Электронная библиотека Веда
Цели библиотеки
Скачать бесплатно
Доставка литературы
Доставка диссертаций
Размещение литературы
Контактные данные
Я ищу:
Библиотечный каталог российских и украинских диссертаций

Вы находитесь:
Диссертационные работы России
Технические науки
Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

Диссертационная работа:

Кобелев Виктор Константинович. Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 : Москва, 2003 170 c. РГБ ОД, 61:04-5/875

смотреть содержание
смотреть введение
Содержание к работе:

\ стр

Введение 5

1. Обзор литературы 8

  1. Анализ ассортимента выпускаемой продукции в пивоваренной отрасли России 8

  2. Разновидности специальных сортов пива 9

1.2.1 Классификация нетрадиционных добавок к пиву ...... 15

1.3 Техн.ологические аспекты производства яблочного и

вишневого соков „ 16

  1. Состав яблочного сока 19

  2. Производство вишневого сока 23

* 1.3.3 Состав вишневого сока 25

1.3 А Причины возникновения микробиологического и коллоидного помутнения в соках и способы их

предотвращения 26

1А Дрожжи, используемые в производстве пива 30

  1. Вещества, влияющие на коллоидную стойкость пива 32

  2. Технологические аспекты приготовления пива с

использованием готовых безалкогольных напитков и

фруктовых соков 35

1.7 Влияние потребления пива и соков на здоровье человека 37

Экспериментальная часть

2. Материалы и методы 44

  1. Материалы 44

  2. Объекты исследования 47

  3. Методы исследования 50

2.3.1 Анализ соков '. 50

  1. Анализ солода пивоваренного ячменного 54

  2. Анализ хмеля 54

  3. Анализ охмеленного и неохмеленного сусла 55

  4. Анализ дрожжей 55

  5. Анализ готового пива специального 57

  6. Статистическая обработка экспериментальных

данных 62

3. Результаты и обсуждение 64

  1. Способы приготовления пива специального 64

  2. Подбор расы дрожжей для приготовления пива специального 68

  1. Исследование микробиологических показателей рас дрожжей Kluyveromyces marxianus 69

  2. Исследование способности различных рас дрожжей рода Kluyveromyces marxianus утилизировать пектин, содержащийся в яблочном и вишневом соках 70

  3. Исследование динамики сбраживания соков и

пивного сусла различными дрожжами 72

  1. Выбор оптимальной концентрации сухих веществ во фруктовых соках, используемых при получении-пива специального 75

  2. Исследование влияния дополнительных источников

аминокислот на интенсивность сбраживания

фруктовых соков S2

  1. Подбор концентрации сахара для приготовления вишневого сока 91

  2. Исследование способности к флокуляции различных

рас дрожжей К. marxian us и S. cerevisiae 93

3.3 Приготовление пива специального с использованием
различных технологических схем ... 98

  1. Подбор дозировки хмеля для приготовления пива специального 98

  2. Смешивание готового пива со сброженным соком 102

  3. Совместное дображивание смеси молодого пива и сброженного фруктового сока 104

  4. Совместное дображивание смеси молодого пива и свежего фруктового сока 108

3.4 Исследование влияния различных температурно-временных
режимов главного брожения и дображивания на органолеп-

тические и физико-химические свойства пива специального ... 113

3.5 Применение различных видов адсорбентов для повышения

коллоидной стойкости пива специального 115

  1. Анализ готового пива специального 120

  2. Аппаратурно-технологическая схема производства пива специального 125

Выводы 127

Список литературы ., 129

Приложения - 145

Введение к работе:

В настоящее время отмечается рост производства низкоалкогольных и-безалкогольных напитков, что побуждает производителей увеличивать производство этих напитков. К числу популярных в Европе низко алкогольных напитков относятся бельгийские «Ламбик» и «Лимфанс Кри», а также комбинированные напитки на основе пива, такие как английское специфическое пиво «Лагер энд лайм», немецкий пивной коктейль «Радлер», голландское яблочное пиво «Бавария» и т.д. Комбинированные напитки на основе пива - бирмиксы, как их называют в Европе, или специальные сорта пива, согласно принятой классификации в - России, представляют собой напиток, состоящий из пива и какого-либо 'Прохладительного напитка, например лимонада или сока. К бирмиксам также относят ароматизированное пиво.

