Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Егорова Елена Юрьевна. Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов: автореферат дис. ... доктора технических наук: 05.18.15 / Егорова Елена Юрьевна;[Место защиты: ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»].- Кемерово, 2012.- 40 с.

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. Расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности является одной из важнейших задач, реализуемых в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Большие возможности для развития промышленности в данном направлении даёт использование местного дикорастущего сырья в качестве естественного ресурса биологически активных веществ.

Значительный теоретический и практический вклад в решение товароведно-технологических задач разработки продукции на основе дикорастущего сырья внесли отечественные учёные И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Л.Г. Елисеева, С.Н. Хабаров, Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, Ю.А. Кошелев и другие.

Кедровые орехи (семена кедровой сосны) в перечне освоенных дикорастущих видов имеют особое значение благодаря ценному химическому составу и товарному потенциалу. По оценкам специалистов, средний ежегодный биологический урожай кедровых орехов с территории Сибири и Дальнего Востока составляет порядка 1 млн. т, в наиболее урожайные годы достигает 1,6 млн. т. Более 90 % этих ресурсов сосредоточено в Западной и Восточной Сибири.

Анализ данных по заготовке и промышленной переработке орехов свидетельствует, что фактическое использование их природных ресурсов отечественными предприятиями в настоящее время не превышает 10-30 %. Учитывая, что кедровые сосны произрастают преимущественно на территории России, а кедровое масло и другие продукты переработки орехов пользуются высоким спросом, задачи повышения эффективности использования орехов, основанные на исследовании потребительских свойств и улучшении товарного качества продуктов их переработки, приобретают важное научное и практическое значение.

Рассматриваемой проблеме в различные годы посвящены исследования В.А. Руш и В.В. Лизуновой (1963-1971), Э.И. Свириденко (1968-1972), А.Г. Хантургаева и В.Г. Ширеторовой (2003-2009), М.А. Субботиной (2003-2011) и других. Эффективность переработки и комплексного использования кедровых орехов сдерживает недостаточный объём информации о региональной изменчивости пищевой ценности производимых масла и жмыха, отсутствие систематизированных сведений о химическом составе и товароведно-технологических свойствах побочных продуктов переработки орехов – скорлупы и околоплодной оболочки (околоядровой плёнки). Недостаточно полно изучены условия комбинирования продуктов переработки кедровых орехов с другими видами сырья с целью производства новых продуктов повышенной пищевой ценности.

Учитывая отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности комплексного использования кедровых орехов в производстве пищевой продукции общего и функционального назначения, направление настоящих исследований представляется актуальным и своевременным.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является научное обоснование и практическая реализация комплексной переработки орехов сибирской (Pinus sibirica Du Tour) и корейской (Pinus koraiensis Siebold et Zucc) кедровых сосен для производства пищевой продукции общего и функционального назначения.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:

- систематизировать сведения о пищевой ценности, ресурсах, объёмах и структуре переработки кедровых орехов. Исследовать состояние регионального рынка продуктов переработки кедровых орехов;

- выявить потребительские предпочтения в отношении направлений использования кедрового масла и жмыха, определить востребованные группы продуктов для повышения их пищевой ценности за счёт использования кедрового масла и жмыха;

- исследовать пищевую ценность, безопасность и технологические свойства жмыха, скорлупы, околоплодной оболочки кедровых орехов, дать их товароведную характеристику и обосновать направления использования;

- изучить химический состав и товарное качество масла из сечки кедровых орехов, обосновать направления его использования, разработать рецептуру и технологию новой продукции на его основе;

- предложить модель комплексной переработки кедровых орехов, позволяющую в полном объёме использовать масло, жмых, скорлупу и околоплодную оболочку кедровых орехов в производстве пищевых продуктов;

- определить профилактическую эффективность и функциональную направленность кедрового масла путём его включения в рацион больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями;

- разработать рецептуры и технологии продуктов с использованием жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов, выявить закономерности формирования качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием продуктов переработки орехов;

- установить регламентируемые показатели качества, условия и сроки хранения разработанной продукции;

- разработать и утвердить ТД на новые виды продукции, провести апробацию рецептур и технологий в условиях промышленного производства.

Научная концепция диссертационной работы заключается в научном обосновании и экспериментальном подтверждении комплексной технологии переработки орехов сибирской и корейской кедровых сосен, позволяющей разрабатывать рецептуры и технологии продукции общего и функционального назначения с учётом товароведно-технологических свойств продуктов переработки кедровых орехов.

Научная новизна. Впервые изучен состав монотерпенов кедрового масла и состав пищевых волокон околоплодной оболочки кедровых орехов. Получены новые данные по химическому составу и пищевой ценности орехов сибирской и дальневосточной кедровых сосен и продуктов их переработки – масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки, что определило возможность комплексного использования продуктов переработки кедровых орехов в производстве пищевой продукции общего и функционального назначения.

Впервые изучен региональный рынок (Алтайский край) продуктов переработки кедровых орехов. Охарактеризована структура продуктов переработки кедровых орехов, определена доля неиспользуемого вторичного сырья – жмыха, сечки, скорлупы и околоплодной оболочки. Выявлены потребительские предпочтения в отношении кедрового масла и областей применения других продуктов переработки кедровых орехов, что позволило определить перспективные направления использования незадействованного вторичного сырья.

