Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Савкина Олеся Александровна. Разработка технологии хлебобулочных изделий на пшеничной густой закваске с пониженной температурой брожения: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.07 / Савкина Олеся Александровна;[Место защиты: Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2012.- 16 с.

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. В нашей стране в условиях рыночной экономики и высокой конкуренции среди производителей хлебобулочных изделий повысились требования к качеству и микробиологической безопасности продукции. Качество хлебобулочных изделий определяется качеством сырья и ходом технологического процесса, а микробиологическая безопасность зависит от вида и количества микроорганизмов – контаминантов и их способности развиваться в готовых изделия.

Микробная порча хлеба (картофельная и меловая болезни, плесневение) наносит серьезный ущерб хлебопекарной промышленности. Для предупреждения развития микробной порчи хлебобулочных изделий существуют различные способы: химические, физические и биологические. Разработка эффективных методов и средств повышения микробиологической устойчивости хлеба включает в себя решение целого ряда вопросов и, в первую очередь, – предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью. Потребление хлеба, пораженного данной болезнью, небезопасно для человека и может вызывать серьезные нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта.

В последние годы большой интерес вызывают исследования, связанные с использованием в качестве защитного барьера от микробиологической порчи пищевых продуктов веществ микробного происхождения. Как известно, микроорганизмы заквасок, используемых в хлебопечении, могут синтезировать вещества, ингибирующие постороннюю или нежелательную микрофлору готовых изделий. Кроме того, метаболиты заквасочной микрофлоры могут улучшать органолептические показатели готовых продуктов и повышать их биологическую ценность.

Вопросу повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий за счет применения заквасок с направленным культивированием микроорганизмов посвящены работы Афанасьевой О.В., Богатыревой Т.Г., Быковченко Т.В., Витавской А.В., Красниковой Л.В., Кузнецовой Л.И., Машкина Д.В., Поландовой Р.Д. и др. Недостатком существующих технологий заквасок является ресурсозатратность, обусловленная необходимостью обеспечения высокой температуры брожения закваски, заваривания и осахаривания муки, а также частого обновления закваски по разводочному циклу вследствие культивирования неспецифичных для мучной среды микроорганизмов (например, пропионовокислых бактерий и ацидофильных палочек).

В связи с этим, актуальной является разработка технологии заквасок с направленным культивированием микроорганизмов при пониженной температуре, позволяющих обеспечить высокое качество хлебобулочных изделий и их микробиологическую стабильность в процессе хранения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии хлеба пшеничного на густой закваске пониженной температуры брожения с направленным культивированием микроорганизмов - антагонистов возбудителей картофельной болезни хлеба.

В соответствии с указанной целью были поставлены следующие задачи:

- изучить биотехнологические свойства чистых культур микроорганизмов из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии;

- обосновать состав и соотношение микроорганизмов стартовой композиции для пшеничной густой закваски (далее ПГЗ) с пониженной температурой брожения;

- разработать технологию ПГЗ с пониженной температурой брожения в разводочном и производственном циклах;

- изучить влияние дозировки ПГЗ на показатели качества теста и готовых изделий, приготовленных с использованием хлебопекарных дрожжей и без них;

- разработать технологию хлеба на ПГЗ;

- исследовать влияние ПГЗ на микробиологическую стабильность хлебобулочных изделий при хранении;

- установить влияние ПГЗ на содержание витаминов и органических кислот в хлебе пшеничном;

- разработать технологическую инструкцию по приготовлению теста для хлебобулочных изделий на ПГЗ.

Научная новизна работы заключается в следующем:

теоретически и экспериментально обоснованы видовой состав и соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий стартовой композиции для ПГЗ, а также условия их культивирования в разводочном и производственном циклах;

экспериментально обоснована и разработана технология ПГЗ с пони-женной температурой брожения и хлебобулочных изделий с ее применением;

установлено влияние дозировки ПГЗ на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки;

доказана способность ПГЗ подавлять развитие микробной порчи хлебобулочных изделий в процессе их хранения;

установлено влияние ПГЗ на содержание витаминов и органических кислот в хлебобулочных изделиях, обусловленное жизнедеятельностью входящих в ее состав микроорганизмов.

Практическая значимость. Разработана технология хлеба из пшеничной муки на закваске пониженной влажности и температуры брожения, обладающей антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба и рекомендуемой для широкого ассортимента хлебобулочных изделий (патент на изобретение №2409033 от 20.01.2011г. «Способ производства хлеба из пшеничной муки»).

Применение ПГЗ при производстве хлеба из пшеничной муки позволяет продлить сроки хранения без микробиологической порчи на 3-5сут, а также улучшить потребительские свойства готовых изделий.

Разработаны рекомендации по применению ПГЗ для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе, без использования хлебопекарных прессованных или сухих дрожжей.

На основании результатов исследований разработана и утверждена «Технологическая инструкция по приготовлению теста для хлебобулочных изделий на пшеничной густой закваске».

Апробация работы. Результаты работы были представлены на Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», Углич, 2008г; IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературный и пищевые технологии в ХХI веке», Санкт-Петербург, 2009г; Всероссийской конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов», г.Углич, 2009 г; на 5-й Конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, Москва, 2011г (дипломант, III-е место); V Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». СПб, 22-24 ноября 2011 г; на студенческих научно-технических конференциях СПбГУНиПТ, СПб, 2008-2009 гг.; конференциях профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ, СПб, 2009 г и 2012 г.

Научные положения, выносимые на защиту:

- обоснование состава и соотношения микроорганизмов стартовой композиции для ПГЗ и условий их культивирования в разводочном и производственном циклах;

- экспериментальные данные по влиянию ПГЗ на качество, микробиологическую стабильность и содержание витаминов и органических кислот в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 печатных

работ, в том числе 2 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, получен 1 патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 128 страницах основного текста, включает 21 рисунок, 20 таблиц и 2 приложения. Список литературы содержит 109 наименования, в том числе 23 зарубежных авторов и 7 электронных ресурсов.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net