Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Бикмулина Наталия Олеговна. Разработка технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием полиэлектролитов на основе полиакриламида : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Кемерово, 2005 118 c. РГБ ОД, 61:05-5/3402

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

С.
Введение 4

Глава 1 Литературный обзор 8

1.1 Характеристика химического состава и мутеобразующих компонентов
плодово-ягодного сырья 8

1.2 Виды помутнений 16

1.2.1 Коллоидные помутнения 16

  1. Биохимические оксидазные кассы 18

  2. Металлические помутнения 19

1.3 Способы повышения стойкости напитков 21

1.4 Заключение по обзору литературы 31

Глава 2 Методология проведения исследований 33

  1. Организация проведения эксперимента 33

  2. Объекты и методы исследования 35

  1. Объекты исследования 35

  2. Методы исследования 38

Глава 3 Исследование параметров удаления полифенолов и белков из спиртованных морсов при обработке флокулянтами прямого действия

Глава 4 Анализ структуры и характеристики осадков 58

Глава 5 Исследование эффективности использования флокулянтов в
комплексе с минеральными осветляющими средствами 66

  1. Исследование возможности модифицирования ПАА природными высокомолекулярными соединениями 67

  2. Оценка эффективности применения ПАА, модифицированного пропиленгликолем, для обработки морсов совместно с минеральными

сорбентами 78

Глава 6 Производственные испытания способа осветления и
стабилизации плодово-ягодных морсов 84

*

Общие выводы и рекомендации 89

Список используемой литературы 91

Приложения 108

«

М-

Введение к работе:

Ликеро-водочное производство в настоящее время представляет собой высокоразвитую отрасль народного хозяйства, развитие которой связано, в первую очередь, с совершенствованием технологических процессов, повышением экономической эффективности производства, уровня механизации и автоматизации, улучшением качества продукции.

С этой целью решается ряд задач, связанных с усовершенствованием техники и технологии, внедрением новых технологических процессов, основанных на научных достижениях в пищевой и смежных отраслях [119].

Традиционно используемые в производстве ликеро-водочных изделий природные виды сырья: плоды, ягоды, травы, коренья и т.п., имеют высокую пищевую ценность, благодаря чему на их основе производится высококачественная продукция. Однако сложный химический состав сырья, присутствие таких высокомолекулярных компонентов как пектиновые, белковые, фенольные вещества, создают трудности в обеспечении оптимального выхода и свойств соков, морсов, экстрактов, снижают качество и стабильность изделий при хранении.

Кроме того, применение высокопроизводительного оборудования при переработке плодов и ягод, использование оборудования с плохим антикоррозионным покрытием, недостаточное соблюдение санитарных норм производства приводит к получению труднофильтруемых, не поддающихся спонтанному осветлению полуфабрикатов для ликеро-водочных изделий.

В результате этого, в готовых напитках при нарушении равновесия коллоидной системы может возникать опалесценция, а затем - осадок. В связи с этим необходимы дополнительные технологические приемы, позволяющие улучшить процесс осветления и повысить сроки сохранения стабильной прозрачности напитков.

Для увеличения стойкости плодово-ягодных полуфабрикатов применяют различные физические, физико-химические, ферментативные

методы. Исследования в этом направлении проводились рядом отечественных и зарубежных ученых: Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Бурачевским И.И., Lubbers S. и др. [14-18,21,35-38,138].

В промышленности широко используются стабилизаторы на основе диоксида кремния, гидросиликата алюминия, а также натуральные -желатин, рыбий клей и др. [4,9,14,18,31,46,52,69,88]. На некоторых предприятиях для предотвращения помутнения кулажи предварительно (до фильтрования) подвергают обработке холодом, в результате чего изделия приобретают стабильную прозрачность [9,88]. Для разрушения нестабильных коллоидов проводят их ферментативный гидролиз в сырье и соках [9, 14-16,22,43,70-72,107,122].

Одно из прогрессивных направлений стабилизации напитков за счет снижения содержания мутеобразователей - использование флокулянтов, в частности полиакриламида [6,9,11,33,78,86-88,106]. Однако достаточно высокие дозировки полиакриламида, рекомендуемые для оклейки приводят к существенному изменению физико-химических и органолептических показателей готовых напитков.

Повышение стабильности ликеро-водочных изделий представляет собой не только технологическую, но и экономическую задачу, так как высокая стойкость продукции повышает ее конкурентоспособность. Поэтому в настоящее время продолжаются поиски эффективных видов и форм стабилизаторов, для повышения коллоидной стойкости ликероводочных изделий.

Научная новизна

Обоснована возможность и определены основные закономерности удаления полифенолов и белков из спиртованных морсов в процессе обработки их катионными полиэлектролитами на основе полиакриламида.

Установлена возможность активизации процессов сорбции полифенолов полиакриламидными флокулянтами путем предварительной обработки морсов микроволновыми излучениями.

Показана кластерная природа образующихся осадков при обработке морсов ПАФ. Определена их фрактальная размерность при различной концентрации флокулянта.

Обоснован порядок внесения флокулянтов и минеральных сорбентов,
позволяющий обеспечить рациональную последовательность процессов
извлечения мутеобразующих компонентов.
*у Исследованы параметры комплексной обработки морса ПАФ и

минеральными осветляющими средствами: бентонитом и природным цеолитом, проведена оценка их влияния на качественные показатели спиртованных морсов.

Практическая значимость

Разработана технология и определены основные параметры обработки спиртованных морсов, позволяющие удалить необходимое количество мутеобразующих компонентов без ухудшения качества продукта.

Разработана рациональная технологическая схема обработки
полуфабрикатов ликеро-водочного производства.
S Разработана технологическая инструкция по обработке спиртованных

морсов бентонитом и полиакриламидом применительно к условиям ФГУП ЗПП «Томский». Проведены производственные испытания технологии стабилизации ликеро-водочных изделий с использованием бентонита и ПАФ на ФГУП ЗПП «Томский», результаты которых показали возможность получения высококачественных изделий с высокой стойкостью и снижение потерь в процессе производства.

7 Апробация работы

Результаты работы доложены на Всероссийских и Международных конференциях:

Всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений», г. Кемерово, 2003 г.

Международной научно-практической конференции

«Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольной продукции и методов анализа их качества», г. Минск, 2004 г.

Пятой Международной научно-практической конференции «О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции», г. Москва, 2005 г.

Подобные работы
Бондаренко Ольга Александровна
Разработка технологии стабилизации качества пшеничных зародышей
Горячева Наталья Геннадьевна
Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива
Кроль Анна Николаевна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе
Рудась Ирина Геннадьевна
Разработка технологии чая и чайных напитков функционального назначения
Крючкова Ирина Валерьевна
Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов
Машкин Денис Владимирович
Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий
Новикова Маргарита Владимировна
Разработка технологии получения биологически активных добавок из гидробионтов и отходов их разделки
Филонова Ольга Владимировна
Обоснование, разработка технологии и товароведная характеристика продуктов из щавеля Rumex Acetosa L. и ревеня Rheum L.
Кодирова Галина Александровна
Разработка технологии и рецептуры белково-витаминного салата с использованием соевых проростков
Гончарук Оксана Валентиновна
Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net