Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Данковцев Александр Васильевич. Разработка биотехнологии особого игристого кваса : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Воронеж, 2003 164 c. РГБ ОД, 61:04-5/130-8

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВ
НАПИТКА «КИСЛЫЕ ЩИ» 7

1.1 Теоретические и технологические аспекты процессов, происходящих
при приготовлении квасного сусла 8

1.1.1 Роль фракционного состава дробленого солода в технологии

получения сусла 8

1.1.2Биохимические основы получения сусла 13

І.І.ЗПолучение заторов в производстве кваса 22

1.1.4Получение заторов в производстве пива 24

1.1.5 Фильтрование заторов для получения пивного и квасного сусла 28

1.2 Теория и практика сбраживания сусла для напитков из зернового
сырья 34

1.2.Шроцессы, протекающие при главном брожении 34

1.2.2Технология сбраживания сусла при приготовлении квасов
кустарного производства 36

1.3 Характеристика культур, применяемых для сбраживания напитков из
зернового сырья 39

1.3.1 Закваски, применяемые для сбраживания напитка "кислые щи" 39

1.3.2Микроорганизмы для сбраживания квасного сусла 40

ГЗ.ЗМикроорганизмы, участвующие в приготовлении пива 47

1.4 Математическое моделирование процесса брожения 50

1.5 Состав напитков из зернового сырья 53

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 56

  1. Сырьё и материалы, использованные в работе 56

  2. Методы определения углеводов 57

  3. Методы определения азотистых веществ 59

  4. Методы определения этанола и побочных летучих продуктов брожения и цветности 60

  5. Экспериментальная установка для приготовления особого игристого кваса 61

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ ОСОБОГО
ИГРИСТОГО КВАСА 62

  1. Воспроизведение традиционного напитка 62

  2. Разработка промышленной технологии сусла для особого игристого кваса 63

3.3 Исследование и оптимизация состава сусла 65

З.ЗЛИзучение влияния различных композиций зернопродуктов на

показатели квасного сусла 65

3.3.2Оптимизация компонентного состава зернопродуктов по физико-
химическим показателям 72

З.З.ЗИсследование возможности замены ржаного солода ячменным 82

  1. Исследование фракционного состава белков сусла для особого игристого кваса 83

  2. Исследование процесса фильтрования затора для особого игристого кваса 86

3.5.1 Исследование процесса фильтрования с использованием

фильтрационного аппарата 86

3.5.2Исследование процесса фильтрования с использованием

фильтрующей центрифуги 88

З.З.ЗИзучение влияния состава помола на показатели отфильтрованного

на центрифуге сусла для особого игристого кваса 89

3.5.4 Сравнительный анализ качественных показателей сусла после

каждого из способов фильтрования 94

3.5.5Выбор наиболее рационального состава помола для

центрифугирования 96

ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ БРОЖЕНИЯ И ДОБРАЖИВАНИЯ ОСОБОГО
ИГРИСТОГО КВАСА 98

4.1 Исследование процесса брожения комбинированного зернового
сусла 98

4.1.1 Исследование процесса брожения с применением различных
микроорганизмов 102

4.2 Исследование процесса дображивания специальных сортов
выдержанного кваса 106

4.2.1Изучение динамики содержания азотсодержащих веществ (по

фракциям) в процессе дображивания напитков 107

4.2.2Исследование динамики содержания этанола и побочных продуктов

при выдерживании напитка ПО

4.2.3Математическое моделирование процесса периодического культивирования смешанной культуры дрожжей и молочнокислых

бактерий 113

ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ ОСОБОГО
ИГРИСТОГО КВАСА 119

  1. Органолептические и физико-химические показатели готового напитка 119

  2. Технологическая схема получения особого игристого кваса 120

ВЫВОДЫ : 123

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 125

ПРИЛОЖЕНИЯ 138

Введение к работе:

Актуальность работы. В конце 90-х годов XX века в России потребительский рынок стал проявлять интерес к старинным забытым национальным напиткам. В тоже время производители прохладительных слабоалкогольных и безалкогольных напитков заинтересованы в расширении ассортимента изделий. Кроме того, правительство Российской Федерации разработало концепцию государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г., утверждённую постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.1998 г., в которой отдаётся предпочтение разработке новых видов пищевых продуктов, приготовленных с использованием нетрадиционных видов сырья, и способствующих укреплению здоровья населения.

