Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов

Диссертационная работа:

Дождалева, Мария Игоревна. Разработка рецептур и формирование потребительских свойств диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.01 / Дождалева Мария Игоревна; [Место защиты: Кубан. гос. технол. ун-т].- Краснодар, 2011.- 23 с.: ил. РГБ ОД,

смотреть введение
Введение к работе:

1.1 Актуальность работы. Анализ рациона питания населения России в современных условиях показывает, что он не в полной мере соответствует требованиям диетологии из-за перегруженности углеводами, недостатка белков, витаминов, макро- и микроэлементов. В этих условиях важное значение приобретает сбалансированное полноценное питание, которое определяет здоровье и работоспособность населения страны.

Особого внимания заслуживает решение проблемы сахарного диабета наиболее распространенного заболевания эндокринной системы человека неподвластного современной медицине. Достижение и поддержание высокого уровня компенсации сахарного диабета во многом зависит от правильного диабетического питания.

Диабетические продукты питания в России производятся в небольших объемах, которые не удовлетворяют потребностей больных сахарным диабетом, а импортная продукция имеет достаточно высокие цены. Данная проблема может быть частично решена за счет использования натуральных пищевых добавок при производстве диабетических продуктов питания. Особый интерес представляют клубни топинамбура, широко культивируемого в южном регионе Российской Федерации.

Клубни топинамбура содержат достаточно большое количество сухих веществ (19-30 %), из которых до 80 % потенциально доступных углеводов (полимерного гомолога фруктозы – инулина, инулидов, олигосахаридов и фруктозы); до 12 % структурных полисахаридов (протопектина, растворимого пектина, целлюлозы и гемицеллюлозы); до 3,2 % белка, который представлен 18 аминокислотами; макро- и микроэлементов; витаминов (С и группы В), комплекса активных ферментов, гидролизующих инулин.

В связи с этим разработка новых диабетических продуктов питания с использованием продуктов переработки клубней топинамбура является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического

Автор выражает глубокую благодарность научному консультанту, канд. техн. наук, доценту Т.В. Калашновой за оказанную помощь при выполнении данной работы.

назначения (№ госрегистрации 01200304874), в рамках программы Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по теме: «Разработка технологии производства кондитерских изделий на основе топинамбура» (государственный контракт №7834р/11479 от 16.04.2010 г.).

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы явилась разработка рецептур и формирование потребительских свойств диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура.

1.3 Основные задачи исследований. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести систематизацию и анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- обосновать выбор оптимального сорта и определить оптимальный период сбора урожая клубней топинамбура как перспективного сырья, используемого при производстве диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий;

- определить химический состав клубней топинамбура;

- разработать технологические режимы получения концентрированного сока из клубней топинамбура;

- исследовать химический состав, показатели качества и антибактериальные свойства концентрированного сока топинамбура;

- определить условия и сроки безопасного хранения концентрированного сока топинамбура;

- исследовать влияние концентрированного сока топинамбура на формирование потребительских свойств органолептических показателей, микроструктуры и химического состава диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий;

- разработать научно-обоснованные рецептуры диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура;

- исследовать пищевую и энергетическую ценность диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий;

- определить условия и сроки безопасного хранения разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий;

- сформировать и оценить потребительские свойства разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий;

- провести апробацию разработанных рецептур кондитерских изделий в производственных условиях;

- разработать комплекты технической документации на производство концентрированного сока топинамбура и диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий;

- определить конкурентоспособность разработанных кондитерских изделий; оценить экономическую эффективность производства и реализации разработанных кондитерских изделий.

1.4 Научная новизна. Научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор оптимального сорта и определен оптимальный период сбора урожая клубней топинамбура для использования при производстве диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий.

Теоретически обоснованы технологические режимы получения концентрированного сока топинамбура. Впервые исследован химический состав, антибактериальные свойства, условия и сроки безопасного хранения концентрированного сока топинамбура. Определены оптимальные дозировки концентрированного сока топинамбура при производстве диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий.

Установлено положительное влияние концентрированного сока топинамбура на химический состав и показатели качества диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий.

Доказано, что внесение концентрированного сока топинамбура в сбивные сахаристые кондитерские изделия понижает пищевую и энергетическую ценность готовой продукции.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2414141 «Способ производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги и его состав».

1.5 Практическая значимость. Разработаны технологические режимы производства концентрированного сока топинамбура. Разработаны рецептуры и определены потребительские свойства, условия и сроки безопасного хранения, а также конкурентоспособность разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура.

Результаты проведенных исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ООО НПП «Кондитер» и ООО НПП «Технолог» (г. Пятигорск Ставропольского края). Разработан комплект технической документации на концентрированный сок топинамбура, включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Разработаны и утверждены два комплекта технической документации на производство диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий: «Диабетическая нуга» и «Низкокалорийное суфле», удостоенные серебряной медали и диплома X Московского международного салона инноваций и инвестиций в 2010 году.

Определена конкурентоспособность разработанных кондитерских изделий. Ожидаемый экономический эффект от производства и реализации разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий составляет от 10,5 до 15,0 тыс. руб. на 1 т продукции в зависимости от вида изделия.

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором доложены, обсуждены и одобрены на I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2008 г.), I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2008 г.), VIII Международной научно-практической конференции гастроэнтерологов ЮФО (г. Ессентуки, 2009 г.), Всероссийской научно-практической конференции аспирантов, докторантов и молодых ученых (г. Майкоп, 2009 г.), XI Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва 2009 г.), I Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009 г.), IV Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Научный потенциал студенчества в XXI веке» (г. Ставрополь, 2010 г.), XII региональной научно-практической конференции «Дни науки» (г. Пятигорск, 2011 г.) и на II Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2011 г.).

1.7 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 21 научная работа, в том числе 3 научные статьи в журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации, получен патент РФ на изобретение.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы (180 источников, в том числе 25 – иностранных авторов) и приложения. Текст диссертации изложен на 175 страницах компьютерного текста, содержит 68 таблиц и 35 рисунков.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net