Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Товароведение пищевых продуктов

Диссертационная работа:

Онищенко Елена Александровна. Формирование и оценка потребительских свойств печенья специализированного назначения, обогащенного растительными добавками: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.15 / Онищенко Елена Александровна;[Место защиты: ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет пищевых производств"].- Москва, 2012.- 19 с.

смотреть введение
Введение к работе:

Актуальность работы. Во всем мире признана взаимосвязь между характером питания и здоровьем, включая и развитие хроническим неинфекционных заболеваний. Безопасность и полезность для здоровья – главные параметры, определяющие потребительские свойства пищевых продуктов. Сегодня стало очевидным, что традиционные продукты питания не способны компенсировать потребность современного человека в витаминах, микроэлементах и других пищевых компонентах, учитывая физические и эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации, ощущение ускоряющего времени и тревоги, которые характерны для техногенного общества. Кроме того, теряет свою пищевую ценность и сельскохозяйственное сырье (зерно, овощи, фрукты, мясо и т.д.), используемое для получения пищевых продуктов. Эта и ряд других задач могут быть успешно решены с помощью обогащенных продуктов питания, которые предназначены для систематического и регулярного применения в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения.

Анализ структуры ассортимента, объемов производства и уровня потребления кондитерской продукции населением РФ позволяет рассматривать в качестве объекта обогащения мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия – высококалорийные пищевые продукты. Содержат достаточно много сахара и жира. Пользуются большим спросом населения, особенно детей и подростков, значительную долю среди них занимает печенье. Существенный недостаток этой продукции – незначительное содержание в них таких биологически активных веществ, как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Значительный вклад в разработку обогащенных мучных кондитерских изделий внесли отечественные ученые А.В. Зубченко, Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова, С.Я. Корячкина, Г.О. Магомедов, М.А. Талейсник, Л.Н. Шатнюк. и др.

Важность обсуждаемой проблемы связана с тем, что кондитерские изделия чаще всего потребляются в детском возрасте и влияют на формирование здоровья нации. Специфика этой возрастной группы ориентирует на использование определенных источников таких нутриентов, как белок, минеральные вещества, витамины. Что обосновывает целесообразность исследований в области направленного обогащения сахарного печенья ингредиентами натурального происхождения, обеспечивающими высокие потребительские свойства готовых изделий.

Работа проводилась в соответствии с планом госбюджентной научно-исследовательской работы кафедры коммерции и товароведения Воронежского филиала Российского государственного торгово-экономического университета по теме «Проблемы экспертизы, стабизизации и повышения потребительских свойств товаров»» (номер госрегистрации 0120.0 950492).

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии и товароведная оценка обогащенного посредством применения продуктов переработки тыквы и нута сахарного печенья, отвечающего критериям продукта для детского (дошкольного и школьного) питания.

Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие основные задачи:

- провести анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении мучных кондитерских изделий, в том числе печенья;

- обосновать выбор функциональных пищевых ингредиентов для обогащения сахарного печенья;

- определить влияние экструдированной нутовой муки и тыквенного пюре на формирование структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий, как фактора определяющего потребительские свойства сахарного печенья;

- оптимизировать рецептуру сахарного печенья;

- исследовать потребительские свойства сахарного печенья, включая оценку пищевой и биологической ценности в соответствиями с критериями к дошкольному и школьному питанию;

- провести адаптацию методики определения конкурентного потенциала применительно к сахарному печенью; дать оценку новому виду изделий на ее основе;

- разработать нормативную документацию на сахарное печенье с продуктами переработки тыквы и нута;

- провести промышленную апробацию разработанного рецептурного состава и технологических приемов.

Научная новизна работы. Теоретически обоснованы методы формирования потребительских свойств печенья специализированного назначения посредством использования продуктов переработки нута и тыквы:

- дано научное обоснование использования экстудированной нутовой муки и тыквенного пюре в качестве функциональных пищевых ингредиентов для комплексного обогащения сахарного печенья;

- установлены реологические закономерности влияния тыквенного пюре и экструдированной нутовой муки на структурно-механические свойства эмульсии, теста, в том числе в условиях всестороннего сжатия, сахарного печенья;

- дано математическое описание структурно-механических свойств сахарного печенья и полуфабрикатов его производства, обогащенных растительными добавками;

- теоретически обоснованы рецептурный состав и технологические приемы получения сахарного печенья с продуктами переработки нута и тыквы;

- определена пищевая ценность и аминокислотный состав печенья; установлена степень удовлетворения печеньем суточной потребности в физиологически необходимых нутриентов для различных детских возрастных групп;

- теоретически обосновано соответствие обогащенного сахарного печенья критериям, предъявляемым к продуктам дошкольного и школьного питания;

- для оценки конкурентного потенциала новых видов пищевых товаров применительно к печенью теоретически обоснованы характеристики уровней качества по показателям безопасности, функциональным, органолептическим свойствам и пищевой ценности.

Практическая значимость работы. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований:

- выявлены потребительские предпочтения жителей г. Воронежа в отношении обогащенных мучных кондитерских изделий, в том числе печенья;

- разработана рецептура и технология обогащенного сахарного печенья, новизна технического решения которой подтверждена патентом РФ № 2343709 «Состав для приготовления печенья». Разработан проект нормативной документации на обогащенное сахарное печенье (СТО, ТИ, РЦ 41204708-005-2011). Практическая апробация разработки проведена на предприятии ЗАО «Хлеб Мещеры», г. Гусь-Хрустальный;

- применительно к обогащенному сахарному печенью реализована методика оценки конкурентного потенциала новых видов изделий.

Результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе на кафедре коммерции и товароведения Воронежского филиала ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» при проведении лекционных и лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научных конференциях различного уровня: Межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (г. Киров, 2009), Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (г. Москва, 2010), XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010), Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» (Кемерово 2010), Международной научно-практической конференции «Стратегия развития региональных рынков: инфраструктура, безопасность, качество» (г. Воронеж, 2010), Всероссийской студенческой научно-практической конференции «Стратегии развития региональной экономики: направления, приоритеты, эффективность управления» (г. Воронеж, 2011).

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование необходимости расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий;

- экспериментальные доказательства целесообразности использования продуктов переработки нута и тыквы как технологической и обогащающей добавки сахарного печенья, отвечающего критериям детского питания;

- результаты оптимизации рецептурного состава сахарного печенья с экструдированной нутовой мукой и пюре тыквы;

- экспериментальные доказательства повышения потребительских свойств, в том числе пищевой и биологической ценности печенья с использованием экструдированной нутовой муки и пюре тыквы;

- адаптированная применительно к мучным кондитерским изделиям методика оценки конкурентного потенциала и результаты ее апробации применительно к обогащенному сахарному печенью;

- рекомендации по практическому использованию продуктов переработки нута и тыквы для повышения потребительских свойств обогащенного печенья.

Публикации: Основные результаты исследования изложены в 12 печатных работах, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК, главе в коллективной монографии. По результатам исследования получен патент РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 172 страницах основного текста, включает 32 рисунков и 44 таблиц. Список литературы включает 157 наименований, в том числе 25 зарубежных источников.


© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net