Продуктом, отвечающим всем перечисленным выше требованиям, является особый игристый квас. Этот напиток просуществовал в России сравнительно недолго - с конца XVII до начала XX века, т.е. около 200 лет, в то время, как квас известен более 1000 лет /83/. Его производство было кустарным, никогда не существовало технологии крупномасштабного производства этого напитка, не было и методов техно-химического контроля производства.

Напитку никогда не уделяли должного внимания, хотя он очень интересен с точки зрения потребительских свойств, и позиции биотехнологии. "Особый игристый квас" - продукт совместного молочнокислого и спиртового брожения, однако, в отличие от кваса, брожение законченное. Поведение смешанных культур микроорганизмов в производстве кваса не достаточно изученный вопрос. Периодическая культура такого типа, в условиях дображивания и выдержки не изучалась. Кроме того, применение такого разнородного состава зерновой засыпи, как при приготовлении этого напитка, встречается только в спиртовом производстве.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка технологии особого игристого кваса на основе современных биотехнологиче-

ских представлений о процессах сбраживания сусла из поливидов зернового сырья.

Исходя из поставленной цели были определены следующие задачи:

проанализировать состав и органолептические свойства сусла и напитка, приготовленного по сохранившимся историческим рецептурам;

разработать технологию приготовления комбинированного зернового сусла с использованием типового оборудования, исследовать и оптимизировать композицию зернопродуктов для получения сусла, наиболее близкого к историческому;

изучить процесс ферментации сусла смешанной культурой дрожжей и молочнокислых бактерий, выбрать наиболее целесообразный качественный и количественный состав закваски;

разработка математической модели периодической ферментации сусла с использованием культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в условиях дображивания для управления процессом биосинтеза особого игристого кваса;

разработать технологию промышленного производства и техническую документацию на предлагаемый напиток.

Научная новизна

- получены уравнения, позволяющие рассчитать физико-химические по
казатели сусла для особого игристого кваса и определить оптимальный
состав зернопродуктов, применяемых для его приготовления;

* - усовершенствованы методики исследования углеводного и белкового (по фракциям) состава продуктов, предложена методика определения цветности;

- разработан новый способ приготовления сусла для особого игристого
кваса;

впервые исследован углеводный и белковый (по фракциям) состав смешанного зернового сусла и особого игристого кваса, получены закономерности, позволяющие прогнозировать физико-химические показатели сусла и особого игристого кваса в зависимости от состава зерновой за-сыпи;

разработана аналитическая модель ферментации смешанной периодической культуры микроорганизмов в условиях контролируемой конкуренции;

разработана технология особого игристого кваса с использованием типового оборудования. ч ^

Практическая ценность и реализация результатов работы. Согласно проведенным исследованиям, внедрение напитка особого игристого кваса в производство позволит:

- расширить ассортимент слабоалкогольных напитков более дешевым и

качественным русским национальным напитком;

- рационально использовать сырьё, за счет утилизации дробины повысить

рентабельность производства;

- повысить эффективность контроля производства за счет использования

предложенных методов исследования.

Подобные работы
Скрябин Владимир Игоревич
Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей
Кузив Елена Михайловна
Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий
Кроль Анна Николаевна
Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе
Шпилко Александр Геннадьевич
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Фищенко Евгения Сергеевна
Разработка биотехнологии инкапсулированных форм пищевых красителей из отходов переработки иглокожих
Морозова Кира Анатольевна
Разработка биотехнологии препаратов кислых протеаз на основе высокоактивного мутантного штамма Aspergillus oryzae 107 для использования в производстве спирта
Дубняк Яна Викторовна
Обоснование и разработка биотехнологии функциональных напитков на основе минеральных вод Приморского края
Павлова Инна Вячеславовна
Разработка биотехнологии утилизации молочной сыворотки с целью получения спирта и последующей комплексной очистки образующихся стоков совместно со сточными водами молокозавода
Головкина Елена Михайловна
Разработка биотехнологии пищевой добавки и регуляторов роста растений на основе молочной сыворотки и эхинацеи пурпурной
Вобликова Татьяна Владимировна
Разработка альтернативных вариантов биотехнологии сыров из козьего молока

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net