Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Нициевская Ксения Николаевна. Разработка и товароведная оценка мясных зраз с использованием растительных пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.15 / Нициевская Ксения Николаевна;[Место защиты: ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»].- Кемерово, 2012.- 20 с.

смотреть введение
Введение к работе:

Проблематика исследования и актуальность темы. Мясопродукты являются источником полноценных белков и других жизненно важных нутриентов, однако, ввиду известного дефицита мясного сырья, специалисты мясной промышленности ведут разработки по замене мяса белковым сырьем или белковыми препаратами, близкими по качеству к белку мяса.

В связи с этим актуальными остаются проблемы производства комбинированных продуктов, сочетающих в рецептуре мясное сырье и белок растительного происхождения.

Использование растительных белковых препаратов в производстве комбинированных мясопродуктов обусловлено снижением их себестоимости, что способствует повышению конкурентоспособности продукции.

Значительный вклад в создание современных технологий и потребительских свойств мясопродуктов вносят ученые И.А. Рогов, А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, В.И. Ивашов, Л.С. Кудряшов, А.И. Жаринов, В.И. Криштафович и др.

Сегодня в комбинированных мясопродуктах в качестве растительного компонента чаще всего используется соя. Следует отметить, что с появлением на рынке модифицированной сои специалисты мясной промышленности уделяют большое вниманию расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективным, малоизученным и представляющим практическую ценность является белоксодержащее сырье из люпина и амаранта.

В связи этим, актуальным направлением научных исследований является разработка и товароведная оценка комбинированных мясопродуктов с использованием белковых препаратов из люпина и амаранта.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка и товароведная оценка комбинированных мясопродуктов на примере мясных зраз с использованием растительных пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

провести социологические исследования отношения населения к мясопродуктам и растительным добавкам;

научно обосновать целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве комбинированных мясопродуктов;

разработать рецептуру и технологию мясных зраз с использованием концентратов из семян амаранта и люпина;

дать товароведную оценку разработанных мясопродуктов; разработать техническую документацию и провести промышленную апробацию мясных зраз.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве мясных зраз для повышения пищевой ценности мясопродуктов. Дана товароведная оценка и установлены регламентируемые

показатели мясного продукта.

Научно обоснована целесообразность разработки и промышленного производства мясопродуктов с использованием пастообразных концентратов, полученных методом гидромеханического диспергирования.

Практическая значимость. Разработана техническая документация на мясные рубленые полуфабрикаты (ТУ 9214-002-23611999-2011).

Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Научно-внедренческий центр Агро-НИР» (г. Новосибирск), ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск).

Апробация. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых» (Краснообск, 2010),VII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2010), Международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2011), VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Алматы, 2011).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка из 210 наименований. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах и содержит 30 рисунков и 35 таблиц.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net