Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Диссертационная работа:

Карпухин Денис Викторович. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.06 : Москва, 2004 157 c. РГБ ОД, 61:05-5/285

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

Введение 4

1 .Обзор литературы 6

  1. Жировые продукты как фактор риска для здоровья современного человека 6

  2. Жировые продукты как сегмент продуктов для

здорового питания 9

1.3 Ингредиенты в составе спредов

функционального назначения 13

  1. Эмульгаторы и стабилизаторы в составе спредов функционального назначения 14

  2. Жирорастворимые витамины - функциональные и технологические ингредиенты 20

  3. Кальций как незаменимый ингредиент в структуре питания.. .23

  4. Пищевые волокна - структурные и физиологически функциональные ингредиенты 28

  5. Фитостерины и их эфиры, как фактор

снижения атеросклероза 34

1.4 Заключение по обзору литературы и постановка

задач исследования 39

2 Материалы и методы исследования 40

  1. Сырьё 40

  2. Методы исследований свойств сырья, жировых основ,

эмульсий и спредов 42

2.3 Вид и описание установки 49

3 Экспериментальная часть 52

  1. Теоретическое обоснование создания спредов функционального назначения 54

  2. Разработка жировой основы для спредов

функционального назначения 62

  1. Анализ жирнокислотного состава и свойств жировых компонентов 63

  2. Исследование окислительной устойчивости комбинированных жировых основ 73

3.3 Совершенствование технологии спредов 75

  1. Выбор и обоснование эмульгатора 76

  2. Выбор пищевых добавок, улучшающих

внешний вид и обеспечивающих сроки хранения спредов 84

3.4 Изучение окислительной стойкости подсолнечного

масла, содержащего фосфолипиды 86

3.5 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов,
разработка рецептур спредов функционального назначения 90

  1. Обогащение спредов солями кальция 93

  2. Обогащение спредов фруктоолигосахаридами 96

  3. Обогащение спредов Р-каротином и витаминами Е, D 100

  4. Введение фитостеринов и их эфиров в качестве ингредиентов, снижающих уровень холестерина 104

  1. Анализ стоимости спредов функционального назначения 108

  2. Разработка технологии спредов, обогащенных

функциональными ингредиентами ПО

Общие выводы и предложения 117

Список литературы 119

Приложения 133

Введение к работе:

Основные негативные тенденции в современном питании связаны с чрезмерным потреблением высококалорийных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов, что рассматривается сегодня как причина типичных болезней цивилизации.

Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, к которым относятся и масложировые, полезных для здоровья благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов (функциональных пищевых продуктов), является приоритетным направлением развития пищевой отрасли.

Прогнозируется, что к 2010 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30% всех реализуемых продуктов питания.

Ассортимент отечественной продукции функционального назначения сегодня минимален и нуждается в кардинальном расширении. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, новая группа, объединяемая в категорию спредов.

Основными критериями функциональности эмульсионных жировых продуктов сегодня являются пониженная калорийность, отсутствие в составе холестерина и наличие витаминов, что явно недостаточно в условиях нарастающего дефицита других групп функциональных ингредиентов, таких как минералы, пищевые волокна, антиоксиданты.

В связи с этим создание новых видов жировых продуктов, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные нутриенты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003-2004 г.г. в рамках Федеральной целевой научно-

технической программы (ФЦНТП) «Технологии живых систем» в составе проекта «Технологии продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения» (государственный заказчик - Министерство промышленности, науки и технологий РФ).

Подобные работы
Бадер Александр Робертович
Разработка рецептур и усовершенствование технологии маргариновой продукции функционального назначения
Федорова Наталья Борисовна
Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок
Брикота Татьяна Борисовна
Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения
Самойлов Анатолий Владимирович
Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом
Восканян Ольга Станиславовна
Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения
Синявская Лилия Владимировна
Разработка высокоэффективной технологии получения рафинированных виноградных масел функционального назначения, устойчивых к окислению
Журавко Екатерина Владимировна
Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами
Абаева, Индира Николаевна
Совершенствование технологии и разработка рецептур натуральных туалетных мыл, обладающих косметическими свойствами
Рахимуллина Руза Закиевна
Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения
Леонова Ирина Александровна
Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net