По результатам изучения товароведно-технологических свойств жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов установлены регламентируемые показатели качества, условия хранения, сроки годности, подтверждена возможность их дальнейшей переработки и использования в качестве пищевого сырья.

Предложена модель комплексной переработки кедровых орехов с получением пищевых продуктов общего и функционального назначения, которая может быть положена в основу переработки орехов любой разновидности кедровой сосны.

В клинических испытаниях подтверждена профилактическая эффективность кедрового масла в питании больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Научно обоснованы рецептуры и технологии получения пищевых смесей растительных масел функционального назначения на основе кедрового масла; масла косметического на основе масла из сечки кедровых орехов; сырных и майонезных продуктов, кондитерских паст, круп быстрого приготовления и мучных смесей для выпечки сдобного печенья с использованием кедрового жмыха; экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов; хлебобулочных изделий с включением околоплодной оболочки орехов.

Установлены основные закономерности формирования структурно-механических свойств полуфабрикатов и пищевой ценности готовой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов. Определены показатели качества новых видов продукции и их регламентируемые значения.

Показана возможность получения из скорлупы кедровых орехов продукции функциональной направленности: функционального ингредиента и энтеросорбента.

Практическая значимость и реализация результатов исследований в промышленности. С использованием продуктов переработки орехов разработаны рецептуры и технологии масложировой продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, круп быстрого приготовления, пищевых концентратов и экстрактов. Новизна технических решений подтверждена патентами РФ: № 2353105 «БАД к пище», № 2355181 «Композиция для получения кондитерской пасты», № 2360419 «Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», № 2370044 «Композиция для получения мягкого сыра», № 2426452 «Композиция для приготовления БАД к пище».

Разработана и утверждена техническая документация (ТД) на продукты переработки кедровых орехов, а также продукцию общего и функционального назначения, производимую с их использованием, всего 17 комплектов ТД:

- орехи и продукты их переработки: ТУ и ТИ 9761-004-53163736-09 «Орехи кедровые», ТУ и ТИ 9146-005-53163736-09 «Ядро орехов кедровых», ТУ и ТИ 9141-003-53163736-08 «Масло кедрового ореха», ТУ и ТИ 9141-009-33974444-07 «Масла растительные», ТУ и ТИ 9146-001-53163736-06 «Жмых ядра кедрового ореха», ТУ и ТИ 9147-008-33974444-07 «Околоплодная оболочка кедрового ореха», ТУ и ТИ 9147-002-53163736-08 «Скорлупа кедрового ореха»;

- новые виды пищевых продуктов с использованием масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов: ТУ и ТИ 9141-006-53163736-11 «Масло кедрового ореха купажированное «Алтайское», ТУ и ТИ 9141-089-05783969-11 «Смеси растительных масел «Алтай», ТУ и ТИ 9225-002-94987805-10 «Сырный продукт сливочно-ореховый», ТУ и ТИ 9143-007-53163736-11 «Майонез «Кедровый орешек», ТУ и ТИ 9129-001-50664320-09 «Паста кондитерская», Изменение № 1 к ТУ и ТИ 9196-060-79036538-2008 «Хлопья быстрого приготовления», ТУ и ТИ 9195-001-94068406-10 «Концентраты пищевые. Смеси для приготовления сдобного печенья», ТУ и ТИ 9114-001-52092038-11 «Хлеб с пищевыми волокнами «На здоровье», ТУ и ТИ 9182-011-33974444-11 «Экстракты орехов кедровых жидкие»;

- косметическая продукция на основе кедрового масла из сечки: ТУ и ТИ 9158-007-33974444-04 «Масло кедровое косметическое».

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на предприятиях: ООО «Специалист» (г. Бийск), ООО «Сибирский продукт» (г. Барнаул), ЗАО «Алтайвитамины» (г. Бийск), ООО «Усть-Калманский Маслосырзавод» (Усть-Калманский район Алтайского края), ООО ПКФ «Две линии» (г. Бийск), ЗАО «Алтайская крупа» (с. Советское Советского района Алтайского края), ООО «Хлеба Алтая» (с. Смоленское Смоленского района Алтайского края), ООО «Орлан» (г. Бийск), ООО «Фирма «Антарес» (г. Бийск).

Теоретические и практические материалы диссертационной работы обоб-щены в двух учебных пособиях и двух монографиях, используются в учебном процессе для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные результаты доложены и обсуждены на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Товарный консалтинг и аудит качества» (Екатеринбург, 2004), «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и БАД» (Архангельск, 2005), «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007), «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2007), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2007), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009).

Материалы диссертации заслушаны на расширенных заседаниях кафедр «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО КемТИПП, «Общая химия и экспертиза товаров» БТИ АлтГТУ.

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 78 печатных работах, в том числе в двух монографиях, двух учебных пособиях (Грифы УМО и СибРУМЦ), 25 статьях в журналах, рекомендованных ВАК, сборниках научных трудов и материалов конференций.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав, включающих аналитический обзор литературы, методологическую часть, результаты собственных исследований, выводы, список литературы, приложения. Основной текст работы изложен на 370 страницах, иллюстрирован 153 таблицами и 75 рисунками. Список литературы включает 488 источников отечественных и зарубежных авторов.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net