Производство таких напитков представляет собой еще очень молодой сегмент рынка напитков, который пользуется все возрастающей популярностью у потребителей.

Поэтому разработка технологии пива специального с использованием различных соков, которая будет способствовать расширению ассортимента комбинированных напитков является актуальной задачей.

Целью наших исследований являлась разработка технологии пива специального с использованием яблочного и вишневого соков длительного срока хранения.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать и провести выбор отдельных видов фруктовых соков для получения пива специального;

- провести скрининг дрожжей и изучить возможность применения
дрожжей Kluyveromyces marxianus при производстве пива специального;

' f - исследовать . способность дрожжей Kluyveromyces marxianus

..:: ..; утилизировать содержащийся в яблочном и вишневом соках пектин;

- .исследовать динамику брожения пивного сусла и выбранных

фруктовых соков с использованием дрожжей Kluyveromyces marxianus;

провести сравнительный анализ флокуляционной способности дрожжей Kluyveromyces marxianus с расами пивных дрожжей;

апробировать различные технологические схемы приготовления пива с использованием фруктовых соков и на основании сравнительного анализа выбрать наиболее эффективную схему;

- изучить влияние различных стабилизаторов на коллоидную
' стойкость пива специального и провести анализ готового напитка.

* > Научная новизна.

Проведен скрининг, дрожжей рода Kluyveromyces marxianus и выявлена возможность использования некоторых рас для их культивирования на пивном сусле, яблочном и вишневом соках.

Установлена зависимость степени сбраживания яблочного и вишневого соков от аминокислотного состава биологически активных добавок, применяемых в процессе брожения, и расы используемых дрожжей.

Исследована флокуляционная способность дрожжей Kluyveromyces marxianus в сравнении с традиционными дрожжами, используемыми в пивоварении.

Установлено, что применение дрожжей Kluyveromyces marxianus способствует снижению содержания пектиновых веществ в яблочном и вишневом соках.

Практическая ценность работы.

Впервые в России разработана технология приготовления пива специального с использованием фруктовых соков.

На основании данных.настоящего исследования получен патент на изобретение №2200758 «Способ получения пива специального».

Технология апробирована на пилотной установке в полупроизводственных условиях ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

На основании полученных данных разработана технологическая инструкция по производству пива специального,..ТИ 95120-00334600-277-03.

Ожидаемый экономический эффект составит 695,0 тыс, руб. и 11575,0 тыс. руб. на 1 млн. дал в год для пива специального с использованием яблочного и вишневого соков соответственно. Разработанная технология позволяет расширить ассортимент пиво-безалкогольной продукции.

Подобные работы
Храпенков Сергей Николаевич
Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА растворов и мультиэнзимных композиций
Конаныхина Ирина Алексеевна
Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции
Мешкова Елена Алексеевна
Разработка технологии получения пищевого биоконцентрата из облепихового сока и путей его применения
Баланов Петр Евгеньевич
Разработка технологии напитков на основе солодового сусла и яблочного сока
Борисенко Владимир Александрович
Разработка технологии пива с повышенной коллоидной и вкусовой стабильностью
Сандаков Олег Анатольевич
Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках
Оганнисян, Ваагн Гамлетович
Разработка технологии безалкогольного пива, обогащенного вторичными продуктами метаболизма дрожжей
Шпилко Александр Геннадьевич
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Сидоренко Алексей Юрьевич
Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции
Киселева Ирина Валерьевна
Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального

© Научная электронная библиотека «Веда», 2003-2013.
info@lib.ua-ru.net