Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Афанасьева Елена Дмитриевна. Менеджмент процессов санитарной обработки на пивоваренных производствах для стабилизации качества продукции : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Москва, 2005 178 c. РГБ ОД, 61:05-5/2163

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 4

Глава 1. Обзор литературы 9

1.1. Состояние российского пивного рынка 9

1.2. Качество продукции как объект управления 14

1.3. Методологические основы управления качеством 21

1.4. Конкурентная сравнительная стратегия - бенчмаркинг 31

1.5. Современная концепция санитарной обработки пивоваренного производства

1.6. Задачи микробиологического контроля с точки зрения менеджмента качества

1.7. Понятие рисков в производственной деятельности 44

Глава 2. Экспериментальная часть 49

2.1. Материалы и методы, используемые в работе 49

2.1.1. Материалы 49

2.1.2. Методы анализа и оценки 54

2.2, Результаты и обсуждение 68

2.2.1. Организация работ по управлению качеством в холдинге 68

2.2.2. Исследование микробиологического состояния пивоваренного производства 74

2.2.3. Разработка метода количественной оценки и анализ рисков в критических контрольных точках 85

2.2.4. Исследование процесса санитарной обработки стеклотары в рамках процессно-системного подхода 98

2.2.5. Преобразование процесса санитарной обработки стеклотары в бутыломоечной машине 103

2.2.6. Распространение результатов эксперимента на предприятии 124

2.2.7. Практическая реализация результатов эксперимента в масштабах холдинга 131

Глава 3. Экономическая часть 140

3.1. Расчет экономии от преобразования процессов санитарной обработки на предприятии 140

3.2. Расчет экономии от преобразования процессов санитарной обработки в холдинге

Выводы 146

Список литературы 148

Приложения 160

Всего 1  

Введение к работе:

Актуальность

На современном этапе развития пивоваренного производства, главным фактором успеха предприятий на российском рынке является конкурентоспособность, основу которой составляет не просто высокое, но еще и стабильное качество продукции. Это означает, что производители пива должны обеспечивать сохранность его исходных свойств в течение заявленного срока годности, являющегося важным информационным показателем качества и конкурентоспособности пива.

Сегодня на мировом рынке срок годности пива высокого класса составляет от 9-ти месяцев до 2-х лет. К сожалению, многие наши пивоваренные предприятия могут обеспечить длительность хранения своей продукции не более 2-3-х месяцев. Это является препятствием для дальнейшего развития и укрепления позиций отечественного пивоварения на российском пивном рынке.

Ограниченные возможности большинства пивоваренных

предприятий связаны, прежде всего, с их неудовлетворительным санитарно-гигиеническим состоянием. Ключевым видом деятельности в этой области на пивоваренных производствах является санитарная обработка.

В основу современной концепции деятельности по санитарной обработке положены три аспекта: безопасность; эффективность; ориентация на охрану окружающей среды.

Практическая реализация этих аспектов предполагает целенаправленное изменение и совершенствование процессов санитарной обработки на базе принципов МС ИСО 9000.

Преобразование процессов санитарной обработки на основе методов современного менеджмента качества определяет переход пивоваренной отрасли на более высокий качественный уровень, который способен

обеспечить российским производителям равные с зарубежными возможности в борьбе за мировой пивной рынок.

Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является стабилизация качества пива на основе менеджмента процессов санитарной обработки в условиях критической ситуации, сложившейся на пивоваренном производстве, и дальнейшее распространение результатов полученного опыта в масштабах холдинга.

Для реализации поставленной цели бьши определены следующие задачи:

организовать работу по управлению качеством в холдинге на базе структурных подразделений контроля качества предприятий;

исследовать микробиологическое состояние производства путем мониторинга пива по стадиям жизненного цикла;

- актуализировать проведение и методы контроля качества
продукции;

разработать методику количественной статистической оценки результатов производственной деятельности по санитарной обработке на пивоваренном производстве;

провести анализ рисков в критических контрольных точках процесса приготовления пива;

исследовать процесс по санитарной обработке стеклотары в бутыломоечной машине в рамках процессно-системного подхода;

исследовать влияние технологических параметров щелочного режима в бутыломоечной машине на качество мойки бутылок;

распространить экспериментальный опыт по преобразованию процесса санитарной обработки стеклотары на все стадии пивоваренного производства предприятия;

5 - реализовать практические результаты исследований в масштабах холдинга.

Научная новизна

Сформулированы системные принципы, которые позволяют учесть интегральные свойства и закономерности функционирования процессов санитарной обработки, как сложных технологических систем.

