Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов

Диссертационная работа:

Зенищев Максим Анатольевич. Применение порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы в технологии мясных изделий функционального назначения: автореферат дис. ... кандидата сельскохозяйственных наук: 05.18.01 / Зенищев Максим Анатольевич;[Место защиты: ФГБОУ ВПО Мичуринский ГАУ].- Мичуринск, 2012.- 21 с.

смотреть введение
Введение к работе:

1.1 Актуальность темы. В связи с тем, что мясные изделия в России являются основным продуктом питания, а их качество не всегда соответствует предъявляемым требованиям, возникла реальная необходимость создания новых видов мясных изделий, обладающих не только высоким качеством и безопасностью, но и определенной функциональностью.

Современная концепция науки о питании выдвигает ряд требований к сбалансированности и полноценности состава продуктов. В связи с этим актуальным направлением является создание и использование биологически полноценных и сбалансированных пищевых систем, отвечающих требованиям адекватного, рационального и лечебно-профилактического питания с одновременным увеличением выпуска и улучшением качества продукции путем оптимизации технологических процессов, выявления и использования нетрадиционных растительных ресурсов АПК. В ассортименте изделий мясной промышленности отсутствуют научно обоснованные рецептуры комбинированных мясопродуктов в виде полуфабрикатов и паштетов общего назначения, соответствующие физиологическим нормам здорового питания.

Рядом исследователей (Антипова Л.В., Глотова И.А., Токаев Э.С., Прянишников В.А., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Чернуха И.М., Пащенко Л.П., Жаринов А.И., Касьянов Г.И., Шалимова О.А., Манжесов В.И. и др.) показана возможность рационального комбинирования сырья и создания функциональных композитов, отвечающих требованиям к продуктам эконом-класса с одновременным повышением пищевой и биологической ценности. В последнее время перспективно использование функциональных композитов, полученных на основе растительных ресурсов, в том числе овощных культур, характеризующихся высоким содержанием функциональных ингредиентов.

В связи с этим весьма актуальна разработка обогатителей и разбавителей – заменителей основного мясного сырья с максимально высокой биологической ценностью и по уровню функционально-технологических свойств адекватных белковому сырью, используемому в пищевых технологиях при создании продуктов различных ассортиментных групп. При этом большое внимание отводится снижению себестоимости заменителей основного мясного сырья для удовлетворения потребительского спроса широких слоев населения.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью работы являлось использование корнеплодов столовой свеклы и вторичных их ресурсов в производстве порошкообразных полуфабрикатов в технологии мясных изделий функционального назначения.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- определить биохимический состав различных сортов корнеплодов столовой свеклы и способы получения порошкообразных полуфабрикатов на их основе различной функциональности;

- обосновать возможность использования ботвы корнеплодов столовой свеклы для получения порошкообразных полуфабрикатов;

- изучить состав, функционально-технологические свойства и токсичность порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы;

- изучить особенности изменения функционально-технологических, микроструктурных изменений модельных фаршевых систем с использованием порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы;

- исследовать влияние порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы на цветность и аромат мясных изделий;

- разработать технологию мясных изделий комбинационного типа с использованием порошкообразных полуфабрикатов;

- исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность разработанных мясных изделий;

- изучить безопасность разработанных изделий на тест-культуре
Paramecium caudatum;

- провести промышленную апробацию разработанных изделий.

1.3 Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования корнеплодов и ботвы столовой
свеклы сорта Бона для получения порошкообразных полуфабрикатов, снижения
себестоимости и повышения пищевой ценности фаршевых продуктов.

Обоснованы принципы рационализации рецептурного состава, разработаны рецептуры фаршевых изделий с композициями растительных ингредиентов.

Научно обосновано влияние порошкообразных полуфабрикатов на функционально-технологические показатели, текстуру фаршевых систем и увеличение доли связанной влаги. Установлены их эффективные концентрации. Разработаны композиции функциональных порошкообразных смесей для фаршевых изделий и технология мясных изделий функциональной направленности.

Установлено, что новые пищевые композиты обладают высокими функционально-технологическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, доказана их безвредность на тест-культуре Paramecium caudatum. Гистологическими исследованиями доказана совместимость и равномерное распределение функциональных композитов в мясных фаршевых системах.

1.4 Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны бинарные композиты на основе полуфабрикатов столовой свеклы и изолята белков гороха Nutralis F85M. В производственных условиях ИП «Кузминцев» (г. Воронеж) проведена апробация мясных полуфабрикатов и мясных паштетов. Разработаны технические условия ТУ 9214-025-00492894-2011 «Полуфабрикаты рубленые замороженные, обогащенные» и ТУ 9213 – 026 – 00492894 – 2011 «Паштеты мясо-растительные для функционального питания».

Основные положения, выносимые на защиту:

- характеристика функциональных композитов для замены части мясного сырья в рецептурах фаршевых изделий;

- результаты исследований влияния растительных композитов на функционально-технологические свойства и текстуру фаршевых систем;

- рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов и паштетов комбинированного состава;

- анализ химического состава, безопасности, а также пищевой и биологической ценности мясных изделий.


Соответствие диссертации паспорту специальности

Диссертационное исследование соответствует п.2, п.3 и п.6 паспорта специальности 05.18.01 – «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных производств, плодоовощной продукции и виноградарства»

1.6 Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на научно-практических конференциях ВГАУ им. К.Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (май 2009 г., май 2010 г., май 2011 г.), международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию факультета пищевых технологий «Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции»(29-30 марта 2011 г., Уфа), международной научно-практи-ческой конференции «Современные достижения в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 24 мая 2011 г), международной научно-практической конференции «Достижения науки и инновации в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции», посвященной 80-летию заслуженного работника высшей школы РФ, профессора Ю.Г. Скрипникова (20-22 сентября 2011 г.), всероссийской научно-практи-ческой конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 100-летию Воронежского государственного аграрного университета им. императора Петра I (28-29 ноября 2011 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Работа изложена на 166 страницах основного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы, включающего 176 наименований, в том числе 3 на иностранном языке, и 3 приложений. Содержит 77 табл., 33 рис.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net