Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Снегирева Анна Владимировна. Разработка технологии и товароведная оценка пищевых концентратов с добавлением зерновых культур: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.15 / Снегирева Анна Владимировна;[Место защиты: ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»].- Кемерово, 2012.- 19 с.

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. В настоящее время одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания России является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.). Важнейшее условие поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека - сбалансированное питание, способствующее поступлению в организм веществ, обладающих энергетической ценностью и одновременно обеспечивающих профилактику алиментарных заболеваний, а также адаптацию к окружающей среде. Мир здорового питания переживает революцию. Новые рекомендации всемирной организации здравоохранения привели к глобальному изменению в требованиях к составу продуктов здорового питания. Повышенное внимание уделяется исключению потенциально опасных для здоровья веществ из пищевых продуктов и увеличению в составе продуктов полезных ингредиентов.

Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные социально-экономическими факторами, стремлением до минимума сократить время приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания наряду с несбалансированностью рациона питания современного человека - основные предпосылки для разработки новых видов пищевых концентратов быстрого приготовления на натуральной основе.

Особое значение имеют концентраты киселей, поскольку важнейшими потребителями таких продуктов являются санатории и лечебные учреждения различного типа.

Учитывая вышеизложенное, ученые разрабатывают и внедряют в производство новые виды концентратов напитков. Существенный вклад в развитие этого вопроса внесли В.А. Тутельян, А.А.Покровский, В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова, А.М.Попов, Л.А.Остроумов, О.В.Коновалова, Е.А.Литвина, И.А. Бугаец, В.Ф. Добровольский, В.Б. Спиричев, В.А. Помозова, В.К. Изотов и другие.

Таким образом, создание концентратов киселей на основе натурального сырья, содержащего широкий спектр биологически активных веществ, представляет актуальную проблему, имеющую большое значение в области коррекции питания и сохранения здоровья современного человека. Цель и задачи исследований. Целью научной работы явились разработка рецептур и технологии производства концентратов

напитков на основе ржаной, ячменной и овсяной муки и их товароведная оценка.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

  1. Провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений в отношении напитков жителей Алтайского края;

  2. Изучить физико-химические и органолептические показатели зернового сырья и их изменение в результате термической обработки. Определить рациональные режимы обработки на основе анализа экспериментальных данных;

  3. Исследовать изменение кислотного числа жира обработанной и «сырой» муки при хранении;

  4. Разработать рецептуры и технологию производства концентратов киселей. Определить время доведения продукта до готовности;

  1. Провести комплексную товароведную оценку разработанных концентратов киселей. Определить регламентируемые показатели качества и сроки хранения новой продукции;

  2. Провести расчет экономического эффекта от внедрения концентрата напитка;

7. Разработать и утвердить техническую документацию. Провес
ти опытно-промышленную апробацию концентрата киселя.

Научная новизна. Выявлена возможность использования ячменной и ржаной обдирной муки при производстве концентратов киселей.

Установлена зависимость между изменением содержания декстринов в ржаной, ячменной и овсяной муке, вызванным термической обработкой и консистенцией киселей.

Впервые изучен процесс изменения кинематической вязкости клейстеров, полученных из муки, подвергнутой термической обработке и установлены режимы обработки, при которых формируется максимальная вязкость.

Показано изменение кислотности и числа падения ржаной, ячменной и овсяной муки в зависимости от режимов термической обработки и определены режимы, при которых наблюдается снижение кислотности и увеличение числа падения.

Проведен сравнительный анализ изменения кислотного числа жира обработанной при 110 С и «сырой» ржаной, ячменной и овсяной муки в процессе хранения и установлено положительное влияние термической обработки на снижение кислотного числа жира.

Показано положительное влияние термической обработки ржаной, ячменной и овсяной муки на сокращение времени варки киселя.

Практическая значимость. Разработаны практические рекомендации по производству концентратов киселей с добавлением зерновых культур, а также по выбору оптимальных режимов подготовки муки к использованию в составе пищевых концентратов.

Предложен новый способ получения концентрата киселя и исследована его стойкость при хранении. Предлагаемый способ производства концентратов напитков прошел производственную апробацию на предприятии ЗАО «Алтайская крупа», г. Барнаул.

По результатам работы получены патенты №2350208 «Смесь для получения киселя», №2399343 «Способ производства сухого концентрата овсяного киселя», №2414152 «Смесь для получения киселя», № 2414147«Смесь для получения киселя», № 2440774 «Смесь для получения киселя».

На концентраты напитков разработана техническая документация (СТО 09111983-001-2011, ТИ 09111983-001-2011).

Апробация работы. Материалы диссертации обсуждались на научно-практических конференциях: «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г.Барнаул 2007, 2008, 2009, 2011 гг.); на конференции лауреатов 1-го тура программы «У.М.Н.И.К» (г.Барнаул 2007 г.); Пищевые продукты и здоровье человека», (г.Кемерово, 2008, 2009 гг.); на форуме «Селигер-2010» по программе «УМНИК» на «СТАРТ» и в финале второго всероссийского конкурса молодых ученых «УМНИК» на «СТАРТ» (Самара, 2011 г.).

Доклад по теме исследований завоевал I место на XI городской научно-практической конференции «Молодежь-Барнаулу».

Основные положения диссертационной работы использовались при выполнении научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, финансируемых по программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» (2008-2010 гг.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 27 печатных работ, в том числе 5 патентов, 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, библиографического списка из 247 наименований и 22 приложений. Работа изложена на 169 страницах машинописного текста, содержит 31 рисунок и 31 таблицу.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net