Сформулирован методологический подход к обеспечению совершенствования процессов санитарной обработки на базе метода конкурентной сравнительной стратегии.

Разработан метод количественной статистической оценки микробиологического состояния пивоваренного производства, который базируется на основных понятиях теории риска.

Экспериментально обоснована целесообразность использования рисков для оценки микробиологической чистоты пивоваренных производств и в методических разработках по оптимизации процессов санитарной обработки.

Создан организационный механизм формирования управляющего воздействия информации о качестве на обеспечение выполнения требований к продукции и процессам.

Разработана схема микробиологического производственного контроля на основе концепции НАССР.

Практическая значимость

Разработаны элементы организационной системы службы качества пивоваренного холдинга.

Разработана рациональная схема микробиологического

производственного контроля и структура электронных носителей для регистрации первичных данных о микробиологических испытаниях.

Проведен тренинг для специалистов предприятия по сенсорной оценке качества пива на основе стандартов «Flavor active» и разработана соответствующая балльная система дегустационной оценки.

Преобразован процесс санитарной обработки стеклотары: изменен щелочной режим и технологические параметры бутыломоечной машины; в 2,5 раза снижены нормы расхода едкого натра и затраты на моющие и дезинфицирующие средства по цеху розлива; улучшено качество мойки стеклотары; обеспечена безопасность процесса.

Достигнута устойчивая положительная динамика критериев качества пива, выбранных для оценки результатов эксперимента: дегустационная оценка повысилась на 1- 6 баллов, стойкость - на срок от 15 до 60 суток в зависимости от предприятия.

Практическая направленность работы имела следующий результат:

введено в эксплуатацию отделение регенерации щелочных растворов бутыломоечной машины, эффективность ввода составляет 50%;

разработана новая схема трубопроводов обвязки чанов в бродильном отделении;

- апробированы и включены в схему контроля методики определения
активности моющих щелочных растворов по карбонатам и экспресс-
анализа чистоты поверхностей;

- разработаны и утверждены технологические инструкции по
санитарной обработке оборотной стеклотары, приготовлению и
регенерации щелочных растворов бутыломоечной машины,
обслуживанию оборудования, предназначенного для реализации пива и
напитков в розничной торговле из кегов.

Результаты исследований и разработок внедрены в практику и адаптированы на заводах - дочерних предприятиях ООО «Центрально-Европейская Пивоваренная Компания».

7 Экономия от оптимизации процессов санитарной обработки за период внедрения результатов исследований составила: на предприятии -1,99 млн. руб. на производительность 3,5 млн. дал пива в год; экономия в масштабах холдинга - 91,4 млн. руб. на производительность 24,5 млн. дал пива в год. Апробацияработ ы

Результаты работы обсуждались на следующих форумах:

Заседания Центральной дегустационной комиссии ООО «ЦЕПКо», Москва, 2002-2003г.

Производственные совещания «День качества у руководителя» на заводах во Владивостоке, 2003г., Москве, 2002-2004г., г. Нижнем Новгороде, 2004г., Стерлитамаке, 2004г.

3-я Международная научно-практическая конференция. «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности». Москва, МГУ 1111,2005г.

Публикации

По материалам диссертации опубликованы 4 печатные работы и зарегистрирован патент на изобретение. Объем и структур ар аботы

Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемой литературы. Основное содержание работы изложено на /vf страницах машинописного текста, проиллюстрированного ?? рисунками и % таблицами.

Подобные работы
Конаныхина Ирина Алексеевна
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Смирнова Ирина Витальевна
Интенсификация технологии спирта с использованием ультразвука в процессе водно-тепловой обработки пшеницы
Осипова Марина Владимировна
Интенсификация процесса брожения методом электронно-ионной обработки (ЭИО) пивных дрожжей
Курбатова Елена Ивановна
Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья
Бодрова Олеся Юрьевна
Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения в технологии спирта с использованием ультразвуковой обработки засевных дрожжей
Бондаренко Ольга Александровна
Разработка технологии стабилизации качества пшеничных зародышей
Гришаева Светлана Андреевна
Методические основы создания типовых систем менеджмента качества для групп предприятий с унифицированными процессами жизненного цикла продукции
Аль Равашдех Раад Мохаммад
Создание системы менеджмента безопасности продукции и процессов на птицеперерабатывающем предприятии в Иордании
Додонов Сергей Николаевич
Технологический процесс обработки зерна озоном для производства солода

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net