Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Цикин Сергей Сергеевич. Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.15 / Цикин Сергей Сергеевич;[Место защиты: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»].- Орел, 2012.- 25 с.

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность темы. В настоящее время особое внимание уделяется проблеме полноценного питания населения, как в России, так и за рубежом. Ведущими специалистами в области здорового питания (Некрасова Н.Н., Евдокимов И.А., Шипулин В.И. и др.) решается задача поиска новых технологий, экологически безопасных и экономически эффективных, позволяющих создавать продукты нового поколения, содержащих в себе достаточное количество необходимых человеческому организму полезных компонентов. Вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. В первую очередь это связано с тем, что производство продуктов животноводства не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным (Кудряшов Л.С.).

Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. В том случае, если рынок уже насыщен продуктом, одним из вариантов входа в рынок является предложение нового продукта. Следует отметить богатство огромной территории нашей страны с точки зрения добычи такого экзотического сырья, как мясо диких животных. Согласно исследованиям Антиповой Л. В., Полянских С.В., Глотовой И.А., формирование подобной отрасли могло бы принести неоспоримую пользу, позволив стране использовать её конкурентные преимущества. Работами ведущих зарубежных ученых - Briege B., Buckley J., Declan Troy J., Pearce R и других – отмечено, что рынок мяса диких животных в основном ограничен реализацией через заведения общественного питания, но и его нельзя оставлять без внимания, так как в нём может быть заложен значительный потенциал роста.

Большее экономическое значение в этом плане имеют дикие копытные животные, численность которых составляет 2,6 млн. голов. При рациональном использовании этих запасов в урожайные годы можно добывать 25%, а в неблагоприятные – 10-15% от их численности, что позволяет получить дополнительное количество высококачественного мяса. Мясо диких животных считается продуктом деликатесным, поэтому чаще всего рекомендуется для применения в ресторанном бизнесе. Дичь – товар эксклюзивный и дорогой. Поэтому рестораторы и производители мяса стараются обеспечить надлежащее качество такого товара, что является сложной задачей: мясо диких животных портится намного быстрее, чем домашних. Cложные технологии хранения, сказываются на цене дичи. Однако престижность блюда и его диетические качества (особенно экологическая чистота мяса животных, которые обитают в охотничьих хозяйствах далеко от цивилизации) способствуют тому, что спрос на дичь в мире повышается.

Одним из решений данной задачи является комплексное использование белков животного происхождения. Эффективным источником мясного сырья может стать мясо таких животных, как дикая птица (селезни, фазаны), страусы, кабаны, ондатры и другие, обитающие, в частности, на территории национального заповедника «Орловское Полесье». Население различных регионов страны в качестве источников питания широко применяют мясо нетрадиционных видов животного сырья, получаемых при выращивании и добыче таких животных, как нутрия, бобер, ондатра и других. Эти результаты нашли отражение в работах российских ученых Богдановой К.Н., Брянской И.В., Колесниковой Н.В., Антиповой Л.В., Гоноцкого В.А. и других. Однако проблема изучена недостаточно глубоко. Ассортимент продуктов из мяса диких животных крайне ограничен. В настоящий момент в Орловской области осуществляется разведение пятнистых оленей, кабана дикого, фазана обыкновенного и утки кряковной, численность которых постоянно увеличивается. Появляется необходимость обосновать целесообразность убоя и разработать технологии и режимы переработки указанных видов животных.

В связи с вышесказанным, изучение биохимического состава, функциональных свойств и разработка рецептур натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы, которая выполнялась в рамках Государственных контрактов с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (№ 4339р/6738 от 27.06.2006 г. и № 5799р/8148 от 31.03.2008 г.) в соответствии с научно-исследовательской опытно-конструкторской работой № 01.2.006 10243 (код ВНТИЦ 054001080351) и № 0120.0 806693 (код ВНТИЦ 0540001080351), являлось проведение сравнительного анализа химического состава и функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных, выращиваемых на территории Орловской области, обоснование сроков годности на основании исследования показателей безопасности и разработка технических документов на натуральные замороженные полуфабрикаты.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- провести сравнительный анализ содержания белков, жиров, их аминокислотный и жирнокислотный состав в мясе дикого кабана (Sus scrofa Linnaeus), оленя пятнистого (Cervus nippon Temminck), утки кряковной или кряквы (Anas platyrhynchos Linnaeus), фазана обыкновенного (Phasianus colchicus Linnaeus);

- изучить качественный и количественный состав физиологически функциональных ингредиентов мяса диких животных и дичи;

- изучить функционально-технологические свойства, морфологические характеристики и характер автолитических изменений мясного сырья, полученного от диких животных и дичи;

- провести органолептическую оценку мясного сырья и продуктов, определить показатели безопасности мяса диких животных и дичи, выращиваемых в Орловской области;

- обосновать режимы и параметры заморозки натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи;

- разработать рецептуры и ТУ натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса оленя пятнистого, кабана дикого, утки кряковной и фазана обыкновенного и обосновать сроки годности продуктов;

- рассчитать экономическую эффективность производства натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи.

Научная новизна. Впервые проведен сравнительный анализ химического состава мяса диких животных и дичи (олень пятнистый, кабан дикий, утка кряковная и фазан обыкновенный), выращиваемых на территории Орловской области; изучены их функционально-технологические свойства, морфологические характеристики мясного сырья, исследованы автолитические изменения в мясном сырье диких животных и дичи.

Практическая значимость работы. Обоснованы функционально-технологические параметры мяса диких животных и дичи, выращиваемых в Орловской области. Подтверждено соответствие показателей безопасности требованиям технической документации. Установлены сроки годности натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи.

Разработаны технические условия и технологические инструкции на натуральные замороженные полуфабрикаты деликатесной группы «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана». Проведен расчет экономической эффективности производства продуктов из мяса диких животных и дичи, который показал, что рентабельность производства замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи составляет 88,8%.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «Мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2006); Международной конференции «Биотехнология: вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); Международной интернет-конференции «Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания наука-практика-образование» (Орел, 2008); Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2009); Международной интернет - конференции «Фундаментальные и прикладные исследования на современном этапе развития химии» (Орел, 2009);

Публикации. Основные положения и выводы диссертационного исследования представлены в 9 печатных работах, опубликованных в различных изданиях, в том числе 3 - в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов и предложений производству, списка цитируемых источников (239 отечественных и 31 зарубежных авторов), 11 приложениях. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы и 23 рисунка.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net