Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Горячева Наталья Геннадьевна. Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Москва, 2004 172 c. РГБ ОД, 61:04-5/3712

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Стр.

Введение 4

1. Обзор литературы 7

  1. Общая характеристика фенольных растительных соединений 7

  2. Свойства флавоноидов 15

  3. Хмель как источник биологически активных веществ 23

  4. Стабилизация качества пива с использованием антиоксидантов .... 30

  1. Химический состав пива 30

  2. Окислительные процессы в пиве и факторы, влияющие

на их интенсивность 39

  1. Система коллоидной защиты пива 46

  2. Перспектива использования хмелевых экстрактов 49

2. Экспериментальная часть 52

  1. Материалы и методы исследования 52

  2. Результаты и их обсуждения 60

  1. Характеристика хмелевого сырья 60

  2. Разработка способа экстракции фенольных соединений хмеля ... 71

  1. Влияние физических и химических параметров экстракции хмеля на выход и качественный состав фенольных соединений 71

  2. Влияние величины гидромодуля на экстракцию фенольных соединений хмеля 90

2.2.2.3. Разработка технологической схемы получения экстракта

хмеля 94

2.2.3. Исследование антиоксидантной активности экстрактов хмеля ... 99

з 2.23 Л. Исследование антиоксидантной активности препаратов

флавонолов 99

2.2.3.2. Исследование антиоксидантной активности экстрактов

различных сортов хмеля 108

2.2.4. Исследование влияния экстрактов хмеля на качество

пива 123

2.2.4.1. Выбор показателей, характеризующих стабильность

пива 123

2.2.4.2. Исследование влияние хмелевых экстрактов на
физиологическую активность дрожжей 126

2.2.4.3. Исследование влияния экстракта хмеля на стабильность

пива при хранении 137

Выводы 141

Список литературы 142

Приложения 158

Введение к работе:

Актуальность работы

В современных пищевых технологиях широко используются

антиоксиданты, которые позволяют значительно продлить сроки хранения продуктов и повысить их биологическую ценность. Хмель является богатейшим источником биологически активных веществ, в том числе антиоксидантного

^ действия. <

Использование антиоксидантов в пивоварении позволяет увеличить сроки хранения пива за счет снижения скорости окислительных процессов. Для замедления окисления в пиво вводят разрешенные антиоксиданты, однако эти «чужеродные» для пива вещества могут отрицательно влиять на органолептические показатели. Поэтому именно для пивоварения хмель может

і быть перспективным источником антиоксидантов. Однако технология

хмелевых продуктов с высокой антиоксидантной активностью до настоящего времени не разработана.

Разработка технологии получения хмелевых экстрактов, позволяющей сохранить антиоксиданты в активной форме, является актуальной, поскольку она расширит возможности использования хмелевого сырья, в том числе хмелевых отходов. Такие хмелевые продукты могут быть использованы как

v антиоксидантные и биологические добавки в пивоварении для увеличения

сроков хранения пива и повышения его биологической ценности.

Цель и задачи исследования

ш Основной целью диссертационной работы являлась разработка способа

получения экстракта хмеля, обладающего антиоксидантной активностью и

. изучение его влияния на стабильность пива при хранении. Для достижения

поставленной цели необходимо решение следующих задач:

^ 1) разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантнои

активностью;

2) изучение антиоксидантнои активности экстрактов хмеля и чистых
препаратов флавонолов по отношению к различным активным формам

^ кислорода в модельных системах;

3) получение хмелевого экстракта с высокой антиоксидантнои
активностью и изучение его состава и свойств;

4) исследование влияния чистых препаратов флавонолов хмеля и
полученного хмелевого экстракта на стабильность пива при хранении.

л і

і Научная новизна

Впервые изучена ант иоксидантная активность компонентов хмеля по отношению к различным активным формам кислорода.

Впервые установлен диапазон интенсивности у-излучения, в котором
соединения экстракта хмеля проявляют свою антиоксидантную активность и
идентифицированы продукты радиолиза хмелевого экстракта обращенно-
фазовым методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Показано
образование под действием у-излучения новых устойчивых форм фенольных

соединений хмелевого экстракта.

Установлены параметры экстракции хмеля, позволяющие повысить
содержание в экстракте флавоноидов, обладающих антиоксидантнои
ш активностью.

6 Определены условия подавления образования альдегидов «старения»

пива чистым препаратом кверцетина и экстрактом хмеля. Показана большая

эффективность экстракта хмеля, в сравнении с препаратом кверцетина.

Практическая значимость работы

Разработана технология экстракта хмеля с повышенным содержанием флавонолов, обладающего антиоксидантной активностью.

Впервые разработан способ стабилизации сенсорно-активных компонентов пива с использованием экстракта хмеля.

Установлены дозировки и разработаны способы внесения экстракта хмеля. Экономическая эффективность от использования хмелевого экстракта заключается в повышении конкурентоспособности пива на 20 % за счет увеличения сроков хранения без увеличения себестоимости.

Подобные работы
Борисенко Владимир Александрович
Разработка технологии пива с повышенной коллоидной и вкусовой стабильностью
Кобелев Виктор Константинович
Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков
Оганнисян, Ваагн Гамлетович
Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей
Шпилко Александр Геннадьевич
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Сандаков Олег Анатольевич
Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках
Храпенков Сергей Николаевич
Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА растворов и мультиэнзимных композиций
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Конаныхина Ирина Алексеевна
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции
Киселева Ирина Валерьевна
Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального
Карпенко Дмитрий Валерьевич
Разработка технологии получения биосорбентов на основе осадочных пивных дрожжей и их применения для производства пива, этилового спирта и других пищевых продуктов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net