоустойчивость и продлить срок его использования. Результаты исследований в данной области позволили рекомендовать добавки антиокислительного действия для практического их использования в пищевой промышленности.

Такие ученые как В.А. Тутелян, Э.С. Титов, В.Г. Щербакова, А.П. Нечаев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, Т.Б. Цыганова, ТВ. Шленская и др. пришли к выводу о необходимости включения в состав продуктов недостающих компонентов питания.

Вышесказанное указывает на необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на совершенствование технологии производства национальных мучных кондитерских изделий, приготовленных фритюрным способом.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре.

4 В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

изучение влияния растительных масел на показатели качества мучного кондитерского изделия, приготовленного фритюрным способом;

изучение показателей степени окисленности фритюра в процессе высокотемпературной обработки;

проведение маркетинговых исследований необходимости расширения ассортимента мучных кондитерских изделий;

выбор оптимальной концентрации добавок антиокислительного действия, как рецептурных компонентов мучного кондитерского изделия;

изучение влияния исследуемых добавок на показатели качества фритюра;

исследование влияния янтарной кислоты на показатели степени окисленности фритюра и на состояние липидной компоненты обжаренных тестовых полуфабрикатов мучного кондитерского изделия;

исследование влияния комплексной добавки «Табиб» на показатели качества и сроки хранения мучного кондитерского изделия во фритюре;

разработка новых национальных мучных кондитерских изделий «Ши-фаллы лэззэт» и «Шифаллы лэззэт с Ветороном»;

проведение комплексной товароведной оценки качества новых национальных мучных кондитерских изделий;

промышленная апробация разработанной технологии производства нового мучного кондитерского изделия;

разработка нормативной документации на новые мучные кондитерские изделия;

внедрение технологического решения в производство.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования рапсового масла, как наиболее перспективного в производстве национального мучного кондитерского изделия.

Выявлены различия в изменении органолептических и физико-химических показателей (перекисное, кислотное, йодное числа) фритюра в процессе непрерывной 4 часовой термической обработки исследуемых растительных масел.

Установлено, что при производстве национального мучного кондитерского изделия целесообразно использовать в качестве фритюра льняное и гор-

5 чичное масла - не более 1 часа, подсолнечное и кукурузное масла - не более 2 часов, а пальмовое и рапсовое масла - не более 3 часов.

Показано, что добавки антиокислительного действия (аскорбиновая кислота, а-токоферола ацетат, янтарная кислота, плоды шиповника, витаминная добавка «Веторон», комплексная добавка «Табиб») способствуют улучшению органолептических, физико-химических и технологических показателей фритюра и обжаренных тестовых полуфабрикатов национального мучного кондитерского изделия.

Научно обоснована целесообразность применения янтарной кислоты в качестве рецептурного компонента при производстве национального мучного кондитерского изделия. Выявлены более низкие темпы процесса окисления и меньшая степень окисленности фритюра и липидной компоненты обжаренных тестовых полуфабрикатов национального мучного кондитерского изделия.

Установлено значительное влияние комплексной добавки «Табиб» на качество и сроки хранения национального мучного кондитерского изделия.

Разработаны новые национальные мучные кондитерские изделия «Ши-фаллы лэззэт» и «Шифаллы лэззэт с Ветороном» во фритюре.

Практическая значимость работы. Способ приготовления новых национальных мучных кондитерских изделий позволяет сократить расход фритюра, увеличить время его использования, а также улучшить качественные показатели готового продукта. Разработан и утвержден пакет нормативно-технической документации на производство мучных кондитерских изделий с улучшенными технологическими и функциональными свойствами: «Шифалы лэззэт» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-96886020-2010) и «Шифаллы лэззэт с Ветороном» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-96886020-2011).

В условиях ОАО «Казанский хлебозавод № 2», г. Казань проведена промышленная апробация разработанного мучного кондитерского изделия «Шифалы лэззэт» (акт производственных испытаний от 22.04.2010 г).

Материалы диссертационных исследований внедрены в учебный процесс кафедры технологии пищевых производств ГОУ ВПО «Казанский государственный технологический университет» и используются при чтении лекций, проведении семинарских и лабораторных занятий по дисциплинам «Технология продуктов общественного питания», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология лечебно-профилактических и диетических продуктов», «Технология продуктов длительного хранения», обуча-

ющихся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Реализация результатов исследований. Технологические решения производства национального мучного кондитерского изделия «Шифаллы лэз-зэт с Ветороном» внедрены на предприятии ООО «Семь хлебов», г. Казань (акт промышленного внедрения от 16.05.2011 г.).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных сессиях Казанского государственного технологического университета (2009-2011 гг.); IX, X, XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2009, 2010); III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), X, XI Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2008-2010); IIV Международной конференции «Торты и пирожные» (Москва, 2010), III Международном хлебопекарном форуме «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2010), IV Всероссийской научно-практической конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), VIII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2011).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе: 11 статей в научных изданиях (из них рекомендованных ВАК - 5); 4 тезиса докладов в материалах научных конференций.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основной текст работы изложен на 186 страницах машинописного текста, содержит 59 рисунков, 39 таблиц. Библиография включает 305 источников российских и зарубежных авторов.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net